猪小宝的LUNCH之二-入口即化的日式低乳酪蛋糕-十八楼补充了做法

猪小妹

昨天晚上接到我家小公主的订单，要带Cheese Cake回学校做Lunch，本来打算六点半起床，那样的话烤蛋糕的时间应该刚刚好的，谁知道睡晚了，到了七点才急忙爬起床，开始弄。最后为了节省时间，只好加大了炉温，只烤了一个小时就完工，所以这次出来的蛋糕，面上颜色太深，周边也有小小开裂，虽然完全不影响口感和味道，但卖相毕竟打了折扣。如果降低炉温，用足够长的时间（大约八十、九十分钟）去烤，蛋糕面呈金黄色，不开裂，那是最完美了。我度假回来后会再做的，到时再补充一个英俊点的蛋糕相片给大家，现在先容忍一下我的小失败。

我的乳酪蛋糕只用了五样材料：乳酪，牛奶，蛋，糖，面粉，比戚风蛋糕更加简单，也不难做。不放盐、柠檬汁（或TARTAR粉），是因为Cream Cheese是本身是带点咸和酸味的，已能平衡蛋白的碱性，所以不放柠檬汁或香草汁会令乳酪蛋糕更具自然风味。不过还是那句，各人口味各人调，这些都是很随意，可选择的。

做这个蛋糕有三样没做好就会失败。第一是炉温过高，我今天就是这个问题了，炉温比平常高些，不过最多也是卖相不完美，不影响口感。第二，是蛋白打得不够或打得过度，都会难以与乳酪融合。第三，就是隔热水软化后的乳酪太稀，与蛋白难以拌匀，烤的时候，乳酪会慢慢地沉在下面，所以烤出来的蛋糕，上面都很松垮，一碰即散，而下面就是稍硬的一层糕状乳酪，这是蛋白与乳酪无法融合的结果，所以后两点做得不好，是影响到口感的。

先来看看我的成品照片，别嫌弃它健康得过了头的巧克力皮肤哦！









[ 本帖最后由 猪小妹 于 2011-9-2 08:08 编辑 ]

chesecake

你家公主还点菜啊，做的很不错

小混混

恩，这个会很heavy吗？

Quantum

原帖由 小混混 于 2011-9-1 22:20 发表
恩，这个会很heavy吗？

这个一点都不heavy的，我最喜欢做这个蛋糕了，很light的。

rongerchen

排队佩服

猪小妹

谢谢姐姐鼓励！今天一直心大心小，要不要发这个贴呢？毕竟样子真的失了水准，出来怕被别人拍砖。后来想想算了，也不是一定要做到最好的那件才拿出来吧，假如人家不喜欢，我就早早收场，连做法都不敢上了。哈哈。。。。

chesecake

这个烤的时候会很香，很想偷吃，我每次都等不及凉就开始吃了

猪小妹

原帖由 chesecake 于 2011-9-1 22:18 发表
你家公主还点菜啊，做的很不错

我家两小猪对早餐和带回学校的午餐很多要求的，我的点心和蛋糕就被他们逼出来的。呵呵。。

猪小妹

谢谢各位的评分呀！这么不嫌弃，真让我感动。

猪小妹

原帖由 小混混 于 2011-9-1 22:20 发表
恩，这个会很heavy吗？

这个一点都不HEAVY，而且我挑的乳酪虽然是原味，不是LIGHT的那种，但是减去了40%FAT的，所以是贵些的。

chesecake

你这个就面子上黑了点，切面看上去都很好的，也没沉底，真的很好啦

猪小妹

原帖由 chesecake 于 2011-9-1 22:30 发表
你这个就面子上黑了点，切面看上去都很好的，也没沉底，真的很好啦

这是我做蛋糕以来最深色的一个，跟黑森林一样，哈哈，不过要到度完假回来才再做蛋糕了，所以先上这贴吧。

ivy_cn

等做法。

航迹云

楼主忒有才了，跟外面买滴一样。

rongerchen

做法pls

小混混

打个白条先，顺便等做法

datou2z

哇，看上去很美呢，真想来一块啊~

猪小妹

材料（我用9吋的正方形盘）：


Cream Cheese: 一盒（250g）
牛奶：250克
蛋黄：5只（700克的那种）
低筋面粉：60克

蛋白：5只（700克的那种）
砂糖：120克

做法：

1.蛋糕盘底垫纸，内壁抹点油。将烤箱预热至135度。（我用的是小烤箱，聚热很快，所以135度足够了，如果用的是大烤箱，温度可适当提高，我的大烤箱要开到160至180度的），不要用带风的那一档（这样蛋糕的水分流失得很快），应该用上下都有一条线的那一档，表示烤箱带上火和下火。预热烤箱时，连同加了水的盘子一起预热，水大概1CM高吧。如果是活动模，就一定用用FOIL PAPER包住外面，否则水浴时，水会渗进蛋糕内。


