Lanshan: 爆料－完美戚风可以如此简单（超多详图）

lanshan

戚风蛋糕是1927年美国人Harry Baker 发明的，用植物油代替黄油，蛋白蛋黄分开，蛋白和糖打发，蛋黄和油等材料一起打发，蛋糕口感轻盈而充满空气，轻盈如雪纺chiffon一样，所以有了chiffon 这个美丽的名字。
蛋糕风靡美国之后留传到世界，南亚香港马来等地。所以马来西亚做戚发的传统还是有些历史的。

我是如此幸运，昨天我的朋友英来我家做客，她给了我她的拿手的马来西亚Pandan 戚风蛋糕的配方，并且借给我用她的9寸的铝质活底烟筒模，现场监督我做了戚风蛋糕。我才恍然大悟原来人家几代人传下来的秘方
和我用的方法截然不同，返璞归真，绝不开裂，塌陷，缩腰。今晚我又做了一次没有Pandan的普通戚风，非常成功，忍不住把喜悦分享给大家，如果你也曾纳闷为什么总做不出完美的戚风，继续看看这个帖子，一定受益非浅。

下面我就慢慢揭开秘密了。

先看成品：

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[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-9-30 09:21 编辑 ]

魔头

大半夜的，，帖子呢？

lanshan

配方：以下用量是给9寸烟筒模的，模子很大，上直径23厘米（模子一定要这么大的才不会开裂）

量具不需要电子称，要个table spoon 就够了

1）5 tbsp caster sugar
   5 egg white
Beat till stiff  

5勺糖全部放入5个分出的蛋白里，用电动打蛋器高速打至硬性发泡
我朋友用Breville 手拿打蛋器打约4分钟
我用Kitchenaid 打不到2分钟

2） 5 egg yolks
    2 tbsp caster sugar
    6 tbsp self rising flour  (6勺自发粉）
    5 tbsp coconut milk (5勺椰奶）
    6 tbsp veg oil
    1 drop Pandan essence （不喜欢绿椰子味道的就不加，或用vanilla essence代替）
Beat till thick  
这里的beat till thick 打至很厚 就是我恍然大悟的地方，一般人都是搅拌或稍打蛋黄混合物，而她可是打，高速打，蛋白打多久，蛋黄也打多久，要让空气充分地进去，
给后面的不塌陷做好了准备


3） 将1拌入2，倒入模具，模具不需垫baking paper，

4)直接放入烤箱中下层180度（fan force 用160度）烤45分钟左右，中途绝对禁止打开烤箱门，拿出时立刻倒扣，立刻的含义是连烤箱门都不要关，一秒钟之内倒扣不要耽搁！

5)要有足够的耐心等待一个半小时让蛋糕完全完全冷却，用刀子划一圈，中间烟筒再划一圈脱模，底部再用刀划一圈让蛋糕全部脱模。

如果你全程老老实实地按我说地做，保证成功。

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-10-20 14:05 编辑 ]

lanshan

材料
模子很重要，要这种9寸的（上面是23厘米，下面直径20厘米）铝质模，烟筒部分要高出来，另外要有cooling feet那三个脚 （我刚从ebayhk 订了个模子，加运费19，5澳元，在国内的网站上的模子都没有脚）

看看和6寸模子大小的比较，9寸的很大哦。因为模子大，五个蛋的量放入后也就六分满，给蛋糕了足够的膨胀空间，烤的全称都不开裂，有很多人什么都打得好好的，温度也对但蛋糕还裂，那是因为糊放得太满了，
要少放或换大的模子。试试看啊。

aldi 可以买到下面这种椰奶，质地均匀

鸡蛋要新鲜的，冷藏的，好分离蛋白和蛋黄
另外放上pandan 的图


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-9-30 09:14 编辑 ]

lanshan

1.打蛋白和糖，糖不用分三次加入，通通一次放入

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筷子可以立住

因为还要用同一个盆子打蛋黄，所以把蛋白糊放另一盆里了


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-9-30 02:23 编辑 ]

