日本十日游之米其林餐厅: Fujiya 1935, 六觉灯, 祇をんう, 京都吉兆, 瓢亭别馆, 广川, すきやばし次郎, 龙吟～完！

Kittymeow

蚝姐 发表于 2014-8-9 11:22
一开始看过一个台湾美食节目，说把芥末和酱油混一起是错误的

这么多年我一直不搅拌，到哪儿都显的个别

你太有才了！跟朋友在一起還能堅持做自己很難得，贊一個！我家某人重口味恨不得把芥末和醬油攪成糊。在家吃我覺得無所謂，習慣嗎。出去好點的餐廳吃的不正確大廚會抗議的

Kittymeow

蚝姐 发表于 2014-8-9 11:33
太强了，自己去吃啊，很有勇气

描述的把寿司放进嘴里那段，一个动作写了一整段，我一直随着描写，然 ...

自己去吃我覺得無所謂，反正我要拍照啊什麼的很忙，不會冷場，也不會尷尬。反倒是某人他比較可憐，只能自己想辦法解決。魚的質量好壞真的相差甚遠。在日本吃的魚超級新鮮很有彈性。這裡日本餐館的魚也有很不錯的，但是都比較偏軟，缺乏彈性，也沒那股鮮甜味。

Kittymeow

蚝姐 发表于 2014-8-9 11:43
鱼皮其实很好吃的

有一次，我发现盘子里有整条鱼皮，是被人剥下来的，问为什么，回答“黑鱼的“，跟没说 ...

魚皮太生太硬要撕扯的我不太敢吃。 雞皮軟的我也不太敢吃
鲭qīng = mackerel
我覺得油份大，偏腥

Kittymeow

蚝姐 发表于 2014-8-9 11:47
我就没有美食照片，东西一上来，筷子就伸过去，满足以后大叫“又忘照了！“  ...

那你跟我吃飯會很崩潰。大家都在等我拍，挺不好意思。以至於現在聚會別人不拍我有時也不好意思拍了。自己家人就無所謂了，他們都懂我。我們家買照相機原本就是為了給我拍美食的。

Kittymeow

patrickzhu 发表于 2014-8-9 19:55
恭喜精3勒。
楼主斑竹再接再厉，最后一个龙吟填坑。

感恩，感恩。謝謝zhu版
龍吟我寫好了。只差照片。爭取這週末之前一定更新最後的晚餐。謝謝～

Kittymeow

20101010 发表于 2014-8-11 10:18
恭喜精3，最高等级了吧。

感謝支持，也多謝版主加精！開心～～～

Kittymeow

mali1 发表于 2014-8-11 14:10
真真精华好贴。看来今年底去日本要预定几家了

謝謝～ 早些預訂哦。日本太多好吃的了。我也很想再去。

mali1

Kittymeow 发表于 2014-8-14 17:17
謝謝～ 早些預訂哦。日本太多好吃的了。我也很想再去。

是啊，都是很抢手的餐厅。请教你是怎么预定的？ 电子邮件？ 打电话？ 用英语行吗？

Kittymeow

mali1 发表于 2014-8-14 17:20
是啊，都是很抢手的餐厅。请教你是怎么预定的？ 电子邮件？ 打电话？ 用英语行吗？ ...

最方便是請酒店預訂。但是有些酒店在入住之前不幫客人預訂餐館，就要請當地的朋友。我們大部分是請酒店預訂。個別通過網站電子郵件。每家餐廳的要求都不一樣。最好把想去的餐廳和網址都列出來看看具體說明。營業時間，要求，餐點啊就一目了然了。

mali1

Kittymeow 发表于 2014-8-14 17:24
最方便是請酒店預訂。但是有些酒店在入住之前不幫客人預訂餐館，就要請當地的朋友。我們大部分是請酒店預 ...

好的， 记下了，多谢帮忙

Connie222

Connie222

Connie222

Connie222

Connie222

谢娜分享

Connie222

谢谢分享

woodywup

Kittymeow 发表于 2014-8-14 17:04
同樣的煩惱啊。只有聖誕節有點假期，但是大冬天去哪兒玩都好貴，又冷，天氣又不好，白天又黑的早，可是沒 ...

