[Karen‘s Kitchen Time] 橙香细腻，弹性十足海绵卷。

Tiger_Karen

特点：

标准澳式海绵蛋糕烘培方子，未经改动。
依此方法炮制成功率百分之百，
包你做出地道的细腻弹性好口感。  





原料——

糕体：

60克 普通面粉
60克 土豆淀粉
140克 糖分 （过筛）
4个鸡蛋 （大个的，分离蛋白蛋黄）
1小撮细盐
2小勺 柠檬汁
半小勺朗姆酒 （可选）

夹馅：

这个任由个人喜欢，果酱，巧克力酱，黄油酱都可以。
这款我用的是橙子味儿的buttercream。

原料:
30克 砂糖
1个鸡蛋
60克黄油
几滴鲜橙汁
半个橙皮碎



先写Buttercream做法——

将砂糖溶化在1大勺水中，加热沸腾至115度，糖液发泡状态。

另一个容器内将蛋黄打散，倒入热的糖液，不断搅拌大约5分钟，直到颜色浅黄，粘稠，冷却。



打软黄油至浅黄creamy状态，逐次搅拌入冷却的蛋黄砂糖溶液以及橙汁，橙皮碎，放置冰箱30分钟以上。



成品橙子味Buttercream：




海绵蛋糕做法(老生常谈了，大家再做个借鉴吧) ——

1， 面粉，土豆粉过筛3次
2， 留出3大勺糖粉备用，其余混合蛋黄充分搅拌至蛋液可淋出痕迹，（ribbon stage）并可停留3，4秒。



3， 在另外容器里打发蛋白，先混入一小撮盐打发之粗泡，然后打入预留3大勺糖粉，继续打发至略干于湿性发泡，最后滴入橙汁，均匀混合。



4， 注意，这个环节的细节——首先搅拌2大勺蛋白糊至蛋黄糊内，松散蛋黄糊的组织，然后，将干粉逐步筛入蛋黄糊内，每次都要充分融合后再倒入下一批，最后混入朗姆酒。



5， 将剩余的蛋白糊（如有蛋清沉淀，要再次打发）于3的蛋黄糊轻轻混合，建议用手，底部捞起式，不可用力，保证不要将空气弹出。



6， 模具22厘米，8寸半的尺寸，底部铺烤纸，四边不要涂油



7， 180度烤箱预热，30分钟或者钢签插入无面糊黏液即可。



8， 稍凉，有余温时，翻过糕体，涂夹馅，卷之。



嗯，边也别浪费，整形一下~ betty013



PS： 

这次因为临时没有空闲的模具，我用平底盘替代了一下。 
原本是想做圆的，结果将错就错改做了蛋糕卷。


————Karen · End————

luckycoin

Gorgeous! I would like to try in this weekend.

fycool

LI Hai a ~~~~~~~~~~~~~~~~ envy

Tiger_Karen

原帖由 luckycoin 于 2008-8-14 12:28 发表
Gorgeous! I would like to try in this weekend.

try吧，失败率几乎为零

LJ2008

我现在对你的帖，基本上已经置若罔闻了~~

想换鞋吗？这么不亲民的东西是不行滴~还是要卖相~

阿宝

怎么图片都看不到阿

南十字星下

土豆淀粉是啥东东啊这是？
还有这个会不会很甜啊？140g糖粉啊，，妈妈呀(paopaobing(79))

rongerchen

好像比较复杂，但是诱人阿

仰望星空

虎妞的贴子总让人看了赏心悦目

Tiger_Karen

原帖由 阿宝 于 2008-8-14 12:59 发表
怎么图片都看不到阿

不会吧，我能看到的，你刷几次

Tiger_Karen

原帖由 LJ2008 于 2008-8-14 12:57 发表
我现在对你的帖，基本上已经置若罔闻了~~

想换鞋吗？这么不亲民的东西是不行滴~还是要卖相~

不能这么做啊，不厚道啊，俺都开始抖落隐私了

Tiger_Karen

原帖由 南十字星下 于 2008-8-14 13:01 发表
土豆淀粉是啥东东啊这是？
还有这个会不会很甜啊？140g糖粉啊，，妈妈呀(paopaobing(79))

