【过年】饮食和习俗的传承，就可在这一桌年夜饭中体现！（做法和窍门已加）

铃儿响叮当

羊年到，楼主首先给各位足友及家人拜年了，祝大家羊年大吉，三羊开泰，得意羊羊，每天都喜羊羊，美羊羊，不如意都羊长而走！
拍完照，我才发现我做得这些菜，都是在我小时候，奶奶和妈妈准备的年夜饭菜式。原来饮食习惯和过年传统食物已经深深烙在我的记忆里，现在换我来做给妈妈吃了。放在朋友圈里面，朋友说，一看就知道是上海人做的年夜饭，其实饮食习惯就是我们文化的一部分，体现地方的特色和喜好。我呈现给大家的分别是全家福砂锅，糖醋黄鱼，素什锦，醉鸡，当然还有一张合影。
为了准备全家福砂锅，我先做好鲜蛋和蛋饺。
我家都叫这“鲜蛋”，一半肉一半鸡蛋，每年过年必做，我奶奶是乌镇人，可能是乌镇家乡菜。朋友形容这像带了羊绒帽子的小脸蛋，还真是可爱乖巧呢！

蛋饺是上海家家过年要做的，形状颜色像金元宝，有金玉满堂的好彩头。


1，全家福砂锅
这个砂锅里我放了十种配料，寓意十全十美，福禄寿康的好彩头。最底层放白菜，然后是粉丝，上面分别摆放事先做好的鲜蛋，蛋饺，虾，木耳，香菇，鱼肚，肉皮，还有干贝。放入高汤和盐，直接煮开，然后小火煮五分钟。
鲜蛋和蛋饺：
剁五花肉成肉碎，也可以直接用买来的肉碎，口感稍微差点。我用了三分之二自己剁的肉碎和三分之一买的肉碎混合，这样可以节约时间而且口感很好。放盐，生抽，少许糖和鸡精，料酒，白胡椒粉，生粉，一个蛋白，水，调味后腌半个小时。
鸡蛋水煮去壳，切半，肉馅捏成形粘在鸡蛋上，做成蛋形，然后上锅蒸半个小时。蒸出来的汁不要丢弃，可以放在汤锅里吊鲜。
同样用这个肉碎做成蛋饺，蛋饺皮的窍门是：三个鸡蛋加一个蛋黄的比例，这样蛋皮黄灿灿的；放点白胡椒粉去腥；一点油就不容易粘锅，再放一点生粉水，这样蛋皮口感更加滑嫩。蛋饺做完可以直接放砂锅，或者冰冻起来做汤的时候放，不要做完就清蒸，这样味道容易流失。

2，糖醋黄鱼
黄花鱼解冻清洗，擦干，给鱼里外都抹盐和胡椒粉码味十分钟。炸之前鱼上抹上干生粉，下锅油炸至两面金黄，放置一边待用。重启油锅，少许油炒青豆，胡萝卜丁，冬笋丁，加醋和糖，少许盐和生抽，倒入生粉水上浆。最后淋糖醋汁在黄鱼上。

3，醉鸡
和白斩鸡在做法上差不多，选黄油鸡洗净，冷水没过鸡身，放入姜片葱段一起煮开，倒点料酒，取出鸡过冷水。再放入再煮开，取出再过冷水。用筷子戳各个部位，没有血水流出来就好了。如果用血水就再放入煮开过冷水，时间取决于鸡的大小。
让后放冷斩件，放入钵内，倒入醉鸡汁，密封，过几天就可以吃了。

4，素什锦
可以用素肠或者烤麸，黄花菜，香菇木耳用水泡发，冬笋水煮切片，依次放入锅内炒，让后放生抽，糖，盐，鸡精，麻油调味。如果用烤麸，浸泡完一定要水煮，挤干水分，可以去除酸味。

知足者常乐

一定很好吃

yw079

真能干

staples

上海菜我喜欢小笼包，醉鸡，腌笃鲜，蛋饺。

catherinechen

我记得那个鲜蛋， 用油煎一下， 红烧。
蛋饺是很久没做了。 住Brisbane 用hot plate ， 想做的话， 要买个户外的煤气炉。

wupeijun

那个鸡看上去不错

尹小雅

catherinechen 发表于 2015-2-20 07:54
我记得那个鲜蛋， 用油煎一下， 红烧。
蛋饺是很久没做了。 住Brisbane 用hot plate ， 想做的话， 要买个 ...

