华尔街日报：为什么美国的草莓从未如此美味过？

dootbear

华尔街日报：为什么美国的草莓从未如此美味过？

加州Watsonville消息，美国未来的草莓就像它们的来历一样丰富多汁。

它们看起来光彩夺目，味道像糖果和水果饮料。

咬一口时，它们足够坚固以保持形状，但又足够柔软，在嘴里融化。

它们还与几乎消失在历史中的一种蓝莓有关系。

在北加利福尼亚的一个典型凉爽的早晨，雾气还未散去，又一个阳光明媚的日子即将来临。Driscoll's公司的首席执行官索伦·比约恩（Soren Bjorn）抓起一个完美成熟的草莓，轻轻一扭一折，就把它从植物上摘了下来。

作为世界上最大的莓果公司，Driscoll's的首席执行官，他对手中这个美味的果实了如指掌，并知道它的存在是一种奇迹。

每年，公司会开发并研究12.5万个草莓品种，寻找少数几种能够在全国和全球销售的品种。

但直到最近，有一种草莓从未真正进入过超市。

比约恩说，“我们扔掉了我们基因库中最甜、味道最好的草莓（absolute sweetest, best-tasting berries ）”。

在Driscoll's的大部分历史中，公司在将一种新品种从苗圃带到超市货架的过程中，很早就会淘汰这些令人垂涎的草莓。它们之所以消失，是因为它们存在某种基因缺陷。

出于多种原因，最甜的草莓是商业上最不具可行性的草莓之一。它们太软，太容易得病，或者保质期太短。它们对消费者来说不够红，对收割者来说不够高效，或者数量不足。比约恩说，甜度与产量之间存在负相关，这给Driscoll's带来了一个需要一个多世纪才能解决的问题：

味道更好的草莓往往数量更少。

也就是说，这些最美味的草莓不是因为它们的味道好而被扔掉，而是因为它们的味道好而被扔掉。

比约恩说，“但我们对所有被扔掉的品种感到兴奋，我们想知道消费者愿意为他们从未尝过的最好的草莓支付多少钱。”

他们决定找出答案。Driscoll's现在将这些极具风味的草莓、蓝莓、覆盆子和黑莓以一个合适的标签出售：Sweetest Batch。

它们价格昂贵，并且仅在特定时间段内以有限数量供应，但美国人正在拉伸他们的莓果预算来购买它们。

根据NielsenIQ的数据，美国莓果市场的年价值约为90亿美元，过去五年增长了40%以上。草莓是最受欢迎的莓果，但整个类别是整个超市最有前景的增长领域之一。

事实上在美国，莓果的销量现在是其他任何水果的两倍。

大多数购物者购买普通莓果，其他人则挥霍在有机莓果上。但越来越多的人现在在他们的购物车里装满了这些奢侈的莓果。

如果你想知道如何找到它们，你只需看标签，黄色代表普通莓果，绿色代表有机。如果你发现一个贴有Driscoll's Sweetest Batch标签的包装盒，你就看到了这个品牌的优质莓果，这是一个注册了“只有最好的莓果”这一短语的公司的最好的莓果。

你也可以通过价格标签来判断它们是Sweetest Batch莓果。十二个草莓可能要花费你6.99美元。我在相邻的商店里看到11盎司的蓝莓售价10.99美元和12.99美元。

有机覆盆子的价格比普通覆盆子贵30%左右，而Sweetest Batch覆盆子的价格又高出30%左右。

通过这些不同的价格点和风味特征，莓果展示区变得更像是另一个超市类别。

领导Whole Foods Market产品采购的埃里克·布朗（Erik Brown）说，“我把它比作葡萄酒”。

Sweetest Batch目前只是Driscoll's整体收入的一小部分，暂时。像莓果本身一样，业务需要时间来增长。

从培育新品种到上市需要五到七年时间，而首批Sweetest Batch产品五年前开始上市，首先是草莓和覆盆子。它们占私人控股公司蓝莓销量的20%左右，管理层表示这是整个优质系列的合理目标。