这时候只能滑雪泡温泉吃大餐了

geduo_m

楼主这贴太及时了，打算10月底去日本了，LD就是一吃货，老早就惦记日本的美食了

crystal11520

大胃 发表于 2014-6-10 17:23
羡慕嫉妒恨，搬来小板凳坐等楼主美食游记

杭州粽子

灰常感谢版主分享，图文并茂的大作，看来日本还得再去啊

miinejoanna

Kittymeow

与时俱进，超越自我！

龙吟 (Ryori RyuGin)
地址：〒东京都港区六本木7-17-24,一樓。二樓為休息室。
电话：03-3423-8006
时间：晚餐 6pm to 1am (點餐9pm後 ) 最後點菜時間10:30pm （休週日）
交通：Taxi/ 东京地铁日比谷线六本木站2号出口步行2分钟
网址：http://www.nihonryori-ryugin.com/
荣誉： 米其林三星/世界第33最佳餐廳（2014）
主厨： 山本征治



菜式: 5/5
食物: 5/5
服务: 5/5
环境: 5/5
价格: ¥ 27,000/pp + 10% service charges
推荐: 5/5



有一种美好藏于心底，不用经常去撩动，只在夜阑人静时一個人去回味。就像龙吟餐厅 (Ryugin) 留给我的神秘，庄严，温暖和新奇。开业于2003年12月底位于日本东京六本木的这家高级餐厅是由主厨山本征治（Seiji Yamamoto）一手打造的现代怀石料理。龍吟這個名字來自於一本有關禪學的書籍，內有含義“龍吟雲起”。即當一位英雄人物做出決定並採取行動時，與他志同道合者相互共鳴而聚集在一起。從餐廳的官網介紹中不難感受到山本征治是一位不折不扣的愛國者。餐廳在日本國旗日開業，深愛著日本文化和每一寸土讓。他認為大自然的恩惠是每個日本人的驕傲。來自日本國內各種豐富的食物得以讓他有機會去保存天然的風味並且通過科學的烹飪技巧用心地令美味提升。山本主廚認為日本料理是帶有民族精神，早在他還是學徒時期就勵志日後要開一家弘揚日本料理的餐館。他追求日本美食的一切可能，把大自然饋贈的當季節性食材发挥到极致，讓食客們享受一場食物與美的創意結合。他相信美味有著強大的力量，食物的芬芳和溫暖的感受會令人非常的愉悅。廚師作為食物的傳遞著，讓美味在口中擴散開來，通過全身感覺無比幸福，甚至無法用言語來表達。之至於美食它是世界語言，在吃下盤中的藝術時品嚐著和廚師進行了一次心靈的溝通，是一種無言的對話，除了温暖，香气，口感，鲜味外還有一種意境的滿足感。品嚐日本四季的變化和富饒珍貴的自然食材的終極盛宴是龍吟一貫的目標。




现年44岁的山本征治出生在日本香川县，曾在日本料理之父青柳餐厅的继承人小山裕久研习厨艺。经过不断磨练，山本征治掌握了传统精湛的日本美食技艺并加以创新。现今与同门学徒Kanda餐厅的神田裕行和小十餐厅的奥田透均为日本名厨。他善于运用高科技，新元素改良精选食材。将日本和食代入一个更高的境界。如果看过山本征治的纪录片和网上的厨艺教学，我想任何热爱美食的人都会对他有所迷恋，至少我深深地被他各种神奇的烹饪技巧所吸引。






當计程车来到门口，眼前的这座建筑很像普通的两层民宅，低调宁静。开门入内穿过长廊，里面没有一人。预约时间是晚上9：45pm，未免迟到我们来早了。不知所措地出门确認自己找对了地址，再次入内。一位身穿和服的日本女士微笑着带我们上了二楼的休息室。这家餐厅是此次日本行所去过的各种餐厅中装修设计最讲究的。从摆设装饰的精细程度往往能看出店主的个性与兴趣。休息室是一个非常宽敞的房间，舒适，温馨，让人豁然开朗。布制长沙发，木制咖啡桌。传统日式吧台前是一面大玻璃，清晰的看见室外的小花園。毛巾擦手，喝一杯茶，在这里很容易就放松下来。咖啡桌上摆放着主厨山本征治出版的料理书。拿起来随便翻动几页就会被那些美轮美奂的彩色照片所著迷。墙壁上挂式电视机里不断播放着介绍主厨的影片。一边喝着龙吟特制香槟或者矿泉茶水，一邊欣赏这位大厨的厨艺表演，立即拉近了我们彼此的距离。同時感覺等待不是多麼枯燥乏味的一件事了。光想像接下来我们将要品尝的每一道菜都是经过精心挑选，设计和烹调的，已经让人垂挻三尺。最惊喜的部分往往是意料外所发生的。谁也没有想到玻璃窗外住着两只大圆眼睛的猫头鹰，時不時還扑騰著翅膀。在很长的一段时间里，我在跟這两只可愛的小怪物對視。虽然不太认同在这么小的空间饲养着原属于大自然的野生动物。我在想，这位大厨实在是太有个性了，温和的外表下必定有一颗狂野的心，非常特立獨行。




