墨尔本的广西人结合意大利和川渝方法做腊肉/熏肉

nancylee

啊哈哈哈，这些地名是不是把人给搞晕了？

在墨尔本人瑟瑟发抖那周，公司的一个意大利同事买了很多五花肉做意大利熏肉（Pancetta）。他的做法是肉不切，整块五花肉用很厚的盐抹上，放2晚把肉里的水分逼出来；第三天用酒把盐冲洗掉；抹各种香料，挂在阴凉的地方4-5个星期，然后切薄片生吃。

我的做法：
1）        肉切条（开始切的5厘米宽，但是发现太宽了，腌制之后我切成了大概2-2.5厘米宽的长条），摸上一层的盐（比较厚）腌制2晚；我选比较瘦的肉，不喜欢肥肉。



2）        把腌制出来的水倒掉，用50度以上的酒（大曲或者二锅头）一块块冲洗肉，把盐洗掉。

3）        腌制料：盐（8斤肉大概150克盐，因为之前已经用很多的盐腌制过2天，怕放太多盐会太咸，后来发现还是太咸了，下次腌制的时候不放那么多盐），青花椒，黑花椒，五香粉，放破壁机里打碎。抹上肉条，要所有地方都保证抹到。放玻璃或者陶瓷容器放冰箱里腌制3天等入味；我没有放很多其他的香料，因为想吃肉的味道。





4）        挂在阴凉通风的地方风干3天。家里的太阳房刚好派上用场。把所有窗户打开通风，有纱窗，不用担心苍蝇、蚊子、蜘蛛，也不怕其他小动物偷吃。



5）        在柴房烟熏。烧碳（火不要太旺才能闷浓烟），把桔子皮，柏树枝（邻居刚好有一堵柏树树墙，特意去他家剪的），和柚子皮丢上烧好的碳产生浓烟，把柴房的门关起来，每20-30分钟去查看一下。反正我在院子干活，看到屋角的烟雾没那么大了，就去添加树枝果皮，熏了7-8个小时；我老公有副透明护目镜放在柴房里都被熏黄了。














6）        有太阳的时候把肉拿到太阳下晒晒，据说有太阳的味道会更好吃（这里我其实有点不明白，如果晒太阳肉不会温度太高变坏吗？还是因为已经用盐去过水和腌制过已经形成了保护层？谁来解释一下）；想吃干点的就多风干一段时间，想吃软一点的差不多就可以收起来放冷藏，什么时候想吃就什么时候拿出来就行。





自从我烟熏了肉之后，每天早上起床和下班之后就蹲在太阳房那里盯着这些肉看，闻啊闻，扑鼻的香味让我口水直流。。。有天我发相片给我妈看，我妈说颜色看起来不够深，其实是我没涂酱油。为了让太后开心，有天晚上我蹲那上酱油，刷子撞到碗叮叮当当的响，我老公还以为我给这些肉做法事（Chinese Magic）。

今晚实在忍不住拿了一块切了，一半炒自己种的蒜苗，一半炒饭、真是太太太好吃了啊。。。我要升天了哈哈哈。。。



烟熏是重中之重，精华之精华，闻着口水都直流

mhh

后悔放大看照片！
馋s了！

ginginyingying

哇这个肥肉都透明了欸

schopf

看到柴房，劝退了…
很棒很不错！奈何自家没柴房无法烟熏，不能复制啊！
知道有烟熏的工具可以购置，但还是不想太折腾了

秋叶飘

yummy

maatthew

去年我也试着做了咸肉 就没有熏这一步 跟你一样也是做太咸了 以后做要减很多盐才行

astina

还有柴房！
墨尔本李子柒啊

静好如初

壮观！

nancylee

schopf 发表于 2024-7-12 14:14
看到柴房，劝退了…
很棒很不错！奈何自家没柴房无法烟熏，不能复制啊！
知道有烟熏的工具可以购置，但还是 ...