我原本也一直这么以为平底不能做，隔壁帖子的楼主用那种很小的煎蛋的迷你型平底锅做蛋饺看起来很成功~

linacheng

不錯，二條魚啊

stmimi

都很好,都是馋人的.  

铃儿响叮当

尹小雅 发表于 2015-2-20 09:03
我原本也一直这么以为平底不能做，隔壁帖子的楼主用那种很小的煎蛋的迷你型平底锅做蛋饺看起来很成功~ ...

我用不锈钢大勺做的，尺寸形状都好，如果用平底锅，弧形不容易出来，元宝就要有两边翘起来的线条

铃儿响叮当

linacheng 发表于 2015-2-20 09:08
不錯，二條魚啊

一条放着不吃，年年有余啊

铃儿响叮当

wupeijun 发表于 2015-2-20 09:02
那个鸡看上去不错

是醉鸡，我晚些时候补上做法

铃儿响叮当

catherinechen 发表于 2015-2-20 07:54
我记得那个鲜蛋， 用油煎一下， 红烧。
蛋饺是很久没做了。 住Brisbane 用hot plate ， 想做的话， 要买个 ...

不用来红烧，这种直接吃，或者放汤里吃。红烧肉和鸡蛋，肉是整块的，这是肉碎做成的。

铃儿响叮当

staples 发表于 2015-2-19 23:09
上海菜我喜欢小笼包，醉鸡，腌笃鲜，蛋饺。

你提到的这四种我都做过，这次的年夜饭里有醉鸡和蛋饺。

自在行檀

staples

铃儿响叮当 发表于 2015-2-20 09:00
你提到的这四种我都做过，这次的年夜饭里有醉鸡和蛋饺。

小笼包外面的好吃点吧

WS---兔宝宝

好久没有做蛋饺吃了，看着很眼馋

LifesoCool

铃儿响叮当

staples 发表于 2015-2-20 10:09
小笼包外面的好吃点吧

其实家里也可以做到很好吃，只是花功夫，关键是自己买五花肉剁馅和放肉皮冻，还有把皮擀薄，都是体力活，所以家里不常做。放几张我做的小笼包照片。

铃儿响叮当

WS---兔宝宝 发表于 2015-2-20 10:20
好久没有做蛋饺吃了，看着很眼馋

做蛋饺很累，我家也只是过年才做，不做总觉得缺了什么，哈哈。

WS---兔宝宝

铃儿响叮当 发表于 2015-2-20 10:31
做蛋饺很累，我家也只是过年才做，不做总觉得缺了什么，哈哈。

是的以前在国内也是过年才会做，平时都不会做
祝福LZ羊年喜洋洋，万事如意，幸福安康

铃儿响叮当

WS---兔宝宝 发表于 2015-2-20 11:05
是的以前在国内也是过年才会做，平时都不会做
祝福LZ羊年喜洋洋，万事如意，幸福安康  ...

谢谢，也祝你和家人羊年大吉，我在主贴添加了做法和做蛋饺的窍门，希望对你有用。

vicky33

诱人

datou2z

等做法哦～

铃儿响叮当

datou2z 发表于 2015-2-20 11:19
等做法哦～

做法和小tips已上，谢谢！

WS---兔宝宝

铃儿响叮当 发表于 2015-2-20 11:09
谢谢，也祝你和家人羊年大吉，我在主贴添加了做法和做蛋饺的窍门，希望对你有用。 ...

谢谢

ellepopo

csjsysj

正好吃

hiramlynn

太能干了

yang5637

香香香，馋馋馋，:si149