餐厅能容纳24位客人包括一间可容纳4人的房间。从晚上六点至凌晨一点只提供晚餐服务。在着装上客人不能穿T-shirt, 男士们不能穿短裤，拖鞋。为了不影响味觉享受，客人应尽量避免使用香水。餐厅内外全面禁烟。不接受外买或是打包服务。迟到超过15分钟需提前通知。店内只接纳十岁以上与成人消费等量食物的儿童。在相机的使用上也有所要求。因曾经出现过客人将照相机掉下砸向桌子导致餐具损害的事件，服务生会提醒尽量避免使用长镜头的单反照相机，最好用小型相机或是手机。正因为此，当晚我用了iphone拍摄。画质不如其它几家餐厅的照片那么漂亮，不过好在还算清晰。官网上的一段话看完后就会完全了解山本主厨连照相机的使用都有所要求。大致意思是餐厅非常珍惜这些已有数百年历史的古董餐具。它们是古代工匠们存留下来最可贵的珍宝，请求客人多多关照。



龙吟点餐有两种选择，一种是制定好的当季套餐，内容有可能根据当日的进货情况做出轻微调整；另一种是午夜9点至10：30的自选餐单，可以自行设计自己喜好的菜肴，以轻食为主，其中包括了主厨的特色菜和甜品。两种都需要提前预订并且要预先说明不吃的食物。当晚我们点的是主厨设计的初夏固定晚餐，包括了汤品，前菜，主菜，甜点等十道口味多样化的精美菜肴。其细腻的手艺呈现出最应季的海鲜，刺身，蔬菜，牛肉，水果和清酒等各种地道的日本风味，彻底发挥每种食材吞吸天地神气的精彩，让人惊喜不断。



Menu of the day
19th May 2014

Plating the Prodigality of Japanese Nature...
Nihon Ryori RyuGin
Early Summer Menu

~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup

(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard

~Philosophy on the Ichiban Dashi ~
Taste of the Wind that Captures a Moment
(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation

~A Message from the Coast of Japan~
Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style

~Exquisiteness~
Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried

~Bichotan~
A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry Salmon
Okara with Flavored Vegetables

~Diverse History of Wagyu~
Grass fed free range Akage Beef from Aso
(hot) Akage Beef Filet Charcoal Sukiyaki style with Crispy Poached Egg

~The land of Rice-plants~
Pleasure of eating of the same trencher, Niigata rice
(hot) Simmered rice flavored with Cherry Blossom tea and Sakura shrimp form Surugawan Bay
Pickles and Red Miso Soup

~Lusciousness~
Coolness, Warmth, Playful Spirits, Nostalgia and Temptation
(cold)(hot) One Piece of Strawberry...

(hot)(cold) Hot Sake and Cold Sake Sweet Flavors

~Sincerely for You...~
Matcha





~Beginning with a variety of Sensations...~
Aeasonality, Aroma, Temperature, Texture and Assemblage
(cold) (hot) Assorted Summer Vegetables with Shellfish and a sip of Clam Clear Soup
菜式由不同种类的早春蔬菜开始，让人感受到了大地丰收的美好景象，感叹春天里的新气象。南瓜，秋葵，小玉米，茄子，牛蒡，芦笋，蕨菜，日本芥末菠菜，山椒叶等红黄绿白各种颜色，软糯脆硬各种质感，酸甜苦辣各种味道的当地蔬菜放了满满的一盘子。经过水煮，油炸或者是浸泡的烹调技巧保留食材原有的美味和各异的特质。它们看似不经意地重叠在一起，北极贝被巧妙地安放在其中，同样采用了三种不同的做法，分别为刺身，烹煮和炸过制做出同种食物不同的口感。清爽的蔬菜搭配海产的鲜美，爽脆多汁的绿色植物结合弹牙有嚼劲的北极贝，不仅在色彩上相互呼应， 衬托出亮丽的颜色，在口味上的也相互冲突，内容丰富。加上一杯乳白色的蛤蜊汤，肉肥味美，极为鲜甜，简直就是浓缩版的精华。一点点的吸允，生怕一口喝完后错过这最美味的汤头。这是一道冷热搭配的菜肴，清淡的恰到好处。





