【大家一起来过年】—— 忙 · 年 （1楼有麻叶图解，4楼有扣碗做法）

amon54

牛仔问——“妈妈，爸爸为什么一直做饭一直做饭一直做饭，都不陪我玩”。
他妈说——“爸爸忙着做过年的好吃的呀，忙年忙年，忙忙活活，连年有余”。
牛仔说——“妈妈你说错了，爸爸不会做鱼”。


不知道诸位老朋友的家乡，是否也有“忙年”这一说。
这是我们来澳后的第五个春节。家人也多了。朋友也多了。
慢慢地，竟也有了更浓一些的，年的味道——在这遥远的异乡。
:) :) :)


篇章一——过油   时间——除夕前夜

记得小时候，过年，就是从过油开始的。尤其是到了腊月二十九左右，爸爸妈妈简直忙得不可开交，炸完这样炸那样，左邻右舍亦然，整个楼道整个大院里面，弥漫得都是，油乎乎的气息，浓得化不开。
没买到莲藕，炸不成莲夹。只炸了四样儿，意思算到了。炸麻叶，炸丸子，炸酥肉，炸豆腐。
都是小时候的吃食，算是以慰乡愁。

A 炸麻叶： 昨天聚餐见到北京人和天津人，才知道这个东西别地儿也有，叫“排叉”。麻叶是豫鲁等地的叫法。特点就像馓子，香酥可口。


  做法
  300克普通面粉+1个鸡蛋+5克盐+30克糖，拌匀后再加水像平时和面那样和好了，类似饺子面，尽量软一些。
  醒面醒半个小时左右。分成小的剂子。单个剂子，用擀面杖擀开，尽量薄，2毫米左右，没有2毛硬币厚。
  用刀把面皮划开，分成长约五六厘米，宽约二三厘米的小份儿。


  单个小份儿的皮，中间划开，划几道都行，没有定数儿。
  把面皮的一端从中间的破裂处掏过去，再展开，摊好，待用。


  下锅炸，火不要太大。面和得够好的话，面皮下到油锅后，会像虾片儿一样，很快就浮起来。记得翻面。
  两面都炸黄之后，夹出，晾凉，即为麻叶。


  说明: a 图片里放了俩鸡蛋，请忽略——那是第一次试的时候放的，结果发现，鸡蛋多了之后，面皮弹性很大，根本擀不开擀不薄。所以，鸡蛋不要多。
           b 麻叶翻转的动作，可有可无，成品图中就有没有翻的。
           c 如果喜欢吃咸的，就多些盐，不再放糖。喜欢吃芝麻的，可在和面时即加入芝麻。


B 炸丸子
这个我曾经单独开过俩帖子啦，大家应该不陌生吧。


这次试着把绿豆和肉碎掺在了一起，口感狠不错。
绿豆提前一晚上泡软，第二天用的时候，用擀面杖擀碎或者搅碎。
肉馅加盐，鸡精，十三香，葱花，豆腐，馒头渣，所有材料拌匀。


用手或者勺子或者其他您觉得顺手的工具，把拌匀的食材团成小团儿。
最理想的状态，是一个人负责团团，一个人负责炸制，如果您打算跟我一样把活儿全揽下来，那就先都团好喽再炸吧，省得手忙脚乱的。
团好的小团子下热锅炸透就好了。可以蒸着吃，可以炒菜吃，我喜欢吃丸子汤。


C 炸酥肉
这个全国各地都有，云妹也介绍过专门，我这个做法大同小异。
最主要我是馋用小酥肉蒸的扣碗儿——没办法，美食版第一行动准则，为吃不怕麻烦！


五花肉切条儿，少量盐，姜片，料酒，腌半个小时以上。
调浆：面粉，芡粉，十三香调成糊状，不要太稀，太稀挂不在肉上了就。
腌好的肉，沾匀了浆，炸透。


其实，肉应该切小条，我为了省事儿，直接切得大，炸完了才用剪刀再剪成小块儿的。


D 炸豆腐
这个没啥技术含量，就是生豆腐切块儿，炸透。


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-1-26 23:05 编辑 ]

amon54

篇章二——饺子  时间——除夕中午

中国人就是这样，无论再忙，除夕都要往家赶。
北方人就是这样，不管咋地，除夕都要包饺子。
街坊打电话说已经约好了其他几家，定在除夕晚上聚餐饕餮，于是，计划临时改变，本该傍晚贴春联时下锅的饺子，提前到了中午吃。

