试做面包三次都失败，第四次成功了大半。。。

小薇

如题。
做了三次面包，前面两次用的是坛子里虎妞的方子，都很失败。
今天是用的君之的方子，还是失败了。

失败之处都一样：
从来没有揉出筋膜过，不过我都是用到全麦面粉的本来就说不容易出筋膜，而且今天用的君之的全麦面包的方子也本来就说无需揉出筋膜的（因为全麦粉即使加了高筋粉也还是不容易揉出筋膜的）。
一次发酵都算成功，都有发到2-2.5倍大。
二次发酵都不行，根据今天君之的方子，二次发酵是应该要发酵到一次发酵那样原始面团的2.5倍大的，可是明显没有一次发酵那么大，是有发但是估计只有1.8倍那么大而已。今天悉尼的温度也算是适合发酵的呀，我还特地放在太阳下面的，一次发酵、二次发酵都放在阳光里的，为啥二次发酵就不给力涅？
烤！烤是最大的问题！二次发酵以后到烤好，面包基本上没有怎么大起来。。。而且表皮都超级硬。。。
上次烤的面包虎妞的方子里面说是35分钟来着（多少度忘了），我就烤了30分钟结果面包表皮赢得一塌糊涂根本用刀子都切不动！这次学乖了，君之的方子说200度烤35分钟，我烤了20分钟就看了一下（表皮有点硬了已经，用刀子刮了口子的地方还是有点软），最后烤到25分钟就关火了，因为那时看了一下已经更硬了，心一下子就凉得不行了，我折腾了一个下午，一次发酵等一个小时，二次发酵等40分钟啊啥的，满怀希望的，结果还是被四十（事实）给泼了一大盆冷水。。。

刚才把烤了25分钟的面包开了烤箱一闻，一股酒味，表皮是硬的，但是底下还是软的。lg说至少买来的面包闻不到一股酒味，那应该是还没烤好吧？于是又开了200度，把那少了的10分钟给补回去看看会怎样。。。
蛋糕还有办法检查烤好了没有--用牙签或者筷子啊啥的插进去看看有没有湿的沾出来就好，可是面包怎么看呢？真郁闷。。。

到底是为啥涅，煤气烤箱的问题？可是我烤戚风蛋糕、banana bread也都ok的（表面是会开裂，不管我放到哪一层）...
面包揉得不够？如果说以前两次是因为这个缘故，可是今天找的君之的方子本身就不要求揉出筋啊...而且我一次发酵也很成功的哟...
干酵母的问题？可是同样的干酵母原来做馒头包子都蛮好的。。。

真的不甘心简单用rp问题来下结论啊，因为那样就是这辈子也做不出面包来了的吧。。。

有没有高手帮忙看看啊？

[ 本帖最后由 小薇 于 2011-12-26 09:18 编辑 ]

小薇

这是我今天烤的面包烤了25分钟余温扔着不管了半天的模样。。。这回又在烤箱里烤着呢。。。真烦人哪。。。糟心！！

小薇

这是我用的材料的图片。white wing的wholemeal plain flour；日正的高筋粉（华人店买的）；生燕麦片是用的coles rolled oats。
君之的方子：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100ag7j.html

【全麦粗粮面包】(分量：1个)
配料：高筋面粉150克，全麦面粉100克，生燕麦片50克，水180克，橄榄油1大勺(15ML)，糖10克，盐1小勺(约5克)，快速干酵母1小勺(约3克)
烘焙：中层，200度，35分钟，至表面金黄。


制作过程：
1、把所有干性材料混合均匀，倒入橄榄油和水，然后揉成团。把面团放在案板上，用力揉10分钟，使它的表面比较光滑即可。
2、把揉好的面团放在室温(26度)下发酵到体积变成原来的2.5倍大。约需1个小时，如果室温较低，则时间可能延长。反之，时间可能缩短。(发酵的时候，表面需要加盖保鲜膜或者湿布，防止面团表面干燥)
3、用手把发酵好的面团内部的气体排出，把它重新揉成一个圆面团。放在室温下醒发15分钟。
4、醒发好的面团，用擀面杖檊开，这一步的目的是把内部的气体彻底赶出面团。
5、檊开的面团重新揉圆，放在铺了锡纸或者油纸的烤盘上，用手稍微压扁。
6、把烤盘连同面团放入烤箱，在烤箱底部放一盘热水，关上烤箱门，这样可以创造出适合第二次发酵的温度和适度。让面团第二次发酵，大约40分钟，重新发酵到2.5倍大。
7、发酵好的面团取出。把烤箱预热到200度。在面团上撒上一层全麦粉。
8、用薄而锋利的刀，在面团表面上切出一个“井”字花纹。等烤箱预热好以后，就可以把面团放进烤箱了。200度烤35分钟左右，烤到表面比较坚硬呈金黄色即可。