(hot) Grilled Firefly Squid and Young Peas on Egg Custard
对海鲜情有独钟的我这次到了日本爱上了春季里的萤火虫鱿鱼。它的个头很小，只有数厘米，外红内白，有强烈的鱿鱼鲜，肉质特别有弹性，比普通我们吃的鱿鱼更为柔软。这种鱿鱼居住在深海，寿命只有一年，每当产卵季节会浮上岸边，像萤火虫一样透明的身体会发出蓝光，便于吸引海中小鱼捕食。豌豆炭烤萤火虫鱿鱼鸡蛋羹是当晚印象最深的一道菜。一勺子挖下碗中的这三种食材，豌豆清甜可口，咬下去仿佛感受到豆皮爆裂开来时水份喷出的新鲜汁液；鱿鱼鲜嫩弹牙，轻轻咀嚼，肉好想会反弹，十分的Q，还带有特别浓郁的鱿鱼味；鸡蛋香柔滑嫩，没有任何的空气气泡也不会过老，美味的无法言语。红黄绿艳丽的色彩搭配加上漂亮的日本瓷碗，真的可说是天作之合！







~Philosophy on the Ichiban Dashi ~
Taste of the Wind that Captures a Moment
(hot) Kuruma Prawn Dumpling and Simmered Abalone in Luxurious Presentation
接下来呈上了一个精致的黑色漆碗， 上面画着云的图案，下面垫着带有龙图的和风丝质布垫，最下面拖着的是一个更为大一点的黑色圆形漆盆。当时是一种很矛盾的心情，很想把时间停留在那一刻，好好地将食具欣赏一番，不想让服务生把碗盖揭开破坏了那么完美的一个画面，却又颇不期待地想快点知道里面到底装了什么。碗盖打开，一股鲜香扑鼻而来。这种味道并不陌生，是由昆布和鲣鱼片熬成的高汤，几乎每天都会喝到，是典型的日本风味也是和食的灵魂所在。这种清汤带有天然的鲜味，清澈透明。日本厨师善于将它加入各种菜肴当中，特别是喜欢怀石料理的食客对它一定十分的熟悉。龙吟选用不同种类的昆布，将浸泡六小时后的昆布水煮开后熄火加入现磨的干鲣鱼片，过滤后加入食盐，清酒和生抽调味就制成了这至高无上的特色汤底。看似简单却带有致命的吸引力。每一家餐厅的厨师都有自己的选料搭配和独特的制作过程，味道各不相同。美味的鱼肉汤底可说是扮演者怀石料理的灵魂角色。这碗老虎虾丸鲍鱼汤可把我给迷住了。高汤煮过的鲍鱼鲜嫩可口，厚厚的一块特别的实在。汤里还有两块花胶，像是吸满汤汁的海绵体，一口要下去液体被全部挤压出来，散布在口中，极致美味。淡黄色的虾丸有高尔夫球那么大，是用活的日本老虎虾带壳煮熟，色泽变红后放入冰水中，待冷却后去除虾壳。虾头加入芝麻油爆出虾油。将打散的蛋黄中加入虾油，搅拌均匀成奶油状的蛋黄酱。虾肉切碎剁成泥，加入白鱼肉，蛋黄酱和磨好的带有粘性的山芋泥，倒入昆布水，搅拌均匀后制成。然后用90C水温蒸10分钟，最后放入煮好的高汤之中。混合料各种材料的虾肉丸虾肉的嫩滑一点也没有减弱，咬在口中有鸡蛋鱼肉的润滑，也有虾块的弹性，肉质细腻肥美，味道极鲜，十分爽口。虾丸上还铺着一块雪白色的年糕，粘滑棉软。没有过多的调味品，取之一个字“鲜”！这样的搭配非常特别，享受美食的同时也带给了我很多灵感。原来虾丸和年糕的碰撞会如此的神奇，原来一碗高汤会让无数食物升价百倍。在家尝试制做这道佳肴将会是多么有意思的一件事情。我想这就是为什么我那么爱去不同的餐馆品尝不同厨师的菜式吧！这种有趣的经验带给我更多的想像和启发，从他人的创造中学以致用，烹调出属于自己的味道。









