蝈蝈厨房之---荆楚佳肴**麻城（鱼）肉糕**

t_guoguo

大别山南麓的麻城市，有名为“肉糕席”的10道菜中，头道就是肉糕。麻城肉糕为麻城传统名菜。将鲜鱼去刺去皮，猪肉去骨剔皮，均剁成肉浆，将豆粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌，加入姜末、葱花等佐料，制成圆形或方形，放入蒸笼，猛火蒸15～20分钟，肉糕出笼后切成长方片，码在鲜花碗上，呈宝塔形。可熟食，亦可冷藏，其味鲜美可口。
　　入盆内与肉浆搅拌，加入姜入、葱花等佐料，制成圆形或方形，放入蒸笼，猛火蒸15-20分钟，出笼后切成长方条，装盘上席，可熟食，亦可冷藏，其味鲜可口。
　　在麻城过年过节摆筵设宴，肉糕这道菜总是少不了的。即使遇上饥荒年，也要将鱼仔虾米磨点带腥味的肉糕，好让一家人看到一线期盼的光亮。肉糕已经作为一种悠久的文化，融进了麻城人的骨子里，就像北京的冰糖葫芦，西安的羊肉泡馍，四川的麻辣火锅。
　　麻城肉糕其实叫“鱼糕”才恰当，因为主要原料是鱼，但这名一经认可，也便凝固了。它起源何时，以无据可考，但又是不难想象的。麻城地处于长江中游，古时滨临云梦泽，河流交错，池塘如星，水草丰美，气候温润，自然是鱼儿们的天堂。先人们不用下网，在农田里、沟堰边一弯腰就能捡到鱼。
　　鱼多了，吃不完，就想着加工，变着法儿吃。大概最初有个聪慧的先民，率先将鱼洗净，去鳞，除肠腮，抽骨刺，只选鱼背上的精肉，剁成泥。然后，用上等淀粉（麻城盛产苕粉、藕粉、豆粉）掺着拌和，舀到蒸笼里蒸熟。竟想不到出笼后的肉糕清香四溢，味道胜过烹、炸、煎、烤的鱼很多，且易于消化，营养丰富，老少没有不爱的。
　 做肉糕是有讲究的。过年的肉糕，一般在腊月二十四后才开始剁。“二十四朔（吸）鱼刺……”这虽是童谣，在麻城人心里，却是承袭千年，不能改动的律条。家家户户在磨刀迟（剖）鱼前，都要虔诚地上香、烧纸、放鞭炮，接天上的列祖列宗菩萨神仙回家来，心里恭恭敬敬地默念道：“我们家就要剁肉糕了，请各位仙人回家过年。”祭祀之后，村村寨寨便响起了有节奏的刀剁声。那几天，如果在路上碰上熟人，不再问“吃了饭没有”，而改问“剁了肉糕没有？”
　　剁肉糕，在老人们心中可是件大事。小孩们常站在案板前看剁肉糕的全过程。父亲专管剁，打浆，配料。母亲则在祭过灶神后，在锅里一次性加满水，默不作声地往灶里添松柴。微动的嘴唇叨念着她才能听懂的祈福语。这之前，母亲常对小孩总要嘱咐好几遍，千万不能说“死”“活”“干了”“完了”之类不吉利的字眼，至于不得不说的“蒸笼”，也得改称“蒸溜子”，“龙”颜是冒犯不得的。在老人们心里，蒸肉糕的过程，包含着全家新一年的旦夕祸福的全部信息，蒸成功了，新一年就顺，否则，就遭。所以，这时一家人做起肉糕来，既虔诚，又专注，如同宗教礼拜。
　　吃肉糕也是很讲究的。蒸肉糕常是在晚上。大人们常喜气洋洋地告诉小孩，等着，吃热肉糕。小孩们总是还没等蒸熟，就早捧着碗筷等在灶边开始流口水了。两眼直瞪瞪地瞄着蒸笼上气，总还嫌时间过得太慢。好不容易等开了笼，父亲将香喷喷的肉糕反扑在锅盖上，拿菜刀将蒸得泡泡的肉糕切成四块，又将扇形的边角切给我们小孩——据说，小孩子比老人有活力，小孩子尝鲜，一年就有好兆头。不好的年成，只吃一块。遇上好的年成可以吃两块。吃完了，还不愿离去。大人们便半推半劝地说：“吃好了，睡去吧。过年时再吃！”
　　肉糕做好了，过年的气氛就更浓了。每次祭祀上香，老人们总要切两片搁在碗里，至于佛不杀生不吃荤腥的禁忌是不大讲的。麻城人心诚，让祖人菩萨们尝尝家里最好的东西，心里才舒坦。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-19 21:10 编辑 ]