Sweetest Batch项目的另一个目标是提高所有Driscoll's草莓、蓝莓、覆盆子和黑莓的质量。通过选择具有他们想要特性的莓果，他们正在保留这些基因，这意味着每一批莓果都会变得更甜。

对于一家致力于生产草莓的公司来说，决定生产一种味道更好的草莓似乎是显而易见的。但在培育以提高风味为目标时，Driscoll's可能就像是在宣称他们正在尝试制作荧光绿色的草莓。

这个想法如此出人意料，以至于比约恩自己也承认Sweetest Batch项目是“有点意外的事故”。

他说，创新的一件事是，有时它就在你面前，我们的倾向是看得很远，并让事情变得复杂。但有时，它真的很简单。这是那种就在我们面前的创新，而我们不知道该怎么办。

找到甜点

为了了解他们做了什么以及如何做到的，我参观了Driscoll's位于全球总部的简陋办公园区，距离充满草莓和覆盆子的农场不远。我发现，成功所需的科学、工程和消费者行为理解使Driscoll's与硅谷的科技巨头并无不同。它基本上是莓果界的苹果公司。

公司由比约恩领导，他出生于丹麦，来到美国打大学高尔夫球并从未离开。在食品行业近二十年后，他于2006年被Driscoll's聘用，攀升至高管职位，并于今年开始担任首席执行官。

我们跳上他的车，参观了附近的农场。

他解释说，Sweetest Batch项目的关键时刻是Driscoll's在澳洲的一个合作伙伴发现了一种多汁、脆爽且美味不可浪费的蓝莓。比约恩说，“它的味道令人惊艳”。但它的产量明显低于那些不那么令人惊艳的蓝莓。比约恩说，“如果我们不能从价格上使其真正成为优质品种，它将永远见不到光明”。

它可能是意外开始的，但一旦他们弄清了美味莓果的经济学，接下来发生的一切都不是偶然的：他们将Sweetest Batch的概念应用到了整个莓果园。

如今，杂货店的每个部分都充满了价格冲击。但无论它们的价格是多少，美国人继续大口吃莓果。它们是少数可以在早餐和甜点中食用的食物。它们也比大多数食物和大多数水果更适合做零食。

根据NielsenIQ的数据，它们在农产品货架上有着最高的家庭渗透率之一。市场研究公司Circana的新鲜食品负责人乔娜·帕克（Jonna Parker）表示：“莓果现在无处不在。”

这意味着有机会推出新品种。

当公司开始探索推出优质莓果的可能性时，Driscoll's确定了已经在研发中的有希望的品种，同时公司培育专家被允许做他们从未做过的事情。

比约恩说，“如果你能给我们一些非常非常美味的东西，你可以降低产量要求”。

这是Sweetest Batch莓果的甜蜜点：可接受的产量和保质期，令人难以置信的风味。

每种莓果都是基因的妥协，因为选择一种特性意味着牺牲另一种特性。从理论上讲，Driscoll's的培育者可以优化出比现有莓果更甜的品种。实际上，那种莓果可能非常脆弱，几乎无法跨越街道，更不用说跨越全国了。即使是非常非常美味的Sweetest Batch品种，也必须满足Driscoll's对生产效率和市场条件的标准。

这种对风味的追求涉及Driscoll's的感官分析师、植物病理学家和分子遗传学家。即使是顶级管理层，每天也有装满莓果的杯子等待他们的消费者实验室收集数据。而公司还会从那些因其敏锐味觉而被招募的人中获取意见：超级品鉴师。

味道是主观的，但Driscoll's希望使其更具客观性。公司开发了一个感官轮，包括100多个不同的词来描述味道：

（甜、酸、咸、苦、鲜味）、质地（脆、融化、坚实、糊状）、口感（多汁、粉状、清爽、收敛、涩味、冒泡）和风味和香气（果味、糖果味、花香、草本味）。

莓果的外观也会掩盖它们的味道。公司消费者实验室负责人亨利·杨（Henry Yeung）说，“人们用眼睛吃东西”。事实上，当Driscoll's在其较淡的Rosé和Tropical Bliss草莓上进行实验时，会将味觉测试者放在一个红光室内，并给他们戴上红色镜片的太阳镜。

