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补充说明
关于手艺
我只能说自己确实做过很多葱油饼，这不代表我认为自己的手艺就算是高。
面食在大江南北都很盛行，葱油饼的做法更是不拘一格，我这里介绍的，只是本人擅长的，属于非典型性小作坊式产品。
关于面
其实师傅教我那天他用的是烫面，就是用开水活面，没这么活过的不用担心烫着，您直接用筷子代替手去搅动就行了。
我这里没用烫面的原因纯属个人口味，我不能说烫面的没死面的好吃，我只能说烫面的做出来对于我这种喜欢入口的食物有些咬劲儿有些嚼头儿的人来说，偏软了些。当然，烫面的更好熟，这必须承认。
我用的就是水龙头里的自来水。凉自来水。
我曾试过在面里加鸡蛋，出来口感应该说更棒一些。后来就是因为家里小子对鸡蛋过敏，所以没再加过。
还曾经在老家山西的朋友家吃过里面加了炕过了的花椒树叶的，那是经历过一次就忘不了的感觉，口感甚香。我曾在墨尔本的皇家植物园偶遇过一棵１米多高的花椒树，之后又去寻找过多次，至今未遂，灰常遗憾。
如果哪位家里有花椒树的，我愿拿香椿树苗或者玉米种子换些叶子。
关于层
理论上来说，压的层越多越容易起酥，但那确实需要多练。
关于烙
教我的师傅当时狠放油，基本上锅内见不到油气时他就再倒些进去。
我的感觉，一，这样出来的东西确实酥，也没法儿不酥，二，我不太确定这跟习惯了在饭店操作的职业环境是否有关。但是，酥的另一个意思就是油，我虽然不是减肥中人，也不是特讲究健康饮食，但油大了口感太腻，受不了。
关于焖饼
我早年一直纳闷儿为什么郑州葛记焖饼的门头儿上都写着“老北京葛记焖饼”，而它又一直列在中原名小吃里。后来才明白，葛记焖饼馆的创业人葛明惠先生，是清朝满族镶黄旗人，在王府做事，民国初年，为避战乱，葛明惠携两子来河南谋生，从此创下这个名号。所以它应该还是发源于首都地界。
就一部分童鞋们尤其关心的"适量"的问题,答复如下
凝凝MM说过，烘焙玩儿的就是精准，量的精准。
我得说，烙饼真不需要精准，量的精准。
炒家常菜做家常饭毕竟不是药铺里抓药，非得那么着不可。
面的量
如果媳妇儿事先声明不吃，我烙两张慰劳自己，顶多半斤面，也就是1/4公斤，250克。
如果媳妇儿说她也要吃，也就是两大张加两小张，就像昨天的那样，顶多一斤面，也就是1/2公斤，500克。儿子也算在内了，但不到2岁的孩子，你们也知道能吃下多少到底。
昨天那样的一张小饼，应该在2两重左右，也就是100克上下。
客人来家的话，一般来一家两口顶多加1/2公斤面，就是又多四五张饼，男宾仨女宾俩整不完。来两家的话，我们最多也就这个纪录了，就是用3斤面。因为肯定还有菜，所以准够。但如果遇上要打包外带的，那就得另算喽。
水的量
这个我确实没计量过。
原则上就是可着面的量，慢慢往里续。一边活着面，一边看软硬，一边再加水。一般开始都不用加太多。
我个人的习惯是把面盘放在水龙头下面，水开的小小股儿的，现用现加。
软硬问题
这个真得看各家饮食习惯了。
关于有同志反映这么大的孩子的腚不好找的问题，我确实考虑欠妥，换个比方，跟还没用过的橡皮泥接近，或者我们自己的肚腩，O不OK？
总之，除非您青睐很费劲才能咬动那种口感的，还是偏软些好烙好吃。
调味料问题
盐葱花十三香到底放多少，如果不能说适量，也不能说少许的话，我还真不知道该如何表述了。挠头。
举个不大恰当的例子
早年满大街刚兴丰胸药的广告到处都是“做女人挺好”的时候，给一家杂志社策划过一个选题，就是搞一个大型问卷调查，主题就是“多大算大”，开始定的是“让一部分人先大起来？”，后来主编怕惹了宣传部所以萎了一下。对，我意思就是，燕瘦环肥，咱觉得跟麻秆似的，她还要减肥呢，明看着像块海绵，她还要绷个吊带。标准差异太大呀，对吧。
所以，盐，十三香，葱，以及锅内放入的油，多点儿，少点儿，只跟各家的饮食习惯，尤其是各家LD的饮食习惯挂钩。
[ 本帖最后由 amon54 于 2011-1-5 18:23 编辑 ] |
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做板凳记 (2009-7-9) ranger 
发表于 2011-1-4 16:38