哎，烟熏是点睛之笔，没有烟熏没那么好吃的，你要没有条件也要创造条件，至于怎么创造条件，拍脑袋

nancylee

astina 发表于 2024-7-12 15:04
还有柴房！
墨尔本李子柒啊

这个回复我看笑了，我确实姓李，但是名不叫子柒

astina

nancylee 发表于 2024-7-12 15:11
这个回复我看笑了，我确实姓李，但是名不叫子柒

李子柒，字南希

ansonltt

赞！

胡须康

腌肉还有两个守护神，好可爱

成品太诱人了，比意大利人的强！

aiwen

不错！

meya

柏树院子里就有啊！柴房没有，今天看看院子里想扔的那个BBQ炉子能用吗，一定要封闭啊，院子里直接烧，上面放个个旧的????BBQ炉子，不知道熏不熏的到！

meya

要不就来个意大利人的方法，就是不熏腊肉好了！

ozkids2011

前年我们也做烟熏腊肉，烟太大只敢晚上做，怕被人报告失火

GardenOfDreams

meya 发表于 2024-7-13 07:02
柏树院子里就有啊！柴房没有，今天看看院子里想扔的那个BBQ炉子能用吗，一定要封闭啊，院子里直接烧，上面 ...

用那种大一点儿的BBQ烤炉



有外挂的熏炉，不用也行

https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... ead&tid=1427020

GardenOfDreams

自己做的咋都好吃！

盐要减量，网上的方子，以前没有储存条件，盐必须多才能保证常温不坏，现在做好就可以冻冰箱了，不用那么多盐

我是先用炒香的花椒盐+白酒腌，然后再加的调料

烟熏过的确实香，虽然总被说不健康

楼主可以试试熏腊肠，更好吃

GardenOfDreams

“我其实有点不明白，如果晒太阳肉不会温度太高变坏吗？”

我是放在壁炉前面吹，风干，感觉在一定高温下风干，比较容易带出蜡油，就好像以前农村，风干腊肉是挂在柴火灶的上面，在炉火熏烤下风干，又有温度，又有烟熏

nancylee

GardenOfDreams 发表于 2024-7-13 10:15
“我其实有点不明白，如果晒太阳肉不会温度太高变坏吗？”

我是放在壁炉前面吹，风干，感觉在一定高温下风 ...

这个学习到了谢谢。我就感觉肉干得很慢，今晚烧壁炉的时候拿去吹

nancylee

GardenOfDreams 发表于 2024-7-13 10:09
自己做的咋都好吃！

盐要减量，网上的方子，以前没有储存条件，盐必须多才能保证常温不坏，现在 ...

嗨 健康不健康的 我倒是觉得吃不到会心理不健康啊哈哈哈

GardenOfDreams

nancylee 发表于 2024-7-13 10:30
这个学习到了谢谢。我就感觉肉干得很慢，今晚烧壁炉的时候拿去吹

温度不够，干的慢，还容易长毛

壁炉暖风吹很快，俩晚上就滴答油了：）

nancylee

GardenOfDreams 发表于 2024-7-13 10:55
温度不够，干的慢，还容易长毛

壁炉暖风吹很快，俩晚上就滴答油了：）

这么说家里的暖气也是一样可以了？

meya

抽湿机可以吗？抽干？

nancylee

GardenOfDreams 发表于 2024-7-13 10:15
“我其实有点不明白，如果晒太阳肉不会温度太高变坏吗？”

我是放在壁炉前面吹，风干，感觉在一定高温下风 ...

昨晚放壁炉前吹了几个小时，今早一摸就已经硬邦邦了，效果好明显，感谢大佬指点

GardenOfDreams

nancylee 发表于 2024-7-14 08:33
昨晚放壁炉前吹了几个小时，今早一摸就已经硬邦邦了，效果好明显，感谢大佬指点

真棒！



我也用这种简易衣架 ，绳子用的那种粽子线绳

可以把条儿切宽一些，经吹，你又爱吃瘦的，细条儿很快就吹干，肉柴

另外再开拓一下思路，腊排骨、腊鸭也超级美味

nancylee

GardenOfDreams 发表于 2024-7-14 09:31
真棒！

哇，你这个也台诱人了

我下周再做一批，打算做腊排骨和鸡，想想就很激动

nancylee

我在阿里巴巴买了一个这种衣架，有轮可移动，高度可调整，长短可调整，正好9月要回国可以带过来，明年就可以用上了