〖毛家每日私房菜〗 No.69 → 手把手教你包饺子！！

powermao

北方人喜欢吃面食，北方人喜欢吃饺子，俗话说，好吃不如饺子嘛，今天俺来个 『图文、动画手把手教你包饺子』。

其实呢，这些图片和动画早在1年前就拍好了，当时是为了上AMES的课准备的，还做了演示教程，呵呵，一直以来，都没有整理到足迹上来，今天有空呢，整理一下发出来，包饺子是中华民族的传统美食，尤其是出了国的我们，呵呵，不能错过的。

说道饺子呢，其实，大家可能吃过很多种，是的，包饺子发展到今天，种类繁多，味道也各异，从做法上，有蒸饺、水饺、煎饺、炸饺等；味道上呢，从常见的三鲜馅、猪肉白菜馅、芹菜牛肉馅、羊肉馅、素菜馅、……………光俺吃过的，也超过30种以上了，市面上所有的蔬菜和肉类、海产基本都可以用到饺子里来，可谓种类繁多。而且，饺子的相关衍生食品也非常丰富，常见的锅贴、馅饼、烧卖……等，可以说，饺子是中国5000年文化的一部分，是我们值得骄傲的东西，老外也很喜欢吃饺子，不过，在墨尔本，我还没有在饭店里吃到过真正的北方皮薄馅大好吃的饺子，要吃正宗的饺子，还是要回国到北方去，尤其是过年的时候，全家上下，吃顿团圆的饺子，香在心里啊～！

好了，废话不说了，今天我介绍的是最常见的三鲜蒸饺，一起来吧。


主料：白面、韭菜、鸡蛋、鲜大虾
配料：蒜、葱、姜
厨具：和面的盆、擀面杖、蒸锅，这些华人杂货店都有。
调味：盐、花椒粉、生抽、鸡精等

做法：
做饺子是大工程，很少一个人完成的，一般都是2、3个人以上来做，各自分工不同，我就一起说了。
1、准备馅，把韭菜剁碎。鲜大虾，去皮，去虾线，剁成小块。鸡蛋准备，数量适当，俺每人1.5～2个的量，搅拌一下，下油锅煎成蛋饼，不要太过，保持鲜嫩，然后用筷子弄碎。见下图：

powermao

2、找一个盆子，把3种馅料放在一起，加盐、花轿粉、少量生抽、鸡精，主要的调味品就这些，有的人还喜欢加一些其他的调味品，这里就根据个人爱好了。然后再加蒜沫、葱沫、姜沫，搅拌均匀，至于咸淡，呵呵，要一个当小白鼠的来，尝一下拌好的生馅，根据味道再调整一下用量。

powermao

3、和面是个力气活，先把面放在和面的盆里，这个盆要求能承受一点压力，最好是金属盆，面的量，我们4个人吃的时候，一般1.5kg左右就够了。哦，注意，千万不要用自发粉啊。加水，加水是个很有学问的地方，开水、温水、凉水和出来的面都有不同的效果，一般蒸饺用温水就可以了，加的量不用急，慢慢来，先加一碗水，然后开始和面，发现和了一下，面还是很干，还是粉状，盆的里面也都是干面，就再一点一点加水，直到面非常粘手，满手都是面，弄也弄不下去的时候，盆里也都是粘粘的面，没有一点粉状面的时候，就不要再加水了，开始少量的加点面，然后开始和吧，和面的方法，下面我有录像片段，可以参考。一般要和15～20分钟左右，和到最后的时候，面本身不粘，手上也不会残留很多的面，盆里也没有很多为佳。如果粘了就要补面，干了就要补水。

powermao

4、准备台子，或面板，铺上一层薄面，把和好的面团再揉一下，然后揉成细条状，用手掐成一个一个的小面团，把小面团揉圆，大小以直径2.5cm为佳，然后把小面团平按一下，变成饼状，这个我们叫『面记子』，全部的小面团不要连在一起，下面要用少量的面。

5、用擀面杖，擀面，详细看下面的动画，注意要转着赶，这样才能圆，赶好的面皮，应该是中间比周围稍厚。擀面的时候，也要准备一些面，防止面皮和擀面杖及台子沾在一起。

powermao

6、然后就可以开始包了，包的方法也很多，我录制了3段片子，前2段是最常见的，第3段是小老鼠形。自己擀的面一般是不用在封口处蘸水就可以粘上的，如果个别的沾不牢，也可以加一点水，但是，如果封口处弄上了馅的油，一般就没办法了，只能重来，所以也是要小心面皮的边缘不要弄上油。不过，好在是蒸饺，蒸饺和煎饺对饺子没有很多要求，水饺就一定要求封口要封的紧才行。

powermao

7、蒸锅里放水，烧开，蒸屉上如果有屉布呢，就最好用屉布，如果没有，就要在蒸屉上涂一层油，然后把包好的饺子摆好，注意不要连在一起，然后盖盖子大火蒸，一般15～20分钟即可。

powermao

香喷喷的饺子就做好了，看图吧！皮薄馅足，咬一口虾味十足还有虾肉，准备一点生抽，把大蒜用压蒜器弄碎，和生抽混合在一起就成了蒜酱，再加点醋，好吃啊。

[ 本帖最后由 powermao 于 2006-10-12 15:11 编辑 ]

powermao

下面是动画，一般的播放软件都可以播放，文件都不大，只有2M左右。

和面
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赶皮儿
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包饺子1
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包饺子2
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包饺子3
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『中华美食介绍+手把手包饺子+名菜指引』课件，全英文，图文+动画，20M
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[ 本帖最后由 powermao 于 2006-10-12 18:58 编辑 ]