饺子前几天刚发过个帖子，而且，它在咱美食版，绝对堪称座上常客，所以也没啥特别的。只是那天整了两种馅儿，韭菜大肉的，和胡萝卜羊肉的。
想要点出或者说是想要显摆一下的，是小小子的表现。从去年一开始只是玩玩而已，到如今次次练已经基本出师，小小子的“厨艺”，让我非常PF。
想想他，长得比我帅气，英文比我正宗，现在擀饺子皮也比我牛叉——还好，我不用跟他竞争个啥。

醋和蒜哥都已经备齐了，连饺子汤都盛好了，打算来借饺子的，嫩可表来忒晚了哈


看看，从步骤到成品，够不够认真，够不够合格，有木有前途


小小子酷爱饺子蘸醋；但一不小心，就齁着了自个儿；赶紧再塞一个——自己整的，就是香啊


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-1-24 15:58 编辑 ]

amon54

篇章三——聚餐  时间——除夕晚上

如前所述，这个除夕，是在街坊家里聚餐。
一共六家，有北京的，有天津的，有上海的，有山东的，有江西的，也算天南地北了。

这是我们带去的，我炸的焦酥麻叶，烤的核桃蛋糕，牛仔妈炸的狮城年糕，备的清蒸盲曹。


大家带来的都是些家常的菜式，但也足够丰富了，有糟毛豆，糟鸡肉，卤猪舌，卤牛腱，拌凉粉，拌沙拉，大虾，凉面


这是些热菜。
有家朋友来得晚，带来的菜菜没来及拍就被瓜分了，有一个印象特深，生菜韭菜蛤蜊松——把韭菜和蛤蜊切碎后炒熟然后用生菜卷着吃，特鲜。


主角当然是饺子，而且这么多人一起包，特有过年的氛围


再隆重推荐一下我从蛋糕姐姐那里山寨来的核桃蛋糕，零失败率不说，还被分食而光，那叫一个有成就感啊！


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-1-26 22:13 编辑 ]

amon54

篇章四——家宴  时间——大年初一

大年初一早上还是饺子。
中午，就算补了顿自家的年夜饭吧。
家里有老人，要求清淡些，我尽力而为，整了六菜一汤
麻辣鸭胗，杂拌花生，青椒鸡蛋，醋溜豆芽，萝卜丸子，家乡扣碗，白菜粉条豆腐丸子汤


重点说说创新菜——萝卜丸子
此萝卜丸子非彼萝卜丸子
临时起意，因为之前的丸子馅儿，稍微有点儿咸
青萝卜切成方块儿；用勺子在中间挖掉一部分；把丸子放在萝卜上面的凹处；上锅蒸20分钟；用盐，鸡精，生抽和芡粉炒成浓汁，浇在盘上。


特点是香而不腻，丸子的味道下渗在了清香的萝卜里面，萝卜的爽口中和了丸子的油气，请欣赏大图



另一个不得不说的，是馋了我自己好几年的家乡扣碗儿
去过开封的，如果您没吃上小笼包那不叫遗憾，如果您没吃过筒子鸡那也不叫遗憾，如果您没吃上八大碗，那就遗憾到家了
鸡块，鱼块，排骨，酥肉，丸子，越想越受不了
趁着这次炸了酥肉，斗胆开始尝试
这是初一中午做的，为了省事儿，用了海碗来蒸，结果悲剧了，根本不成型，出来之后，散作一团，毫无卖相可言


