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韩记烧鸡 （随笔） 齐凤池 中国的饮食文化享誉世界，中国的餐馆象地图上的坐标插在世界的每个城市。中国的几大菜系，南甜北咸南辣北酸各种佐料，撒在了世界这口饮食大锅里，为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道。也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子，让外国人一天吃一种，就得吃上三年。 这些有名的大菜咱不说，就说烧鸡，山东的德州扒鸡，安徽的符离集烧鸡，河南的道口薰鸡，东北的沟帮子烧鸡。各省市各地区注册的，被称为地方名牌的有的是。就说唐山百年历史的烧鸡就有刘美烧鸡，万里香烧鸡，福昌烧鸡等等。这都是些有规模的百年企业。没有规模的小作坊，凭着自己独特的配方，精湛的加工手艺，加工出的烧鸡，也有很大的市场，为很多人的嘴解了馋。 唐山的韩记烧鸡属于小作坊，加工量小，解放以前，韩家的老太爷做烧鸡是为了养家糊口；现在韩家的后代一是为了不让手艺失传，二是闲着没事耍耍手艺。 韩家每天加工烧鸡不超过二十只，卖了算。韩记的第三代都快七十岁的人了，孩子们都有自己的工作，老俩口，一个负责杀鸡，脱毛，一个负责加工。韩家老太太小巧寡净，脱鸡，摘毛，仔细认真；韩老头先炖，后薰，手艺精益求精。老俩口从早就忙活，等到下午四五点，二十只薰好的鸡就飞出了炉。韩老太太推着四轮车，吱妞妞地来到市场。这时市场上早已有人等候多时了。二十只鸡不到一小时就卖光了。 我每次想吃韩记烧鸡，都提前到韩记家门口等着。当韩老太太推车出来，跟着她到市场，保证能买到。 韩记烧鸡的特点，首先是柴鸡。决不是养殖的肉鸡。二是它的味道。三是它的颜色，四是它的形状。 有了地地道道的农村家养的小柴鸡，加工就凭手艺了。味道香而不腻，颜色深红明亮。鸡爪，鸡翅，盘着的姿势好看！象是脱光了衣服的鸡在睡觉；鸡头，鸡脖子，躺着的姿势也舒服。 听说，韩记烧鸡有把子年纪了。打韩老头的爷爷那辈就做烧鸡。按韩老头七十岁数，也得有二百年的历史了。 听说，韩记烧鸡的味主要是老汤。老汤有百年的历史。是真是假谁也没看过。但有一件事可以证明。78年河北省举办烹饪大赛，韩老头参加了。他带着一竹桶老汤去石家庄参加烧鸡比赛，在秦皇岛至石家庄的火车上，他带的那桶鸡汤弥漫了整个车厢，车厢内的旅客都不住地吸鼻子。“这是什么味咋这么香？”有一个旅客自言自语地问。韩老头说：“是我这桶老汤的味。”韩老头用深蓝布套着的竹桶，蓝布稍有点湿润。是从竹桶溢出的汤弥漫了整个车厢。 韩老头在大赛上取没取上名次，得没得奖人们不知道。但他那桶老汤确实香了一列车厢。 韩老头快做不了烧鸡的时候，把唯一的儿子叫到身边，问他愿不愿意做烧鸡。儿子说，我有我自己的事业，不想学。韩老头啥话也没说什么，但心里很不高兴。从此。韩老头心里憋了一肚子的火…… 到了第二年，也就是1980年的秋天，韩老头和老伴相继去世了。快入冬的时候，韩老头的大姑爷推着四轮小车又出现了市场上。韩记烧鸡的牌子始终没有倒。烧鸡的颜色，形状，味道一点没变。买烧鸡的人仍然是老早地来等着。 只是，当听到吱妞妞的四轮车响声，用目光看去的时候，推车的却是一位小个子，白头发也快六十岁的小老头，他就是韩记烧鸡的第四代传人----韩记家的大姑爷。 [ 本帖最后由 齐凤池 于 2009-12-19 10:30 编辑 ] |
