今日午饭---三两条陕西凉皮

小米

来澳洲之前就看到蜻蜓实践那个为为版陕西凉皮，一举奠定了我对蜻蜓的仰慕。时隔多日，终于鼓起勇气实践那个洗面筋版。
要说难，根本不难，就是战线拉的比较长，一时半会结束不了，挺磨人的。我觉得比较适合周末吃，周五晚上把面筋洗了，第二天再蒸来拌了油泼辣子和醋吃。
难得拍了个步骤图，嘿嘿

第一步：
加一点点盐和一团面，软硬适度，醒上半小时到一小时。然后放一大锅里，加水。
我这个水加多了， 没必要，增加以后撇清水的时间。后来又加洗了一团才差不多。

小米

第二步：
把这个面团在水里洗出筋来。
这一步比较好玩，把面团分成两只手合起来易掌握的大小，揪成几团，一次洗一团。这样面糊不会散开来，省得一会还得在盆里摸索着找碎面团。
然后你就发泄吧，捏，使劲捏，老板不给加工资，同事给你白眼，老公老玩游戏不理你。。。有冤的捏冤，有仇的捏仇，使劲儿的蹂躏
也就10来分钟吧，水就成这颜色了。淀粉都从面团里跑出来啦。

小米

一杯半面粉洗下来的面筋就这么点大。质地很有弹性，黄白色。要是不确定算不算洗完了，就在清水下冲，不能再挤出白色淀粉质了就说明好了。

Rachel

顶

小米

第三步：
拿点YEAST或者BP抓一抓面筋团，一会儿蒸熟。切块的话其实就是烤麸了。我觉得比此地卖的那种水汪汪烂糊糊的烤麸好吃多了。
我是切丝打算一会和凉皮一起拌来吃。

小米

第四步：
沉淀以后的粉浆水，上层是有一点混浊的清水，下层是白色的粉浆，得把上层的水撇清。拿大勺子稳稳的沉下去，轻轻的舀起来。要耐心，不要弄浑了。大概撇个10来分钟就差不多了，挺快的。

这已经是第二天的事了。我让洗完面筋的粉浆水沉淀上一夜，据说沉淀的时间起码三个小时以上，越长凉皮越筋道。

撇干净后的粉浆搅匀就可以备用了，大约质地是这样的。

小米

第五步：
大锅子烧开水，找蛋糕模子或者铁饼干盒子都行，刷上薄薄一层油备用。一会倒上两勺粉浆，轻轻晃动使均匀覆盖底面积。然后就直接放进开水锅，盖上锅盖。

有两个模子的可以轮换着用。我怕手忙脚乱，就一个用到底了。

经验教训：因为模子在水里可能上下晃动，会造成皮子厚薄不均匀，所以放进开水锅的时候先别着急加盖，用手先稳两下，看粉浆覆盖匀了再撒手加盖。

小米

第6步：
隔着玻璃锅盖看到有大包鼓起，白色的粉浆颜色变透明了，就可以了。大约两分钟多吧。要视使用的模子的导热性而异。
倒过来在水笼头下冲冲凉，不烫手了就揭下来。瞧，白白的，透明的，拿在手里能感觉到那个筋斗劲。 我头一回做这个玩意，兴高采烈的在手里玩了一会。

小米

第七步：
揭下来的凉皮还是热热的，旁边备一大碗冷开水，丢进去浸一下。一会儿表面刷上层薄油，就不会粘。

小米

第八步：
一张一张这么重复，一会就有一小叠了。做完按照自己的宽窄喜好拿刀蘸凉水切条。
网上说，要白色的，有弹性的就算成功。 看看我的凉皮，应该算是及格啦。南方人做北方面食，就跟北方人包宁波汤团下酒酿小园子一样，兴高采烈的。我就一个人左看看右看看，高兴得很。

astina

精品精品,狂热加分

小米

第九步：
调料。我上网搜了一下，陕西凉皮种类繁多，我就挑了那个比较著名的油泼辣子。按照我的口味，毅然去掉蒜水，并保守的将辣椒面减半。 结果还是被辣的心狂跳喝水不止。本来拌了一盘打算当午饭吃的，结果吃了两三条就被水灌饱了。
看看成品，我知道自己有点傻，做个凉皮乱兴奋的嘿嘿，盘子边也没顾得上擦干净。 颜色有点深，因为我按照自己的口味改良，加了点酱油。配方正宗的应该是这样的：