t_guoguo

做法：
　　（1）红薯，去皮洗净，切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪肉糜40g盛钵，加葱花、姜末一起拌匀。
　　（2）取鱼肉400g拌匀，倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸（越细越好）盛钵，加湿淀粉，精盐，再放入肉泥,胡椒粉1克，混合搅成糊。
　　（3）将油豆腐皮平铺蒸笼内，把鱼肉糊平摊在上面（约3.3厘米厚），坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟，揭开笼盖，将生鸡蛋黄抹在肉糕上面，撒上红辣椒末+洋葱末，再蒸5分钟取出切花刀，撒少许生抽，蒜末，出笼晾冷，切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
　　（4）取碗，用红薯条垫底，在上面用肉糕条码成宝塔形，上笼蒸热后出笼。
　　（5）炒锅坐旺火上，下高汤、盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅，浇在肉糕上面，即可上席。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-19 21:02 编辑 ]

t_guoguo

t_guoguo

t_guoguo

微笑的假面

蝈蝈你这是要把菜谱打印出来么？

DEC

青花瓷噢，蟈蟈是周杰伦的粉丝？

Tiger_Karen

蝈蝈你这是要出书么？

糖糖

好像很麻烦啊，没吃过也没听说过这东东

t_guoguo

原帖由 微笑的假面 于 2010-10-19 21:08 发表
蝈蝈你这是要把菜谱打印出来么？

今后出书就省了找人排版的钱了

t_guoguo

原帖由 糖糖 于 2010-10-19 21:12 发表
好像很麻烦啊，没吃过也没听说过这东东

很好很好很好很好吃 LD盛誉 但是适合周末做

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-19 21:19 编辑 ]

t_guoguo

原帖由 Tiger_Karen 于 2010-10-19 21:11 发表
蝈蝈你这是要出书么？

出书得花几钱？

t_guoguo

原帖由 DEC 于 2010-10-19 21:11 发表
青花瓷噢，蟈蟈是周杰伦的粉丝？

假的假的

Happybanana

土GG太厉害了！我哪个周末要搞个山寨的

xzj

这个有点复杂，看来只有眼馋的份了

众禾土生

LZ家的碗很有感觉。。。

t_guoguo

原帖由 xzj 于 2010-10-19 21:46 发表
这个有点复杂，看来只有眼馋的份了

这个菜费的只有时间 没有技术
不要那么快下结论

winnie_shaw

看上去很很好吃的样子，为什么我没听说过这道湖北菜。。
简直匪夷所思。。

t_guoguo

原帖由 winnie_shaw 于 2010-10-19 22:57 发表
看上去很很好吃的样子，为什么我没听说过这道湖北菜。。
简直匪夷所思。。

我是武汉人 之前也没听说过
前几天上网搜湖北名吃搜出来的

犀利的现实

我爹爹最会做这个了！！你去开餐馆我肯定捧场。有你在，太有福了

kittyk

Mmmmm... looks so yummy~!
haha my mum has made a similar version as well~! but i guess it's bit more shanghainess style~

moonshier

在我家这菜叫盘龙菜~还有典故呢：）
不知道钟祥和麻城那个地方才是发源地哦~

丑小丫

小时候好像吃过,原来做工这么复杂的

fubenben

赞

bernadine

以前在家的时候经常吃，都是别人送的
还是最喜欢吃鱼糕

LifesoCool

bloomay

吃过，没加辣椒，鸡蛋什么的，就是白色的，吃的时候就是煮，非常非常好吃。

hoa

很好吃的样子

benben9951

好吃，好吃，以前过年就吃这个，蒸一下味道就很好吃

wupeijun

真不错