培育、生产和销售第一个Sweetest Batch莓果，一种名为Amai的草莓品种，花费了一段时间，今天它仍在优质系列中。

然后是最难的部分：将其卖给最重要的Driscoll's消费者。

公司市场营销副总裁弗朗西斯·迪拉德（Frances Dillard）说。“有6岁以下孩子的妈妈购买有机莓果”。

作为一个家长，你会很快学到，孩子们吃得比黄油意大利面的速度更快的唯一食物就是价值10美元的莓果。最近，我带了一盒覆盆子去和朋友及他们的孩子们共进晚餐，故意没有提到它们是Sweetest Batch或什么是Sweetest Batch。

事实证明，你不需要知道关于它们的任何信息就会狼吞虎咽。

那天晚上，一位妈妈问我为什么这些覆盆子这么好吃，在哪里买的。

第二天，她三岁的儿子要求再买昨天的覆盆子。

女王万岁

Driscoll's与来自20个国家的900多个独立种植者合作，其中包括位于公司全球总部附近的一个叫T-Bone Ranch的农场，我有幸在那里自己摘了一颗闪闪发光的覆盆子。

它尝起来像覆盆子。或者至少像我认为覆盆子应该尝起来的样子。

比约恩说，“当你一直在买Driscoll's的覆盆子时，你买的很可能就是这种。”

然后他指向附近一株挂满覆盆子的植物，让我再摘一颗。

它尝起来不像我尝过的任何覆盆子，因为它是一颗Sweetest Batch覆盆子。

这是当天被收割者采摘的许多许多莓果之一，被放进盒子，堆进箱子，装上卡车，送到Driscoll's拥有的附近冷藏和分销中心。

大约一周后，它们会抵达纽约，我在那里买了一盒Sweetest Batch覆盆子，以便再次品尝。

开发这些覆盆子的负责人之一是Driscoll's的一位培育者凯尔·拉克（Kyle Rak），他在进入水果行业前，撰写了一篇关于薯片培育和遗传学的博士论文。

每年，拉克都会得到一个包含25万多种可能的基因交叉结果的大数据文件。他迅速筛选出那些不会达到产量、风味和保质期最低标准的品种，以及那些没有抗病和糖生成特定标记的品种。这将名单缩减到大约1万个潜在品种，Driscoll's只能在试验地块中种植大约200个。经过苗期，它们经历五个阶段和两年的农场试验后，才准备好商业销售，自2017年以来，发布的品种不到10个。他说，“培育计划就是要找出异类”。

我在T-Bone Ranch尝的第一颗覆盆子是一个叫做Maravilla的品种，它在近30年前诞生时本身就是一个异类。我尝试的第二颗覆盆子使得神奇的Maravilla显得不那么奇妙。那颗叫做Reyna。

女王

拉克从一开始就将Reyna确定为Sweetest Batch的候选品种。最初，他被它的外观吸引。他说，“果实的结构就像完美的罗马拱门”。不久，这个品种在他的风味排名中节节攀升。Driscoll's培育的每颗莓果都从一株植物开始，这是一场长时间的赌注，如果它能成功。但当它还是田地里的单一地块时，他就对Reyna充满信心。

拉克说，“我就是知道，我在记录中写下：这就是那个！”

现在，每当他走进超市，看到Sweetest Batch覆盆子的盒子时，他都会看到那个。

他想，“哦，是的，那是Reyna。”

