【狸狸の私房菜】 之 【汆丸子喽~~】 --- 嫩滑多汁的小肉丸子的秘诀~~~多图~~

黑芝麻狐儿

上周末北上进城大吃大喝，感觉实在吃的有点顶了…………  
于是，这周准备尽量简简单单，做点清清淡淡的汤汤水水。

自认为偶汆的丸子还是比较好吃哒，至少偶家那位每次都是赞不绝口  
冬瓜汆丸子啦~~~萝卜蘑菇汆丸子~~~白菜芋头汆丸子~~~~ 随意搭配，有菜有肉的一大锅，吃起来就一个字 --- “爽”！

可是怎样才能做出又嫩又滑又juicy的肉丸子呢？ 下面就是我自己尝试总结出的秘诀

【所需材料】

*** 为了降火+排毒，这次做的是白萝卜蘑菇汆丸子汤 ***

白萝卜
蘑菇 （button mushroom）
猪肉馅
生鸡蛋（一个）
葱姜蒜
香菜
黑、白胡椒粉
生抽
香油
糖
淀粉
日本蘑菇味精 （不喜欢的也可以不放）

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[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 21:16 编辑 ]

黑芝麻狐儿

葱姜蒜切细末；
另被大量葱花和香菜末，待出锅前放入提味；
白萝卜和蘑菇都切片，大小看自己喜欢；
如果蘑菇已经不是很新鲜，略微发黑，建议现在开水里飞一下水，以免汤的颜色会太黑；

下面就是关键的丸子馅的和法了！
猪肉馅里放入葱姜蒜细末，撒白胡椒粉，糖少量提馅、适量盐、日本蘑菇味精、一汤匙生抽、两汤匙料酒，生鸡蛋一个，加两汤匙香油；
以上搅拌均匀后，散入淀粉，加入少量水（量大约入下图中所示）； 用力搅拌，注意一定一直向同一个方向搅拌，使肉馅变得越来越细腻；

肉馅变得细腻后，在按照上面的方法加入等量的淀粉和水，再继续搅拌，直至更加细腻；这个加淀粉加水的步骤重复三至四次；
我这次用了大概500g肉馅，加了4次淀粉； 注意淀粉不能加得太多，不然丸子的口感就变得很假很面了。

淀粉加足了，继续搅拌，肉馅最好能成为膏状； 这500g的肉馅，我总共加了将近100ml水。
水也要逐渐的慢慢加，一边搅拌一边加，我大概是分6次加进去了。

注意： 和好的丸子馅可以取一点在微波炉里加热15秒，尝尝咸淡；
           咸淡程度一定要比平时“刚好合适”的程度略咸一些，这样煮好后才真的刚好合适！

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[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 21:10 编辑 ]

黑芝麻狐儿

肉馅和好了，就可以开始备汤准备“汆”了。

这次为了能做出一大锅喝上两天，派出我家40cm的红点不粘炒锅

大火，炒锅里放3:2的菜油和香油；
油热以后炒白萝卜片，直至些许透明；
倒入蘑菇片，下锅一起翻炒个1分钟；

锅里加开水，水量视自己对汤的需求而定；

注意，加入开水后，立即转入小小火；

鲜嫩的丸子的秘诀就是在汆和煮丸子的过程中，汤始终绝对不能滚开， 平静的汤面才能“微”出里外一致嫩滑的丸子；
汤如果滚开，等到丸子里面熟了，外层就已经干了老了，丸子里也不会有汤汁了…………那是多么煞风景啊……
不过不用安心，即使糖水不开，不温不火的也一样可以把丸子各个烫熟！:)

汆丸子的过程入下图所示；
我的习惯是一手一把小勺子，用两个勺子互相刮来刮去，刮出来的小丸子~

[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 21:19 编辑 ]

黑芝麻狐儿

丸子全部下锅后，保持这个小小火；
盖上锅盖，焖至丸子全熟；

我的经验是，一旦汤开始冒出细小的泡，丸子就肯定熟了！再煮，或者再滚开，丸子就老了…………

撒入黑胡椒（看个人喜好），大量葱花香菜末，可以上桌啦~~~

我觉得撒在锅里烫一下，香菜葱花比较出味儿；

香菜如果上桌以后再撒，卖相会更好

注意： 汤里一般不需要另外放盐或鸡精，丸子里的咸香味儿会焖到汤里的！

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[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 21:06 编辑 ]

黑芝麻狐儿

看看这鲜香嫩滑多汁的小肉丸子~~~~~~

蘑菇汤真是鲜美无比啊~~~~

[ 本帖最后由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 23:12 编辑 ]

chesecake

这一大锅嫩滑的丸子真是震撼啊

echoxinying

太棒了

vivinmel

经你那么一启发还真有狠多可以做丸子的料呢！亲爱达，你太厉害啦
我们家下礼拜的汤算是有着落啦

爱米妈妈

这…也太诱人了！我得有多大的决心来进行瘦身大计啊？！

binfen99

狸狸上菜好认真！
氽丸子好吃啊！

20101010

真是鲜美嫩滑多汁！

“一手一把小勺子，用两个勺子互相刮来刮去，刮出来的小丸子”，也用同样的发子做丸子，都不沾手了。

tyxzh

撒了葱花那张照片很诱人

闲来品茶

看着就好吃

黑芝麻狐儿

这锅丸子吃了两个晚上~~~~   

我还是很会偷懒儿的吧~

kitty2007

这肉丸子的水平不得了，赞一个！

kitkat

看到最后一张，口水啊，看着就好好吃的。

mittag

太诱人了，打算给我儿子做。谢谢楼主奉献这么棒的步骤图

binfen99

话说你那用两个勺子刮丸子的水平可真不一般呀！居然弄的那么圆。我都是急了直接下手，或者舀一勺，不管圆不圆，扔锅了就得  
对了，我最爱的羊肉氽丸子。

datou2z

这小丸子汆的，个头大小都那么Q

黑芝麻狐儿

原帖由 binfen99 于 2012-3-15 23:18 发表
话说你那用两个勺子刮丸子的水平可真不一般呀！居然弄的那么圆。我都是急了直接下手，或者舀一勺，不管圆不圆，扔锅了就得  
对了，我最爱的羊肉氽丸子。

其实我是讨厌用手直接接触肉泥才用了这个方法

羊肉汆丸子也是偶滴大爱呀~！

binfen99

原帖由 黑芝麻狐儿 于 2012-3-15 23:20 发表


其实我是讨厌用手直接接触肉泥才用了这个方法

羊肉汆丸子也是偶滴大爱呀~！

厉害！你这双勺功也练到一定境界啦！

tina50

太给力了，幸亏晚上吃的饺子，不然看到这个，估计一晚上都睡不着觉了

mel-life

学习了

adduvs

lz是丸子高手

黑芝麻狐儿

原帖由 tina50 于 2012-3-15 23:36 发表
太给力了，幸亏晚上吃的饺子，不然看到这个，估计一晚上都睡不着觉了

咱们都是meat lover啊~~~~

timemachine

得把老公叫来好好学习一下。原来这才是做出嫩滑丸子的秘诀！

石墨朱

太会做了，汤里面再放入一些海米就更加的提鲜了。

sofiwy

give me that spoon !!! ah~~~~(monkey03)

闲夏采薇

这丸子汆得太滚圆了！

紫雪花

这丸子太厉害了，看着口水直流呢。