就是爱吃面 (厨师机配件和手动面条机）

YANKS

每次看到讨论厨师机的帖子，总有人问能不能做面条，干脆分享一下我用手动面条机和厨师机面条配件做面条的经验，这两种机器的做法是一样的，只是用厨师机省力，不需要使尽吃奶的力气才有面条吃。
以前我都是用36%水量做中式面条，10年玩坏了4台marcato，只好把水量调高到40%，还好口感并没有相差太多，对机器的损害也少一点。
基本上我几乎不揉面，一开始用筷子把水份和面粉搅搅，再用手捏几下就放着醒，（这时通常还会有些干粉在底下），偶尔想到会再去捏几下，等有空压面的时候才把面团拿出来继续做完。

Marcato有两个切面刀，一个是扁宽面，一个是细面，我都用细面的切面刀做油面（碱水面）和日式拉面，kenwood的切面刀我买了tagliolini, 这个切面刀太好用了，切的面大约是3.5-4MM，厚面片可以切出乌冬，压薄了又变成阳春面，不同的厚度有不同的口感 ，不管是粗炒面或是汤面，干拌面都适合。

把面团分成几个小块，用手或橄面棍稍微压薄点，就可以用最厚的刻度开始压面（marcato是0,kenwood是1），每一块面片压了之后还要对折重复的压，对折时把之前剩下的干粉撒上去夹在中间一起压，重复的压到全部的面片都很光滑，然后就可以开始把刻度调薄，调刻度之后就不要再对折了，只要继续把面片压到需要的厚度就好，过程中会需要撒上一点手粉在面片上防止沾黏，除了面粉之外的其他淀粉都可以当手粉。

再来就是我用的面条配方

普通的白面条和水饺皮
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%


油面/碱水面
中筋面粉100%
水 40%
盐 1%
鹼水 1-2% （300G的麵粉我大約加1/2 teaspoon)

烏冬
中筋面粉 100%
水 45%
盐 5%
乌冬比较粗，要煮7-10分钟

日式拉面
1.高筋面粉 100%
水 40%
碱水 1.67% （300G高粉大约加1茶匙）

2.高筋面粉 200G
  滚水   100G
  baking soda 10G
这是Youtube上一个日本人的配方，我做过几次（用1/2t碱水代替10G baking soda)，本来以为滚水会破坏高粉的筋性，没想到做出来的ramen还是很Q，只是大部份时候我连煮水都懒，这个配方就不用了。
视频5：15秒有教怎么把ramen抓出卷卷的样子。



台南意麵

高筋面粉 540g
蛋白 300g
盐 2小匙
（咸蛋白可以取代蛋白和盐）


伊面


面条做好后如果要放冰箱，记得要撒上corn starch或是木薯粉(tapioca)
碱水在华人超市买的，买不到的人可以用baking soda，但是要先烤过，120度烤一个小时，用剩的放密封罐里就行了。
提醒一下，這些比例只適合用機器做麵條，kitchenaid的pasta roller也适用，但是手揉千萬別用啊。

kenwood的各种pasta cutter型号如下
taglilolini 宽4mm  KAX972ME  AT972A
trenette  宽1.5mm  KAX973ME  AT973A
                  3.5mm   KAX983ME
tagliatelle 宽6mm    KAX971ME  AT971A
spaghetti  宽2mm    KAX974ME  KAX984ME  AT974A

Marcato pasta maker


Marcato也有各种不同的切面刀配件（我找到最便宜的一家是https://www.homesnthings.com.au/ ... achine-accessories/）


kenwood pasta roller attachment, KAX950ME


kenwood tagliolini cutter AT972A


这是用tagliolini切的，两种不同厚度的白面条


油面/碱水面


碱水面的颜色比白面深一点


Udon


煮熟后


Ramen

may1028

这面条做得太好了！我也喜欢吃面

yang5637

真棒

大小可爱

家有同款，居然能做那么多不同的面，惭愧啊

胡须康

教主，如果膝盖有用，这里有一对，您拿去

linacheng

除了會養寵物，還會美食，贊 多才多藝！

胡须康

以教主严谨的个性和对完美的追求，每一款都必定都是反复试验调整之后总结出的最佳比例。
为精益求精和无私分享点赞

胡须康

请问一下 鹼水 是不是华人店里卖的玻璃瓶装的 木见 水？

lavender_z

前排围观学习啦

YANKS

胡须康 发表于 2018-11-4 22:22
请问一下 鹼水 是不是华人店里卖的玻璃瓶装的 木见 水？

哇，3个金币还加精，感动
对，就是那个雪碱水，透明无色的

胡须康

等日本拉面的配方，还有教主教主，有没有试过荞麦面和全蛋面

YANKS

胡须康 发表于 2018-11-4 22:39
等日本拉面的配方，还有教主教主，有没有试过荞麦面和全蛋面

我不愛加蛋的中式麵條，感覺很像吃pasta.
蕎麥麵做過幾次都不滿意，除了水量怎麼調整都不太對,顏色也不對，我在鬼佬店買的buckwheat flour做的八割蕎麥沒有日本的那麼深

YANKS

大小可爱 发表于 2018-11-4 21:58
家有同款，居然能做那么多不同的面，惭愧啊

各種厚度和寬度就可以變化出很多種麵條，好好玩

觉主87

山西人看到都男默女泪。。。

胡须康

YANKS 发表于 2018-11-4 22:47
我不愛加蛋的中式麵條，感覺很像吃pasta.
蕎麥麵做過幾次都不滿意，除了水量怎麼調整都不太對,顏色也不對 ...

八割很不容易了，颜色我看可以的

YANKS

胡须康 发表于 2018-11-4 22:54
八割很不容易了，颜色我看可以的

煮完很容易斷，不知道是不是因為蕎麥的品種不同

时光雕刻中

大半夜的就只有生面条。。。有没有煮熟的来一碗啊，看看也是解馋的!

zdrxb

对啊，面出来了，一般配什么菜呢

tyler_kwok

还停留在“面还要自己做？”的阶段，惭愧...

oracle80

牛  

胡须康

YANKS 发表于 2018-11-4 22:56
煮完很容易斷，不知道是不是因為蕎麥的品種不同

做荞麦面的时候揉么
我看youtube上做十割揉得手法还挺讲究，不过从切得时候就有部分开始断了，毕竟没有面筋太难延展

harbridge

教主做啥都专业
那个乌东面绝了！我还停留在买面吃的阶段

kukupants

面王      

appleapple1

zizilili

学习了

joaquin

我家有一个一样的手工机
不过显然没有楼主用的多

大饼

我自从用废了一台Atlas。就用飞利浦凑合了。

Atlas一定要把面赶薄了再压，不然轴承吃不消。

astina

教主真的研究一门精一门
弱弱地问，吃那么多carbs不怕吗

YANKS

胡须康 发表于 2018-11-5 10:30
做荞麦面的时候揉么
我看youtube上做十割揉得手法还挺讲究，不过从切得时候就有部分开始断了，毕竟没有面 ...

荞麦面是我唯一会揉的面，学日本人那样倒一点水，搓到成砂子状再继续加水继续搓，但是效果还是差强人意。
还没煮之前都很正常，但是只能煮30秒，再久就开始断

YANKS

harbridge 发表于 2018-11-5 10:53
教主做啥都专业
那个乌东面绝了！我还停留在买面吃的阶段

这些对我来说是游戏，做饭我就没你和康麻那么认真讲究了