蝈蝈厨房之---荆楚佳肴***精武鸭脖***

t_guoguo

**蝈蝈荆楚名吃系列**
好吃不过粉蒸肉
武汉热干面
澳版三鲜豆皮
蓑衣园子
莲藕排骨汤
麻城（鱼）肉糕
武汉糍粑鱼
精武鸭脖
1.鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

2.制辣味卤汁
a、干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
b、净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3.卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

Tips:
1、鸭颈一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。








有一点比较失败的地方
本来原方子是用红米煮的水染色 我用了 但是染色效果不明显
我就又加了些老抽 结果像酱鸭脖了
老乡们原谅我一次 我知道精武鸭脖应该是红色的

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-11-1 22:49 编辑 ]

ECLF408

youpassit:)

我信了你的邪！

t_guoguo

原帖由 youpassit:) 于 2010-10-31 18:21 发表
我信了你的邪！

我脑壳不像番茄

老陶

最早知道武汉的鸭脖子还是看池莉的生活秀。

当时一直在想，有机会要去武汉尝尝大排档里的鸭脖子

老陶

俺今天也烧鸭子，上海酱鸭腿。

xzj

哎呀妈呀，太对胃口了，我老公就爱吃这个，我酝酿很久了哇～～

鸭脖子哪里买的到？我问过几家店了都没有的说

t_guoguo

原帖由 xzj 于 2010-10-31 19:11 发表
哎呀妈呀，太对胃口了，我老公就爱吃这个，我酝酿很久了哇～～

鸭脖子哪里买的到？我问过几家店了都没有的说

Box hill的华人家禽肉店都有

无翼而飞

哇噻！大爱啊！悉尼哪里有卖鸭脖啊？

t_guoguo

原帖由 老陶 于 2010-10-31 19:05 发表
最早知道武汉的鸭脖子还是看池莉的生活秀。

当时一直在想，有机会要去武汉尝尝大排档里的鸭脖子

中国其他城市久久鸭很有名
但是在武汉 精武鸭脖卖得最好

hehe

原帖由 t_guoguo 于 2010-10-31 19:16 发表

Box hill的华人家禽肉店都有

是center里的那两家吗？？多数卖的都是鸡脖子吧。

t_guoguo

原帖由 hehe 于 2010-10-31 19:26 发表



是center里的那两家吗？？多数卖的都是鸡脖子吧。

是的阿
有鸡脖子也有鸭脖子
鸭脖子写着duck neck
你直接问店员也可以

众禾土生

从来没有看见过鸭部件卖

bluesummer

我的大爱啊！
上次回国，美美的吃了一个月的鸭脖子~~
不能想，又馋了~

t_guoguo

原帖由 众禾土生 于 2010-10-31 19:52 发表
从来没有看见过鸭部件卖

你没仔细找
我以前也不注意这个
这次找鸭脖子
发现居然鸭子身上各个部件都可以卖钱

微笑的假面

lz 我要上门自取

老陶

原帖由 bluesummer 于 2010-10-31 19:54 发表
我的大爱啊！
上次回国，美美的吃了一个月的鸭脖子~~
不能想，又馋了~

俺馋美极鸭下巴。

bfox

最近武汉比较流行周黑鸭。  我在coles看到过几次鸡脖子，从来没看到过鸭脖子。

t_guoguo

原帖由 微笑的假面 于 2010-10-31 19:56 发表
lz 我要上门自取

这次就买了3条 都吃得差不多了 你怎么自取阿

yuyu0812

太N了！！！

豆腐脑儿

蝈蝈太强了！不过看看要准备那么多种香料我就打退堂鼓了，还是等回国一次吃个够吧！

t_guoguo

原帖由 豆腐脑儿 于 2010-10-31 20:29 发表
蝈蝈太强了！不过看看要准备那么多种香料我就打退堂鼓了，还是等回国一次吃个够吧！

好在香料都是小包的
BBQ,自己卤肉，卤蛋的时候都用得上

vikki

LZ，多少钱一条，我要买！！

DEC

蝈蝈吃鱼吗？我拿海鱼跟你换如何？还可以避税

加油宝贝

馋死我了
今天这麽晚了，都准备睡了，鬼使神差呀，点了美食天地，第一眼就看到你的这个帖子
蝈蝈，你太强了

datou2z

看着就想啃啃，喝点儿小酒～

小豹子

好馋人啊！。。。。
蝈蝈下次拍的时候能不能别虚得那么厉害，看着头晕:si133

闲夏采薇

香！

guoguo的图片确实太近了，下次你拉远一点，太近确实很晕。想要提高，你还是需要多看其他好的美食blog的照片

t_guoguo

原帖由 闲夏采薇 于 2010-11-1 12:54 发表
香！

guoguo的图片确实太近了，下次你拉远一点，太近确实很晕。想要提高，你还是需要多看其他好的美食blog的照片

我自己很满意
很多美食图片和我这个一样近

peacepeace

大姐，您那个近是近，但您焦没对准。