[ 本帖最后由 小薇 于 2011-12-24 20:21 编辑 ]

小薇

各位面包达人帮忙看看啊。。。

小薇

我容易吗我，屡败屡战的。。。

summerlee

如果是面包机和面是不会失败的。

小薇

唉，木有手工做面包的达人来帮忙看看吗？是不是我一次发酵后整形的问题啊？

小薇

我的面包烤好了，上下表皮都是很硬的，还好能撕开，可是撕开了以后里面还是闻到一股酸味酒味啊。。。

qinqinethan

确实面包机和面比较简单的，手工和面好像比较麻烦点，你有看君之的告诉新手怎么和面那篇文章吗？手工和面好像需要点技巧什么的，你看仔细点，可能对你有帮助哦。

小薇

原帖由 qinqinethan 于 2011-12-24 22:47 发表
确实面包机和面比较简单的，手工和面好像比较麻烦点，你有看君之的告诉新手怎么和面那篇文章吗？手工和面好像需要点技巧什么的，你看仔细点，可能对你有帮助哦。

看过，可是今天做的这个面包是不需要揉到扩展阶段啊啥的。。。

catherinechen

The method seems too complicated.
After the doug double the size , knock it back and shape it. leave it for 15- 20 min, then bake in the oven.
The temp is 200 degree for 1st 15 min then drop it to 180 degree for another 10-15 min. I will put a stray of boiling water under the bread when baking, to create the steam.

catherinechen

原帖由 小薇 于 2011-12-24 22:44 发表
我的面包烤好了，上下表皮都是很硬的，还好能撕开，可是撕开了以后里面还是闻到一股酸味酒味啊。。。

over-proved

catherinechen

I have a Meile oven, it has automatic setting of baking bread. A good oven is very important.
And every oven is different, you may have to adjust the temp accordingly.

Pencake

如果可以，还是买个面包机吧，就用小咪的方子，就连我这超级菜鸟都成功了而且自认为超赞哦！

再加上你的钻研精神，一定可以如愿以偿！

小薇

原帖由 catherinechen 于 2011-12-25 00:27 发表
The method seems too complicated.
After the doug double the size , knock it back and shape it. leave it for 15- 20 min, then bake in the oven.
The temp is 200 degree for 1st 15 min then drop it to 1 ...

不是说面包都要3次发酵的嘛？第一次发酵double size。然后de-gas排气后放着醒15分钟所谓二次。再是整形后放40分钟左右所谓三次发酵（一般也都把中间那个醒15分钟的不称为发酵，而把整形后的称为二次发酵，那样就是只有2次发酵的说法。）。。。

不过下次我试试在烤箱里面放盆热水！谢谢指教！

小薇

原帖由 catherinechen 于 2011-12-25 00:28 发表



over-proved

是指发酵过度吗？

小薇

原帖由 Pencake 于 2011-12-25 00:34 发表
如果可以，还是买个面包机吧，就用小咪的方子，就连我这超级菜鸟都成功了而且自认为超赞哦！

再加上你的钻研精神，一定可以如愿以偿！

谢谢鼓励！我就是跟丫死磕了。。。呵呵

小薇

改天打算试试lanshan的甜面包基本面团的方法。。。

sunseawind

我也发生过这样的问题，这是放盐放多了，我感觉不放盐效果会好一些。

小薇

今晚试了lanshan的甜面包，用的全高筋粉，还是用的中种法，因为那个材料实在太湿了，手揉完全不可能，想起来打蛋器带个绞面钩就找出来揉面了--结果，效果非常好！终于知道扩展阶段是咋回事了...
我的打蛋器是手持式的，实在有点累，功率也就320w，一直用1档打了快10分钟都没看到完全阶段，我怀疑是因为面团没法都粘到绞面钩上的缘故，因为我得一手拿打蛋器，另外一手仅仅抓着盆，没有另外的手来把面团喂进绞面钩了。。。
也就罢了。
现在送进烤箱了，期待。。。

小薇

见识到了扩展阶段咋回事了以后，我觉得我自己手揉估计是怎么着都不可能做到了的，主要是因为太湿了手揉根本没办法，但是用绞面钩就很合适！
看来是得进个面包机了呵呵。。。

[ 本帖最后由 小薇 于 2011-12-26 09:14 编辑 ]

