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袁枚《随园食单》里“戒纵酒”篇所言：“所谓惟酒是务，焉知其味，前治味之道扫地矣。”只顾一味喝酒，妄对精心烹制的美味，袁才子主张边品尝美味边喝酒，或先尝过菜品再放开量喝。“酒过三巡，菜过五味”，饮酒斟过了三遍，各味菜肴已然尝过，品酒更品菜，多么惬意！寻常百姓喝酒，酒类品种、地域习俗不同，对酒菜的选择各有千秋。 沪上人家多喝老酒，亦即绍兴酒，熏鱼、糖醋小排、糟鸡，还有素火腿、素鸭， 霉千张（百叶）等最是得意的下酒菜。 冬至，烫上一壶，一盘狗肉，三五知己， 夫复何求。 南京人白干、绍酒皆可用，盐水鸭、盐水鸭肫、熏鱼、炸臭豆腐干等必不可少。 煮盐水鸭的汤加蔬菜，粉丝下饭时用。 苏杭、无锡多饮绍兴黄酒或较甜的封缸酒，沉缸酒。糖醋排骨、镇江肴肉、醉鸡、酱鸭、油焖虾、腌笋干、黄泥螺，加之陆稿荐、采芝斋、稻香村等百年老字号品类繁多的卤酱制品，下酒菜可谓丰富焉。 绍兴的咸亨酒店因鲁迅先生的《孔乙己》而得名，于今做成了大买卖，茴香豆、毛豆、盐水花生、青鱼干（大段青鱼肉加烧酒，盐和花椒腌两天，吊起风干。篜熟吃。）、醉鸡、臭豆腐早已成为招牌酒菜。 京城的“老北京”喝二锅头，须是56度的，猪耳朵、花生米、葱芯拌豆腐丝各一盘，齐了，那是最佳、最爱的下酒物。 [ 本帖最后由 风花雪月 于 2008-12-13 14:36 编辑 ] |