和玉米淀粉一类，可以替换 。是有点儿甜，你可以减半，不影响。

Tiger_Karen

原帖由 rongerchen 于 2008-8-14 14:05 发表
好像比较复杂，但是诱人阿

不复杂，有机器打蛋就成

Tiger_Karen

原帖由 Tasmanzhu 于 2008-8-14 14:13 发表
虎妞的贴子总让人看了赏心悦目

多谢肯定

江南小茶

虎妞，俺家LG喜欢吃戚风蛋糕卷，你能不能给个常用方子？

Tiger_Karen

原帖由 江南小茶 于 2008-8-14 17:45 发表
虎妞，俺家LG喜欢吃戚风蛋糕卷，你能不能给个常用方子？

ｃｈｉｆｆｏｎ的糕体特点不适合做蛋卷的，它很松很软十分易碎，而且弹性很弱，成功的七风蛋糕，别说卷，就是一勺子碰下去就会掉渣了。海绵就结识很多，建议你试验一下海绵的方子，口感完全不一样，更好吃。

江南小茶

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-14 17:55 发表


ｃｈｉｆｆｏｎ的糕体特点不适合做蛋卷的，它很松很软十分易碎，而且弹性很弱，成功的七风蛋糕，别说卷，就是一勺子碰下去就会掉渣了。海绵就结识很多，建议你试验一下海绵的方子，口感完全不一样，更好吃。

好的，听专家的没错。
看来我以前做的蛋糕卷都是不成功的戚风蛋糕，所以能卷起来。

江南小茶

那你能给个常用的戚风蛋糕的方子吗？8寸的那种

rongerchen

原帖由 Tiger_Karen 于 14-8-2008 15:15 发表


不复杂，有机器打蛋就成

有机器打蛋，看来买称刻不容缓了阿

Tiger_Karen

原帖由 江南小茶 于 2008-8-14 18:19 发表
那你能给个常用的戚风蛋糕的方子吗？8寸的那种

贴上来了，你参考一下，顺便给我看看你常用的方子吧，大家借鉴着改进才是王道。

江南小茶

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-8-14 19:35 发表


贴上来了，你参考一下，顺便给我看看你常用的方子吧，大家借鉴着改进才是王道。

好，你帮我看一下这方子好不好。一般都可以，不塌陷，但略有点凹腰，组织还是很细腻的。总想做出不塌陷，也不凹腰的戚风蛋糕。
蛋5个（700克12个那种，分离蛋白蛋黄），糖90克，橘汁70克，低筋粉90克，油70克，塔塔粉少许，8寸圆模

Tiger_Karen

蛋黄糊：
橙汁：80 ml
色拉油：60~70ml
低粉：100g
蛋黄： 5个
新鲜柠檬皮屑：1小勺

蛋白部分：
蛋白： 5个  
盐：1小撮糖： 85g
玉米淀粉：10克
白醋：1/4~小勺
盐：1小撮

如果8寸，这个我常用。
下面这个总结是网上查到的，基本都包括在内了。

戚風蛋糕回縮原因：

1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬骭的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

江南小茶

今天按LZ的方子做了，失败的一塌糊涂！

Tiger_Karen

失败在哪里？
这个方子几代澳洲人都实践过了，基本零失败。

dickson

[ 本帖最后由 dickson 于 2008-10-10 23:23 编辑 ]

江南小茶

原帖由 Tiger_Karen 于 2008-10-10 18:06 发表
失败在哪里？
这个方子几代澳洲人都实践过了，基本零失败。

蛋白不知是打过头了，还是没打发，反正没怎么发起来，而且我家新换的烤箱有问题，底部焦了，上面还没熟。
我今天连烤了3个蛋糕才成功，用去了20个蛋。

sheeta

karen,没有烤箱怎么做蛋糕？我很想学。。:)

Tiger_Karen

这个。。。俺没辙了。。。有一些用电饭锅做蛋糕的方子，俺没试验过。

半枝莲花

好帖子，一定要收藏

江南小茶

亲爱的虎妞:
这个蛋黄糊怎么那么稠啊?我完全用秤按配方做的.拌都拌不匀,非得用力拌不可,.
可能我做惯戚风的加油加橙汁的配方了.
蛋糕还在烘箱里,看上去很干,也不知道成品会怎样.