2.分蛋


3.用电动搅拌机将乳酪打至软滑（我喜欢用这个方式而不是用热水隔热放软，因为一来够快；二来避免了因用热水放软后太稀而与蛋白不融合的情况）


4.蛋黄加入牛奶打好后，倒入乳酪糊中拌匀。


5.隔去未融的乳酪细粒
  

6.筛入面粉，拌匀。
  

7.将蛋白打一到两分钟至起泡，先放一半的糖，继续打发蛋白一会儿再加入剩下的糖，然后继续打发蛋白至带较硬的钩状。


8.先将1/3至一半的蛋白与乳酪糊拌匀后，再倒回蛋白的盘中与剩下的蛋白拦匀。
  

9.入模后将气泡震走。


10。放入烤箱内水浴烤80至90分钟就差不多了（也可以竹签插入试一试还有无粉浆），我为了快，赶着送孩子上学，所以用的炉温较高，所以有些开裂，中间也太深色。如果象我这种小炉，聚热很快，120至135度的水浴就可以了。因为烤蛋糕的时间长，所以中间要查看一下水是否蒸发得差不多，如果没剩多少，就要补充热水。而且做好后不要倒扣哦，这不是戚风，不能倒扣的。蛋糕出炉后，如果四边内壁与蛋糕没脱离，就用刀轻轻将蛋糕与内壁割开，然后完全放凉再出模，这样做卖相会好很多。出模就用手掌覆盖着蛋糕面，然后将模倒过来，蛋糕就出来了，然后再放在碟子上，完工。




[ 本帖最后由 猪小妹 于 2011-9-6 21:23 编辑 ]

onemum

seems not too hard, will have a try!

ida1226

mark

wim

我做的乳酪蛋糕每次都回缩的利害。另外蛋白用打蛋器搅不会消泡么？

太有才了

好吃

看起来简单易做

猪小妹

原帖由 wim 于 2011-9-2 10:25 发表
我做的乳酪蛋糕每次都回缩的利害。另外蛋白用打蛋器搅不会消泡么？

是会回缩一点的，但不会太多，如果你的回缩得厉害，会不会是蛋白打得不够呢？

蛋白打得够硬的话，就能耐受消泡作用，我做戚风也好，做这一种的也好，每次都先用打蛋器轻轻的匀两三圈，再用奶油刀从底向上翻，确保拌得均匀，否则做出来的蛋糕，中间会有一小团的白色球，那是有些蛋白未与蛋黄糊/乳酪糊拌匀的原因。

猪小妹

原帖由 航迹云 于 2011-9-1 22:53 发表
楼主忒有才了，跟外面买滴一样。

谢谢你，航航！

跟你的大才相比，我只是个江湖卖艺来骗点小分的。

猪小妹

原帖由 datou2z 于 2011-9-1 23:26 发表
哇，看上去很美呢，真想来一块啊~

谢谢大头版主鼓励哦！

猪小妹

原帖由 太有才了 于 2011-9-2 10:30 发表
好吃

看起来简单易做

我这个是简易版本，哈哈。

joy4land

曾经试过一次类似的方子，失败的一败涂地，认清现实自己实在不是做甜点的料，所以开始训练我家小孩不许挑食

现在2个小朋友对午餐和零食的要求就是健康饮食，被笨妈练出来的

myangel

哇，收藏先，真诱人

猪小妹

原帖由 joy4land 于 2011-9-2 11:15 发表
曾经试过一次类似的方子，失败的一败涂地，认清现实自己实在不是做甜点的料，所以开始训练我家小孩不许挑食

现在2个小朋友对午餐和零食的要求就是健康饮食，被笨妈练出来的

你家小孩真乖！我家两小猪对中午带校的东西挺多要求的。

这个蛋糕其实就那两三个关键点，所以你可以看看是那一样出问题，调整一下就可以了，我两三个星期都做一次，本应熟手的了，但这一个也算小失败，所以没关系的，失败就再来。

可乐妈

周末来试验这个。