把蒜捣成泥，加水稀释，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

最重要的是辣椒，我的做法是这样的(这是我妈问一个卖凉皮儿的人要来的配方)：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，别怕，因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。吃凉皮儿的时候最好用现泼的辣椒(但是要放凉)，因为隔天的辣椒就没有刚泼出来的香气了，这也就是为什么外边卖的凉皮儿通常比自己家的好吃了。

然后把切好的凉皮儿中加醋，香油，蒜水，油泼辣椒，如果喜欢还可以加点儿香菜、焯熟的绿豆芽或黄瓜丝什么，调匀，调好咸淡，就行了。

[ Last edited by 小米 on 2006-3-8 at 03:22 PM ]

小米

astina  在 2006-3-8 03:13 PM 发表:

精品精品,狂热加分

倒是挺有成就感的，可是觉得油汪汪的，辣，又酸，觉得自己的胃受不了这个刺激的说。我打算还有一盘就拿芝麻酱象拌凉粉那样拌，大概我还能接受。

astina

口水汪汪,太牛了,改天我也做

我爱猫

惊为天人....

毅然加分..

小米

astina  在 2006-3-8 03:29 PM 发表:

口水汪汪,太牛了,改天我也做

我猜你也好这一口，味道越刺激越好。我不行了，胃烧得慌。

astina

而且我喜欢那个BY PRODUCT.我妈特别擅长做考夫,可惜这里买不到好的,都是烂糟糟的

小米

我看到有个牛人，说从来不知道这样可以做凉皮，她以前揉这个面筋都是为了油炸了做油面筋，或者蒸了做烤麸，然后把粉浆水倒点。
这里的烤麸那个品质低下，湿乎乎的好像嚼烂抹布，tu......

[ Last edited by 小米 on 2006-3-8 at 04:16 PM ]

liz

小米你行的！！ 呵呵。。。

小米

liz  在 2006-3-8 03:52 PM 发表:

小米你行的！！ 呵呵。。。

我估计在我家是不会出现那种你做了老半天，你家老林三两口就吃完的惨状的。我吃了胃疼。。。整整两盘，我怀疑让某人全数消化掉难度有点高。

suosuo

谗的忍不住了,和LP去买面粉,今明两天就动手!

小米

啊，suosuo竟然是蓝同学啊！

Janet

太Cooooooooooooooool 啦!

astina

小米  在 2006-3-8 06:13 PM 发表:

啊，suosuo竟然是蓝同学啊！

ivy_ cn的老公啊

月亮

为啥我上次做就失败内

leeshine

月亮  在 2006-3-8 07:53 PM 发表:

为啥我上次做就失败内

美女别郁闷，失败的不止你一个～～～

susan

真牛呀，真牛。。。。。加分。。。

小米

月亮  在 2006-3-8 07:53 PM 发表:

为啥我上次做就失败内

厚厚，怎么失败了？

小米

leeshine  在 2006-3-8 09:44 PM 发表:

美女别郁闷，失败的不止你一个～～～

我做之前也很认真的参考了你的帖子哪。你做的那个不透明是没错的，凉皮就是白白的不透明的。绝对不算是失败的。

神奇的快沙

小米  在 2006-3-8 23:43 发表:

我做之前也很认真的参考了你的帖子哪。你做的那个不透明是没错的，凉皮就是白白的不透明的。绝对不算是失败的。

凉皮倒也罢了，关键是捞出来的东西烂记记的，怎么看都不像传说中的烤夫，只好定义为失败了！