这些天，他在考虑将取代Reyna的下一代覆盆子。它们在培育过程中还处于早期阶段，仍然只以数字和字母的编码字符串为人所知。但它们已经在感官测试中击败了Reyna。

到这个更甜的品种准备好商业生产时，Reyna将被降级，并最终以另一个名字为人所知。



















来源：

https://www.wsj.com/arts-culture ... od=latest_headlines

Ben Cohen hedcutBy Ben CohenFollow
| Photographs by Carolyn Fong for WSJ
July 5, 2024 9:00 pm ET

dootbear

本文要点：

1. Driscoll's公司首席执行官比约恩解释了他们如何开发出极具风味的Sweetest Batch莓果。

2. Driscoll's通过降低产量要求，培育出了味道极佳的莓果，如草莓、蓝莓、覆盆子和黑莓。

3. Sweetest Batch莓果虽然价格高昂，但因其美味，受到消费者的追捧。

4. Driscoll's开发了一个感官轮，用于描述味道、质地和口感，以确保莓果的质量和风味。

5. Driscoll's每年筛选和测试数十万种莓果品种，但最终只有少数几种进入市场。

6. Sweetest Batch项目不仅提高了优质莓果的标准，也推动了所有Driscoll's莓果的整体质量提升。

7. Driscoll's在全球多个国家与独立种植者合作，以确保高质量的莓果供应。

8. Sweetest Batch项目的成功展示了创新和市场需求如何推动食品行业的发展。

violots

看起来很美味啊

Laker2

疫情期间，澳洲的蓝莓没人采摘，烂在地里。
Coles和Woolworths货架上摆着美国进口的蓝莓。
一群卖国贼统治着这个国家。

poplock

D公司的草莓是真的很难吃，不如国内的草莓，蓝莓偶尔能买到很甜的。

maatthew

澳洲超市货架上不就是卖的这个牌子的草莓吗 很难吃

感觉最好吃的草莓还是在日本吃的 真心太美味了

ozkids2011

谢谢分享

这些最美味的草莓不是因为它们的味道好而被扔掉，而是因为它们的味道好而被扔掉。

这两句看着有点烧脑啊，原文怎么说的？

lufe.419

Sweetest batch确实比普通的要甜很多，偶然在woolworth买了一次，其他的草莓是4块，sweetest batch 7块左右，但口感甜度都不错，小朋友很喜欢。

JHHHS

基因好，但是赚不到钱

天韵

我假期回中国，在中国的草莓地里吃到有生以来最好吃的草莓。我回来澳洲给中国的朋友讲，他们都说都是打了各种甜味素之类的，不安全。不过我看草莓地里老板的孩子和我们一起摘着吃，不知道是不是品种真的不一样还是打的药水相对安全。

斗破苍穹

去过美国好几次，一直觉得美国超市里的水果价格低廉，但是品质远远不如澳洲产的

但是草莓除外，澳洲的草莓不太好吃

Udum

天韵 发表于 2024-7-8 10:11
我假期回中国，在中国的草莓地里吃到有生以来最好吃的草莓。我回来澳洲给中国的朋友讲，他们都说都是打了各 ...

草莓肯定是各种高科技药水打出来的，但品种也起很大作用，你找一个好的品种自己种，比超市买的甜很多，但个头也小很多。

Udum

斗破苍穹 发表于 2024-7-8 10:15
去过美国好几次，一直觉得美国超市里的水果价格低廉，但是品质远远不如澳洲产的

但是草莓除外，澳洲的草莓 ...

美国水果选择比这里多太多了，各种加勒比海、香蕉共和国进口的。

斗破苍穹

Udum 发表于 2024-7-8 10:20
美国水果选择比这里多太多了，各种加勒比海、香蕉共和国进口的。

一般超市里的品质不行啊，高端的肯定好，但是贵啊，没啥性价比

斗破苍穹

Udum 发表于 2024-7-8 10:20
美国水果选择比这里多太多了，各种加勒比海、香蕉共和国进口的。

而且不要迷信加勒比水果，在美国吃过几次多米尼加进口的菠萝，呵呵，大大不如澳洲超市里的

Udum

斗破苍穹 发表于 2024-7-8 10:23
而且不要迷信加勒比水果，在美国吃过几次多米尼加进口的菠萝，呵呵，大大不如澳洲超市里的 ...