lanshan

2.将蛋黄，油，面粉，糖，椰奶，放在一起，高速打，打到粘稠厚厚的状态，这是非常不同的那个步骤

由于油和椰奶很重，所以蛋黄糊和蛋白糊比起来远没有那么轻盈，是厚重的匀匀的，但绝不是有很多水泡的样子

lanshan

3. 混合，取一部分蛋白糊放入蛋黄糊，轻轻拌匀，之后将所以蛋白糊倒入，用橡皮刀从底不翻拌。

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拌好的样子很饱满均匀

lanshan

3. 倒入模具，开始烤，注意也就半满

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45－50分钟后，你的鼻子如果灵的话，记住这时的味道，下次闻这味道就知道烤透了。因为不能开烤箱，插叉子查看熟透否，所以你一定要写下日记，知道自己家烤箱的脾气，是多长时间你的
烤箱能把9寸的戚风烤熟

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-9-30 21:54 编辑 ]

lanshan

4. 我用了45分钟，fan force 160度，（我用fan force 180度昨天烤的表面有开裂）
取出，立即倒扣，之后是漫长的等待，你可以做别的事情去了


我等了超过二个多小时，翻过来是这样，稍缩了一点，但不多



5.脱模，要用下面这种没齿的刀，捅到底之后沿着壁划一圈，中间再一圈

剩下底部


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-9-30 03:15 编辑 ]

lanshan

看看这美丽的中棕色，非常的美味，昨天的蛋糕已经被小朋友们（今天和朋友和她的孩子们出去带了蛋糕）全部消灭了，大受欢迎。
我准备工作只用了15分钟，烤用45分钟，一个小时搞定了蛋糕，可是我从前要用2个多小时呢。我真是太开心了，希望大家一定试试，没有复杂的程序，
不用称，不用柠檬汁，不用 tartar 粉，不用低粉。。。。。 多好呀，这次我感到戚风是一个简单的烘培，我会经常烤的，当一个蛋糕太复杂太费时，
恐怕很难有人经常会做的。

拙泥

很喜欢pandan的味道。在哪能买到呢？是粉末状的么？

jenny06

全是眼泪

这个做法看着很简单啊，等会儿我去试试。

shinemie

太谢谢了，一会去试试，做了好多次都不成功，现在又看到了希望。

mimel

tracy@syd

原帖由 lanshan 于 2011-9-30 02:50 发表
看看这美丽的中棕色，非常的美味，昨天的蛋糕已经被小朋友们（今天和朋友和她的孩子们出去带了蛋糕）全部消灭了，大受欢迎。
我准备工作只用了15分钟，烤用45分钟，一个小时搞定了蛋糕，可是我从前要用2个多小时呢。我真是太开心了，希 ...

说得没错，再好的东西如果太复杂也没人愿意经常做

看了阑珊的帖子，又可以把我的戚风模拿出来用了

twomouse

看得好让人心动！我也想学。

rongerchen

好棒啊

lanshan总给我们惊喜

只是我的模句不是9寸的，又需要换算了

yanzi

太棒了！想学，没有模具

lilia

好详细啊！(monkey28)
(monkey20) “模具很重要”@%￥@……%&#……%*
算了(monkey08)
帮你顶帖

ida1226

Mark

CrystalBell

这个周末一定要试试了, 谢谢阑珊!

lanshan

pandan 的图加在4楼了，我是在mel, preston 的亚洲Big8 店买到的。1。7一小瓶

lanshan

好呀，不客气

眺望

蛋糕我从来没烤成功过，硬是里面是生的。试LZ方子如果我都能成功，那真是人人皆宜了。

lanshan

谢谢支持

lanshan

等你实验成功的消息！！

lanshan

简单是真，对吧

闲夏采薇

戚风其实真的不难，是最好做成功的一种蛋糕了

sxwk

太强大了