爸爸菜谱 - “大兴”鱼头汤

patrickzhu

想念家乡的鱼头汤，做一个“大兴”版的
大兴是上海方言，意思是，不正宗，不地道，弄虚作假，等等等等。。。:)

在海鲜店买了一个barramundi的鱼头，很便宜，4刀一公斤。

鱼头汤简单的很，把鱼头切成两半，
先油煎，煎的越透，汤头就会越白，不过我也没耐心，照片上这个也没煎透。

不要把鱼拿出锅，直接倒入水，我晚上因为做了白斩鸡，就把那锅淡鸡汤倒入了，味道很好呀。
等中火煮开一会以后，倒入砂锅或者其他锅里慢慢小火炖个40分钟就，吃前放些盐就行了。

里面可以加的东西推荐，大家自己看着喜欢自己选，我就放了香菇和粉丝。

- 泡开的香菇（这个我是每次必放的）；
- 泡开的黑木耳；
- 虾米（开洋）；
- 火腿（prosciutto）；
- 粉条，粉丝，宽粉；
- 豆腐；











今天的晚餐：
鱼头汤 + 白斩鸡 + 蚝汁芦笙









[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-11-21 22:06 编辑 ]

旋木

请问朱版， 为什么你炖的鱼头不会散呢？ 看上去很鲜美的样子。

astina

不是说了10点以后不准上菜的吗？

patrickzhu

原帖由 旋木 于 2008-11-21 22:09 发表
请问朱版， 为什么你炖的鱼头不会散呢？ 看上去很鲜美的样子。

油烧开了，大火煎，时间长一些，就不容易散了。

astina

白斩鸡是用什么鸡做的？走地鸡？

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-11-21 22:10 发表
不是说了10点以后不准上菜的吗？

10点以后才有空上网:)

breville

白攒机 很灵的

同问。 H

patrickzhu

原帖由 astina 于 2008-11-21 22:11 发表
白斩鸡是用什么鸡做的？走地鸡？

当然最好是走地鸡，两位数的价格的做出来肯定没错的。
不过我现在很穷，很穷。。。走路的那种买不起。。。

这个鸡就是普通的鸡，是买来炖汤的。
半只周末做了响螺片鸡汤了，剩下半只就做白斩鸡了，也是大兴的，就是想想这个味道而已啦。

紫月怡雪

看地我好饿～

ziaimu

白斩鸡是用什么鸡做的？走地鸡？

lisacai

白斩鸡做得很好。鱼头汤的在上海的话一般我会放粉皮，再放点辣火 ，味道很鲜美的

[ 本帖最后由 lisacai 于 2008-11-21 23:50 编辑 ]

steveking

我也好白斩鸡，尤其是童子鸡型，带一点点一点点血丝的

patrickzhu

原帖由 lisacai 于 2008-11-21 22:18 发表
白斩鸡做得很好。鱼头汤的在上海的话一般我会放粉皮，再放点辣火，味道很鲜美的。

是。

“辣火”，很久没听到这种老式上海话了，很亲切。

我喜欢吃前汤里撒白胡椒粉，味道好。

lisacai

朱版没分了，我先打个白条。

linjun70

原帖由 patrickzhu 于 2008-11-21 22:16 发表

当然最好是走地鸡，两位数的价格的做出来肯定没错的。
不过我现在很穷，很穷。。。走路的那种买不起。。。

这个鸡就是普通的鸡，是买来炖汤的。
半只周末做了响螺片鸡汤了，剩下半只就做白斩鸡了，也是大兴的 ...

对呀，我也想问用啥鸡做白斩鸡，我试过这里的鸡，Woolworths的Free Range，味道和肉质也是不行。华人肉店的走地鸡实在是太贵了，20好几一个。

pal

芦笙不是乐器吗

steveking

阿朱赶快把题目改下，“正宗白斩鸡”

patrickzhu

原帖由 pal 于 2008-11-21 22:22 发表
芦笙不是乐器吗

我晕啊。。。

是芦笋Asparagus

抱歉抱歉。。。

bffbffbff

我也更喜欢那盘鸡(paopaobing(30))

serenayw

想起海南的白斩鸡、、、

pal

原帖由 patrickzhu 于 2008-11-21 22:24 发表

我晕啊。。。

是芦笋Asparagus

抱歉抱歉。。。

打字快的结果

patrickzhu

原帖由 linjun70 于 2008-11-21 22:22 发表
对呀，我也想问用啥鸡做白斩鸡，我试过这里的鸡，Woolworths的Free Range，味道和肉质也是不行。华人肉店的走地鸡实在是太贵了，20好几一个。

我买过走地鸡，用来做白斩鸡相对来说最好了。

Woolies和Coles那种鸡，只能熬鸡汤用了。

白斩鸡没啥花头，只要鸡好，刀工好，一般不会太差（当然不能和小绍兴比，呵呵）。

[ 本帖最后由 patrickzhu 于 2008-11-21 22:30 编辑 ]

第一名

白条，好饿

steveking

原帖由 叶多妈妈 于 2008-11-21 22:32 发表
白条，好饿

叶多妈妈还不还白条的？

花生

阿朱的刀工一流的，我每次都切的乱七八糟的。

我一般买coles的 twin pack的鸡来做白斩鸡，个头小，好吃些。

astina

买过华人店走地鸡的来说说，真的好吃吗？

linjun70

原帖由 花生 于 2008-11-21 22:37 发表
阿朱的刀工一流的，我每次都切的乱七八糟的。

我一般买coles的 twin pack的鸡来做白斩鸡，个头小，好吃些。

我做白斩鸡到不用刀工的，不斩，用手撕。我把肉都撕下来，鸡架和鸡脚再去炖汤，自吃不讲卖相讲实惠。不过这里的鸡味道淡。

dickson

我证明老朱切螃蟹是专业的

steveking

原帖由 dickson 于 2008-11-21 22:47 发表
我证明老朱切螃蟹是专业的

话说当年阿朱当年在十六铺码头经营小餐馆，一日阿朱正在切螃蟹，一刚从游艇下来的洋鬼子看得目瞪口呆，口水直流，直翘大拇指，上来搭讪阿朱，是否对移民澳洲感兴趣，他可以做雇主担保技术移民，条件是去他在澳洲的海鲜餐馆表演切螃蟹绝技。。。若干年后，阿朱有了现在这份检验集装箱的工作，而老板正是当年开海鲜店的老板。。。

dickson

原帖由 steveking 于 2008-11-21 23:00 发表


话说当年阿朱当年在十六铺码头经营小餐馆，一日阿朱正在切螃蟹，一刚从游艇下来的洋鬼子看得目瞪口呆，口水直流，直翘大拇指，上来搭讪阿朱，是否对移民澳洲感兴趣，他可以做雇主担保技术移民，条件是去他在澳洲 ...

就像杜月笙削苹果~