架不住选择多啊，光一个梨子就有加州x梨，韩国x梨，新疆x梨等n种选择，很多这里看都没看过，更别说吃了。

maxinfang

这没办法 市场小 悉尼也才700w 算是一个二三线城市
要不是汇率 和高通胀 感觉没啥吸引力

ausox

澳洲超市里的草莓, 蓝莓都是做蛋糕装饰用的, 吃着没味

胡须康

也就是说，这些最美味的草莓不是因为它们的味道好而被扔掉，而是因为它们的味道好而被扔掉。



这句话是想说啥

speedbird

草莓和西红柿一样，越来越像乒乓球一样又硬又弹。耐病害，易储存运输是选种的方向，口味反而是次要的。
在澳洲就没有吃到过好吃的草莓，国内的草莓味道就好多了。可能是因为国内草莓种植规模小，销售距离近，农民都是手工操作

limyae2009

去年回国，有一次打车路过一片草莓种植地，上面牌子写着可以自己摘，我和司机说：这不错啊看上去。

结果他告诉我：那些种草莓的人是不会让自己的孩子吃的。

坐标：上海浦东。

同学们自己体会：）

vichybaby

speedbird 发表于 2024-7-8 11:57
草莓和西红柿一样，越来越像乒乓球一样又硬又弹。耐病害，易储存运输是选种的方向，口味反而是次要的。
在 ...

是的，无论什么蔬果，不易采摘运输的，再好吃的品种都被淘汰了。这是现代普通人的悲哀！

amyo(∩_∩)o

和日本的水果比。澳洲美国水果就是喂猪的。

azurej

speedbird 发表于 2024-7-8 11:57
草莓和西红柿一样，越来越像乒乓球一样又硬又弹。耐病害，易储存运输是选种的方向，口味反而是次要的。
在 ...

到了草莓上市的季节去farmer's market买新鲜采摘的呀 往年还有白草莓 真是很好吃呢。。。

疫情前我会去一早去Yarra valley的草莓农场买他们刚刚采摘下来尚在打包的草莓 哪怕是secondary的都非常好吃 农场的人会关照当天能吃多少吃多少 吃不完才放冰箱 因为草莓很神奇 只要进过冰箱味道就变了 事实上的确如此！
当然农场和农场也有不同 去过维州其他地方的草莓农场 味道就不是一回事
可惜现在找不到当初去的农场了。。。

clovedsm

limyae2009 发表于 2024-7-8 12:03
去年回国，有一次打车路过一片草莓种植地，上面牌子写着可以自己摘，我和司机说：这不错啊看上去。

结果他 ...

浙江农村  认识草莓园的老板 大家一直都是隔三差五去草莓园摘..

yzh1999

limyae2009 发表于 2024-7-8 12:03
去年回国，有一次打车路过一片草莓种植地，上面牌子写着可以自己摘，我和司机说：这不错啊看上去。

结果他 ...

你还和差头司机认真啊

挑灯亮剑

每年，公司会开发并研究12.5万个草莓品种，寻找少数几种能够在全国和全球销售的品种。

不信，每年能研究12.5万个草莓品种。除非看一眼也算研究。

limyae2009

yzh1999 发表于 2024-7-8 18:24
你还和差头司机认真啊

不认识，滴滴随机的司机。


就是闲聊，我喜欢听普通民众和我说的事情 ：）

limyae2009

clovedsm 发表于 2024-7-8 18:18
浙江农村  认识草莓园的老板 大家一直都是隔三差五去草莓园摘..

是吗？

我去年招待了一位杭州过来的散打教练，他说他那里的田地没有不加东西的。

Flyingfree

朋友曾经在本地草莓公司当高管，所以常年去他们那的农场摘草莓（澳州）。估计很多人不知道的是，超市里卖的草莓其实并非成熟体，而是在半熟带青时就采摘。原因无它，只是方便包装和运输，而且青色的部分会在未来几天里慢慢转红色的，外观上依然好看，但果实的甜度并不会增加。

自已在农场现摘，那些全熟的真好吃，而且一般来说，小个头品种的更具备独特风味，我很喜欢一种带有淡淡奶油香味的，但因为该品种个头不大，其实采摘贩卖的很少，而且由于提前摘未成熟体，其草莓奶油的独特风味并不能表现出来。