~A Message from the Coast of Japan~
Richness of the Sea, Tidal Current
(cold) Ocean's Delicacy Array of 7 plates RyuGin Style
这个七色拼盘我称其为春季里来自海洋的呼唤。是一道由七种海鲜组成的当季刺身。六个小盘子以顺时针方向包括了最顶端的鲜红色的烟熏金枪鱼搭配芥末酱汁，右上角的柑橘酱汁透明石头鱼配小葱，右下角淡橘色鱇鱼肝配胡椒柠檬汁，最底下的银鲳鱼配酱油醋透明果冻酱汁，左下角的白色切刀鱿鱼配柑橘紫菜，左上角的姜汁生虾配黄瓜粒和中间小杯子中是撕成丝的毛蟹肉配鲍鱼肝汁。可谓是一道菜式，多番工序; 卖相精巧，色彩鲜艳; 口感各异, 味道丰富；美轮美奂，目不暇接。稍带露珠的绿色枫叶铺满了整个大的陶制圆盘，清爽新鲜，简直就是一场视觉盛宴，凸显了日本海产的丰富，料理的多元化。彻底地发挥出日本厨师细腻的手艺与精湛的刀工，重视原料的新鲜度，原汁原味，清淡爽口。每种食材滋味各异，多样化的口味唤起了味蕾，让人兴奋不已。


~Exquisiteness~
Power of the Ingredients
(hot) Fresh Sea Urchins in Lace wrapping flash Fried
龙吟的菜式在某程度上极其讲究对称：冷与热，软玉硬，甜与酸。接下来的这道菜精致程度让人咂舌。长方形陶制碟子中放着这么一个貌似寿司裹卷的食物，令人猜不透它到底是什么。外层白色的部分是一层碾磨过的米浆，里面包着一层黑色的紫菜，金黄色的海胆耀眼突出，真的是一个让人意想不到的组合。米浆和紫菜的酥脆与海胆的细腻柔软同时间在口中化开，是一种最淳朴的味道。经过油炸的这道菜不但不油腻，搭配淡绿色的毛豆泥反倒是爽滑鲜香。视觉外观上装盘点缀方式和色泽搭配具有独特的观赏性，就像一件艺术品美观且带有想像空间。和平时比较常吃到的生的海胆刺身相比肉质更为柔软，像是浓浓的生鸡蛋黃的质感，却鲜美无比。加上微咸的紫菜和原味的米浆外衣，油炸的温度和时间务必掌握的刚刚好。当带有微微温度的海胆在口中分解时是一种非常奇妙的感觉，真的很想多吃几口。


A Powerful Scent of Charcoal grill...
(hot) Cherry Salmon
Okara with Flavored Vegetables
接下来是炭烤三文鱼搭配樱花叶，白萝卜泥和黄豆泥。炭火烤过的鱼肉半生熟，肉质新鲜，色泽偏白，上面点缀着碾碎的樱花叶。绿色和橘黄色相应，呈现出漂亮的颜色。在樱花盛开过后五月的日本这算是一道非常应时的菜式搭配。这段时间不管是路边的小吃还是高级料理的餐厅经常会看见樱花和樱花叶入菜，对游客来说是一种新的尝试。不同的季节，不同的食材，智慧的主厨山本先生展现了天然与文化为一体，令花叶与海鲜碰撞出一种新的火花。



龙吟的套餐可以搭配日本清酒。每一道菜会与适合的清酒做最佳组合，让食客在吃美食的当下也享受到日本不同产地，时间，酿制方法的本地酒。他们有30多种来自全国各地的清酒佳品，两百多种外国酒，13种龙吟特制茶和10种国内外的矿泉水，甜品酒，威士忌，烧酒，啤酒等饮料的提供。当晚服务生推荐了几款不同的特制茶给我们，有的很特别，像是带有气泡的香槟茶。


白醋腌制的苹果开胃菜，酸酸甜甜的十分可口。



备注： 山本征治照片来自网络。其它照片晚上手机拍摄不是很清晰，敬请原谅。

......待續......