这是第二天我又拿传统的小碗蒸制的，果然，美味了许多啊，这是最基本的蒸三样，小酥肉，炸豆腐，肉丸子


下面说做法
小碗，底面抹油，方便最后倒盘儿。
最下面铺上八角与葱姜。
上面码上之前炸好的酥肉，丸子与豆腐，码的时候尽量压紧码密。
中间垫上土豆或者芹菜或者木耳等蔬菜，压实。
淋上少许生抽和一些高汤（鸡汤），如果之前炸的东西味道足，就不用放盐，如果味道欠些，可加入适量老抽。
上锅蒸制30分钟左右。
像粉蒸肉那样，倒盘上桌。


下面的蔬菜都被蒸得烂熟，而且浸透了炸件的香气，最关键的地方，所有的食材，基本可以说是入口即化，无需狠嚼。



最后，当然少不了节日的装饰与新春的祝福——恭祝各位龙年大吉啦！


还有欢笑，哥看得是后来的录播，忙着做饭，等我坐下看的时候，已经是这个节目了，唉呀妈呀，真是各种好笑，逗死哥了，尤其是菲姐头上那块儿鹅肝儿，忒喜庆了


[ 本帖最后由 amon54 于 2012-1-26 22:46 编辑 ]

amon54

我发现，这次，我要把自己埋进去鸟，

大头版主，小薇版主，我，我能不能慢慢填坑啊

chesecake

强力精华大篇啊，慢慢等。

新年快乐

binfen99

终于能进来了，虽然还是坑，但是很过瘾！排叉=====小时候好喜欢好喜欢！

冬歌

那个我们叫馓子。也是过年必须有的。

amon54

姐姐好，也祝福您和陈少以及公子们龙年吉祥！

amon54

请教这俩字儿我有没有写错，昨天一屋子，俩北京的俩天津的，愣是光知道叫法没人懂咋写！

amon54

敢问MM老家是在？
我们那儿，馓子特指那种盘起来的圆滚滚的长条状的炸酥的面点

atm

原帖由 冬歌 于 2012-1-23 17:32 发表
那个我们叫馓子。也是过年必须有的。

蛋散

crystal0617

新年快乐 全家万康

lzy

好精致
都是功夫菜
新年快乐

EMMA-208

好丰盛。。
LZ家几个人吃饭啊
都是功夫菜。。
太 腐败啦

lemontreehua

好精致

cncsc

今年没有年三十的呀！LZ穿越了吗，呵呵

jill640

好有食欲啊

tyxzh

牛仔爸厉害啊，我们官那个炸麻页叫‘炸排叉’

很久没有吃了，白条

暖暖

吃的是眼福啊

fang__house

看着你填坑。。哈哈。。

斤斤玉子

牛仔爹太能干了，绝对是新新好男人的典范，我老公要是有一个1/3我就乐死了（他不给我搅和就不错了）

20101010

新年快乐！

都是美味啊！还都是费功夫菜式，真是个忙年。

猪小妹

祝牛仔爹一家新春快乐！

看到你的第一篇，狠有共鸣，我们过年前也是要炸很多东西的，那个麻叶我们叫咸蛋散，喜欢做南乳味。

这么多东西，难怪这么忙了。

annayang666

小苏肉，丸子，麻叶儿....都是偶最爱的年菜啊.................

binfen99

原帖由 amon54 于 2012-1-23 17:41 发表
请教这俩字儿我有没有写错，昨天一屋子，俩北京的俩天津的，愣是光知道叫法没人懂咋写！

没写错没写错,看来昨天你屋子里的那四个人真没文化啊-----哈哈
撒子,我也喜欢,是回民的特色的食品.但是更爱吃排叉,最好面里再加点芝麻的.

rongerchen

好又年味阿

看得我 又想吃酥肉了(monkey08)

hero妈

我老公要是有您这一半的能耐，我夜里做梦都笑醒了

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lz真够忙的
我家也做了扣碗 我gg是扣碗高手 每年都要做几百碗的 今年来了这边 把我家碗都蒸没了
超解馋的 嘎嘎
看你的东西真亲切

Jenniferli

好丰富啊，过年好