小薇

看看烤出来的成品，比之前彻底失败的是要好多了。。。哈哈我儿子终于不用再吃有壳又有核的面包了（之前做的彻底失败的那个全麦面包我儿子都愿意吃，不过他说外面的壳太硬了要剥掉再吃，然后吃到嘴里又说有核估计是又吃到了比较硬的部分，不过他也总归都吃了一点，感动得我这个妈妈一定要做次好吃的面包给他吃。。。）。。。

小薇

对了，这次是表面刷了一层牛奶的，我看lanshan都是刷蛋液，我懒得去弄了（当时是昨晚，圣诞夜11点半了已经）还是刷牛奶省事。

binfen99

有酸味我觉得是发酵的问题,我也出现过一次就是一次发酵后,第二次发了整一晚.而平时面没过夜的是没有酸味的.另外,200度是不是高了?我也用煤气烤炉烤面包,只用185度.下面是前两天刚做的,基本是普通面粉,还加了点小麦皮，相当于全麦吧。不过是面包机和的面，然后用煤汽烤炉烤的。除了一次面团过夜有点酸味外，其余每次都成功。

[ 本帖最后由 binfen99 于 2011-12-26 09:44 编辑 ]

小薇

原帖由 binfen99 于 2011-12-26 09:35 发表
有酸味我觉得是发酵的问题,我也出现过一次就是一次发酵后,第二次发了整一晚.而平时面没过夜的是没有酸味的.另外,200度是不是高了?我也用煤气烤炉烤面包,只用185度.下面是前两天刚做的,基本是普通面粉,还加了点小麦皮，相当于全麦吧。不过是面包机和的面，然后用煤汽烤炉烤的。除了一次面团过夜有点酸味外，其余每次都成功。

我怀疑我的是干酵母的问题，因为做了花卷也是稍微有那么一点点酸味或者酒味的。。。

big_beast

就俺看来，估计是发酵的时间太长了，或者说发过头了
面都发死了，烤是烤不好了-_-b
放太阳下晒，或者看面团发了多大，其实狠不好控制，因为你的目测不可能那么准……有时候觉得发得久肯定好些……其实已经过头了……没法吃了-_-b

简单的办法，第一次和好面后，放进烤箱，关门，开火，180度，一分钟，这个时候，烤箱里大约是四十度的样子，等一个钟头后，大约就发好了。
第二次一样，发五十分钟的样子。

国内一般用电烤箱，温度的设定大约会比俺们高20度，俺们用180度就差不多了……
小面包的话，俺一般用15分钟

binfen99

原帖由 小薇 于 2011-12-26 17:50 发表

我怀疑我的是干酵母的问题，因为做了花卷也是稍微有那么一点点酸味或者酒味的。。。

我用的也是干酵母，你试下楼上大版的方法，有时我也是放烤炉里发酵的，效果很好。

[ 本帖最后由 binfen99 于 2011-12-26 20:02 编辑 ]

小薇

原帖由 big_beast 于 2011-12-26 18:28 发表
就俺看来，估计是发酵的时间太长了，或者说发过头了
面都发死了，烤是烤不好了-_-b
放太阳下晒，或者看面团发了多大，其实狠不好控制，因为你的目测不可能那么准……有时候觉得发得久肯定好些……其实已经过头了……没法吃了-_-b ...

谢谢大阪。

我自己感觉之前坚硬如石头的还是面团没揉好，因为成功的那次面团是用mixer的绞面钩揉的明显质地都很不一样了。

另外，我家的是煤气的烤箱，那也一样180度开1分钟吗？会不会直接开烤了。。。

小薇

原帖由 binfen99 于 2011-12-26 20:00 发表

我用的也是干酵母，你试下楼上大版的方法，有时我也是放烤炉里发酵的，效果很好。

天气凉的时候我也用烤箱发酵，不过是下面放一盆热水的方法。我家的是煤气烤箱，有点担心直接开200度1分钟会不会太过了。。。

big_beast

原帖由 小薇 于 2011-12-26 20:33 发表

谢谢大阪。

我自己感觉之前坚硬如石头的还是面团没揉好，因为成功的那次面团是用mixer的绞面钩揉的明显质地都很不一样了。

另外，我家的是煤气的烤箱，那也一样180度开1分钟吗？会不会直接开烤了。。。

面团没揉好是一个原因……而且，全麦面粉做出来的面包，基本上不是会拉丝的，也不如高筋粉做出来那么膨松好看-_-b
俺家也是煤气烤箱……俺试过狠多次了……放心吧……当然，千万记得定时……开着烤箱忘时间了可表怪俺-_-b