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[甜品烘焙] 这个冬天不太冷 -- 酥皮泡芙 北海道戚风 媲美轻乳酪的酸奶蛋糕 [复制链接]

胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:15 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2016-7-14 22:32 编辑

这个冬天不太冷，因为烤箱开得勤，热量吃得多


香草酥皮泡芙


抹茶酥皮泡芙


抹茶戚风+抹茶豆奶


黄桃抹茶千层


焦糖酸奶蛋糕


white chocolate ganache matcha eclair


北海道戚风


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酸奶, chocolate, 北海道, 化合物, white

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:16 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2016-7-12 22:20 编辑

以前包店有个分店专门卖泡芙的，不知道大家还记得不，现烤现做，挺好吃的，卖着卖着就质量下降还是怎么的，后来就消失了。 一直以为挺难做的，网上综合了几个方子第一次尝试，竟然还挺成功。

--得有个大号的圆形裱花嘴，裱花袋（一次性的就好）。
--酥皮和馅芯提前一天做好，想吃泡芙的时候现烤，很快。


酥皮：
糖粉：黄油：低筋面粉    重量比 3：4：5
- 黄油室温软化后筛入糖粉拌匀，搅拌至发白后，筛入底筋面粉，
- 用力拌匀了之后整成直径4-5cm的圆柱，油纸包好了，放冰箱冷藏

香草奶油馅：
香草荚一根，牛奶150g，细砂糖50g， 蛋黄2个，玉米淀粉15g，奶油100ml

*这个做法比较啰嗦，没有耐心尝试的，干脆就奶油加点香草打发，或者夹冰淇淋吃

- 蛋黄打散之后颜色略发白，筛入玉米淀粉，拌匀
- 牛奶加糖煮沸之后，缓缓倒入蛋黄糊，注意要边倒边不停搅拌，
- 蛋奶混合物倒回锅中小小火加热


*防止蛋黄糊结块是首要任务，别用刮刀，要用打蛋器搅和！
*并且确保混合物煮得冒泡之后再坚持20秒，为的是让淀粉充分煮熟不会有异味。


这个东西我总是刮不好，粘的到处都是。


- 加入事先刮出的香草籽，浓稠之后，把均匀的糊糊转移到新的容器，隔冰水继续搅和至降温后冷藏备用。
- 100ml奶油是最后使用前，六成打发（能hold住纹路的程度），拌进蛋奶糊中。


这是最后加入打发奶油的蛋奶糊



泡芙：
鸡蛋 3个， 黄油 65g， 低粉 90g， 牛奶 150g， 盐糖各一小勺
- 鸡蛋打散备用，低粉过筛
- 牛奶加入黄油盐糖煮沸
- 筛入面粉，小小火变加热边拌匀
- 加热到锅底行程一层透明膜的程度，离火降温
- 温度不烫手之后，分多次少量地加入鸡蛋，每次都彻底搅匀，此处需要耐心


最后的面糊大概是这么个浓度






面糊装进裱花袋，大号圆形裱花嘴，垂直挤不要转圈圈，大概4cm直径
带上小帽子后就可以进烤箱了






烤箱180度，30分钟
* 出炉后立刻用牙签给每个小气球戳个洞，方便蒸汽排出



烤箱的风往一边吹，所以总是一边温度比较高，残念。

最后等泡芙冷了之后，用裱花袋和细口的裱花嘴把芯子填进去就可以开动啦

没有裱花嘴裱花袋，我也试过用密保诺袋子，剪个小口，稍微不太好控制面团的形状，不过出品也不差。



抹茶口味的就是把香草换成抹茶就可以了。

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:16 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2016-7-12 22:30 编辑

北海道戚风蛋糕

有了前面做泡芙的蛋奶酱，北海道戚风就基本上搞定一半啦。

鸡蛋 4个
低粉 40g
细砂糖 50g（蛋白用）30g（蛋黄用）
味道小的植物油 20g
牛奶 30g


北海道戚风比普通戚风更加湿润柔软
蛋白的打发以湿性打发为好





按照戚风的做法，最后分装在小纸盒里，180度，15分钟


这个尖尖的裱花嘴挺好用


撒上糖粉之后也是美美的


啊呜一口，纯纯的香草和蛋奶香，朋友说像小时候的味道~

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obz

发表于 2016-7-12 22:16 |显示全部楼层
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nice to go with coffee

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Y叔

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2016-7-12 22:16 |显示全部楼层
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这个好吃！

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:17 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2016-7-14 22:43 编辑

可以媲美轻乳酪蛋糕的酸奶蛋糕

这一块是我的最爱啦，因为可以吃很多没有罪恶感。口感微酸，奶香浓郁，又十分湿润轻盈。

大力推荐ALDI的这款有机酸奶，没有乱七八糟的添加剂（至少配料表上是这样），没有加糖却并没有希腊酸奶那么那么酸。
夏天时候配frozen rasberry，非常好吃，家里常备，结果冬天消耗速度慢，眼看着一罐还没有打开就快过期，于是想起来烤蛋糕。