小兔子乖乖

能不能贴个手把手教包子！

包也包不来，连看都没看过。。。

月亮

能猫辛苦了

elmbh

you are an over-qualified chef, hehe

ferre2007

猫哥不开餐馆可惜了。。。 有机会去猫奔 一定去偿偿

瞄描瞄苗

好手艺!
放点虾皮能更鲜.
我吃的最鲜的是放小鱿鱼的三鲜饺子.

emily0776

原帖由 瞄描瞄苗 于 2006-10-12 17:46 发表
好手艺!
放点虾皮能更鲜.
我吃的最鲜的是放小鱿鱼的三鲜饺子.

那是以前啦. 现在俺们多数放虾仁! 嘿嘿! 瞄描瞄苗 最近过的好吗?

xingbu

看看我包饺子的步骤。

widelink

不错，比你做的西芹炒腊肉强多了:si23 明天给小费吧，今天没得啦

viviancn

动画好久打不开。对小老鼠形状的包法感兴趣。沙县小吃的都是这种包法。

powermao

原帖由 xingbu 于 2006-10-12 18:31 发表
看看我包饺子的步骤。

包的不错，不过，一看便知是用买的饺子皮包的，不好吃的。

powermao

原帖由 viviancn 于 2006-10-12 18:56 发表
动画好久打不开。对小老鼠形状的包法感兴趣。沙县小吃的都是这种包法。

可以打开的，没问题，我测试过了，即使不是下载网站会员，最少也能达到30k/s的速度，如果不是会员的话，请不要用下载软件下载，IE另存为就可以了，非会员使用单线程。

另：8楼已经上传了完成的演示课件，20M，全英文的，有兴趣的可以下载使用。

powermao

原帖由 tangsun 于 2006-10-12 19:28 发表
啥时候包一顿让偶尝尝~~

下次你提供场地、材料，我提供人工，哈哈

老杏

好大的饺子

神奇的快沙

我就是捏不出那种一褶一褶的样子
死活捏不出
估计动手能力较差

飞行

原帖由 小兔子乖乖 于 2006-10-12 15:03 发表
能不能贴个手把手教包子！

包也包不来，连看都没看过。。。

恩恩，饺子偶会，包子不会

飞行

原帖由 powermao 于 2006-10-12 14:32 发表
下面是动画，一般的播放软件都可以播放，文件都不大，只有2M左右。

和面
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赶皮儿
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包饺子1
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哪一段是包那种象树叶一样的饺子的啊

Supercobra

够加精的了。

我来澳后也包过几次，不是很理想，一方面是不会擀皮，还有我要求煮好的饺子里要有汤，结果次次失败，现在只包馄饨吃。

Supercobra

原帖由 xingbu 于 2006-10-12 18:31 发表
看看我包饺子的步骤。

这位筒子的包法与我相同。

背景的馅好象很正宗，猪肉馅？能说说是怎么和的吗？

powermao

原帖由 tangsun 于 2006-10-12 19:57 发表


你这种担心有点多余了:si140

好，你安排吧，呵呵，10个以内的大人的份都没问题，呵呵

powermao

原帖由 tangsun 于 2006-10-12 20:07 发表


最好是就着生蒜，墩在一条板墩上吃，裤脚还要卷起来，比较香

哈哈，外行了吧，你说的是山西人，哈哈，大红灯笼里面的场景，山西乔家大院。

powermao

原帖由 午夜飞行 于 2006-10-12 20:08 发表

哪一段是包那种象树叶一样的饺子的啊

第3段

powermao

原帖由 Supercobra 于 2006-10-12 20:28 发表
够加精的了。

我来澳后也包过几次，不是很理想，一方面是不会擀皮，还有我要求煮好的饺子里要有汤，结果次次失败，现在只包馄饨吃。

擀皮的确是要练的，其实俺也不是100多个皮都赶的好，至少有三成是不合格的，呵呵。

你说的类似灌汤包的饺子，一咬就会有汤的那种，其实不难，不是技术问题，而是没俺要求做，饺子里的『汤』是要额外做的，先煮肉，里面放一点肉皮，然后让汤冷却，放冰箱里，制成皮冻（这种做法比较健康，俺不喜欢其他做法），在主要的馅和好以后，准备包的时候，把皮冻拿出来，快速切成小块，和馅拌到一起，这时候，皮冻还没有化，马上包饺子，下锅，让皮冻化在锅里，出锅以后，饺子/包子 里面就会一咬出汤了，呵呵。