原料：
ALDI有机酸奶 200g
鸡蛋 x4 （700g一盒）
低粉 65g
糖 55-70g
味道小的植物油 30g

方法：
戚风的做法，蛋白不要打得太干，有弯弯的尖角就可以

找一个防水的容器，烤箱中下层，水浴加热 140-150度 60分钟。

*容器底部可以铺一张烘焙纸，便于最后取出
*普通的戚风蛋糕我不建议减糖，因为糖不仅仅增加甜度更重要是保持蛋糕的湿润和蛋白的稳定，但是这款已经很湿润，酸奶中本身也含有糖，所以配方写75g，个人感觉60g都没有问题


前后烤过两次，调整了位置和温度，都微微开裂，裂就裂吧，一样很好吃。放在冰箱可以吃三四天。

点睛之处是吃之前完成的焦糖。
因为某人嫌酸，提出加糖。 均匀撒上一层细砂糖，用喷枪熔化之后形成一层又薄又脆的焦糖，
既增添风味，又丰富口感，我都觉得自己很会吃啊。




附上酸奶配料表热量表


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woowoo99 + 4 求酸奶蛋糕具体做法！
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Y叔

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2016-7-12 22:18 |显示全部楼层
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我们占了坑的位置

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:21 |显示全部楼层
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ys98 发表于 2016-7-12 21:18
我们占了坑的位置

y叔是怎么做到每次都自己占沙发的，明明要隔15秒啊
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Y叔

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2016-7-12 22:23 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2016-7-12 21:21
y叔是怎么做到每次都自己占沙发的，明明要隔15秒啊

15秒要不是正好有人打埋伏，足够了。

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靠谱的不多

发表于 2016-7-12 22:24 |显示全部楼层
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楼主蛋糕私下卖吗？

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ehong3200

发表于 2016-7-12 22:25 |显示全部楼层
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很棒
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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 22:28 |显示全部楼层
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靠谱的不多 发表于 2016-7-12 21:24
楼主蛋糕私下卖吗？

都不够吃的
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gyxyxgu

发表于 2016-7-12 22:32 |显示全部楼层
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赏心悦目

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gyxyxgu

发表于 2016-7-12 22:34 |显示全部楼层
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就如同日本店橱窗里的摆设，精致

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kukupants

发表于 2016-7-12 22:34 |显示全部楼层
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美食版最近有点 dry，

这 C6H12O6 帖正是久旱逢上了金雨。

.

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dogsfamily

发表于 2016-7-12 22:36 来自手机 |显示全部楼层
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这是自己做的呀！ 太厉害了
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墨尔本大侠

发表于 2016-7-12 22:38 |显示全部楼层
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UNREGISTRATION

发表于 2016-7-12 22:39 |显示全部楼层
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厨房里的loser是我今生的痛

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astina

2007 年度奖章获得者 参与宝库编辑功臣 飞天奖章

发表于 2016-7-12 22:39 |显示全部楼层
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额滴神，求楼主开店

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9112001

发表于 2016-7-12 22:40 |显示全部楼层
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抹茶实在太牛了！

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9112001

发表于 2016-7-12 22:42 |显示全部楼层
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只有我一个人收藏
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靠谱的不多

发表于 2016-7-12 22:45 |显示全部楼层
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康康有没有在日本吃“Gram”3层超厚Pancake？

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clz5166

发表于 2016-7-12 22:47 |显示全部楼层
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在坑边静静地等

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Y叔

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2016-7-12 22:50 |显示全部楼层
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等填坑

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mamahey

发表于 2016-7-12 22:58 |显示全部楼层
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太厉害了！！！

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oonie

发表于 2016-7-12 23:05 |显示全部楼层
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LZ

最近也做了eclair，太好吃了，也打算做puff吃
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rebecca83

发表于 2016-7-12 23:05 |显示全部楼层
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本帖最后由 rebecca83 于 2016-7-12 22:12 编辑

求包邮！

好吧我知道这是不可能的........等填坑！

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肥咪他妈

发表于 2016-7-12 23:11 |显示全部楼层
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大晚上的
康康嘛的咖啡拉花也是一级棒啊

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Maryland

发表于 2016-7-12 23:12 |显示全部楼层
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超赞！话都说不出来了。

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胡须康

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2016-7-12 23:16 |显示全部楼层
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oonie 发表于 2016-7-12 22:05
LZ

最近也做了eclair，太好吃了，也打算做puff吃

快上图！

我的eclair做的跟tamarind一样啊，扭来扭去
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