Kittymeow

Grass fed free range Akage Beef from Aso
(hot) Akage Beef Filet Charcoal Sukiyaki style with Crispy Poached Egg
从山野菜，到海鲜刺身，高汤料理到三文鱼，这些都是非常具有日本特色的菜肴。主食接近尾声时终于等到了当晚期待已久的日本牛肉。和牛在全世界广富盛名, 牛肉的质量与价格较高，油脂的不饱和脂肪比例较低，它明显的大理石纹路清澈可见。日本和牛包括了黑毛和牛，赤毛和牛，无角和牛和短角和牛四个品种，其中以黑毛和牛的产量最高。日本全国多个地区养殖和牛，于是乎它们的名称很多也以地名命名，例如：神户牛，但马牛，松板牛，宫崎牛，左贺牛等。和牛的欧米茄3，欧米茄6脂肪酸的比例比普通牛肉要来的高，营养丰富。质量越高的和牛油花分布越是平均细致，肉质软嫩多汁，入口即化，风味独特。肉质色泽以桃红为佳，肉质细腻，大理石纹路分布清晰均匀，脂肪雪白，瘦肉与脂肪红白相间好像结了一层霜，所以得名“雪花牛”。当晚我们吃的是赤毛和牛。一小块七八成熟的牛肉在炭火烤过后香味浓郁，中间肉质颜色呈现诱人的粉红，香甜多汁，肉质柔软却带有弹性，搭配用水煮熟再炸过的金黄色鹌鹑蛋更是鲜美。鹌鹑蛋虽然经过多道工序的烹调，蛋黄却仍未凝固。咬开一个缺口后浓浓的蛋液从中溢出，淋在和牛肉上，更为鲜嫩。无需过多的调味，只有微微的海盐咸。当松软嫩滑的牛肉和丝化香浓的鸡蛋液融化在口中，柔而不腻，感叹这无与伦比的美味。搭配烤白芦笋清爽可口，牛肉下铺垫的日本韭葱和菊花叶更为与众不同。如果可以点菜，偏爱牛排的我必定会毫不犹豫的点上大大的一盘，一次吃个够。据说黑毛和牛更注重牛肉的口感，光泽，肉质的颜色和大理石纹的分布。而赤毛和牛更在乎的是和牛的成长方式和生长环境。赤毛和牛在小牛出生后一直和母牛一起生活。使用母乳哺育，喂食天然牧草长大的和牛在无压力的环境下生活，牛宝宝会更健康强劲的茁壮成长。它的肉质也更具风味，口感更细腻多汁，也更健康。与此赤毛和牛在日本越来越受到本国人的欢迎。




Pleasure of eating of the same trencher, Niigata rice
(hot) Simmered rice flavored with Cherry Blossom tea and Sakura shrimp form Surugawan Bay Pickles and Red Miso Soup
当看到米饭，腌菜和为味噌汤的时候当晚的晚餐也将要接近尾声。和食料理和中国料理上米饭的次序非常不同。一般我们在中国菜馆，主食来之前会必要一碗米饭。基本上我们习惯一口菜，一口米饭搭配着同时进食。而在日本米饭一般在进餐最后才会呈现，为的是在还没有吃饱的情况下果腹用的。烤鱼，米饭，腌菜和味增汤也是传统日本家庭的早晚餐中的基本搭配。龙吟第一道素菜到最后的味增汤，无一可以挑剔。每一道菜都十分的考究，均衡，精致，完美。油炸过后的小樱花虾，橘色发红的外表十分靓丽。外壳酥脆，肉质鲜甜，口感有弹性。每一只那么小的樱花虾在每一口却尝到了蛋白质的香味，让我有点意外。第二天在东京新宿的一家居酒屋再次点了油炸虾，味道已经全然不同。即使虾的个头较大，却吃不出虾肉的湿润和肉香味，更多的是被炸干水份后的酥脆。可想对油温和时间的掌握必然是经过多次反复试验得出最好的结论后的实验成果。看似微小的一部分却要精心的准备。炸虾下面铺着一小碗雪白的米饭。饭粒圆润饱满，柔软粘滑，米香浓郁。虽然已经有点饱，还是吃完了最后一颗米粒。中间的小方碟中放着固定成圆形的各种腌菜，包括了白萝卜，黄瓜，梅子，葛粉，日本芥末绿等，简单，清淡，爽脆。加入了红味增的虾壳高汤令人印象深刻。论英雄成败估计就在那一碗高汤里了。这一切成就了美食经典，传承了怀石滋味。


Coolness, Warmth, Playful Spirits, Nostalgia and Temptation
(cold)(hot) One Piece of Strawberry...
主菜全部结束后， 服务生亲切地向我们介绍了一些龙吟食品采购的来源以及主厨极力推广日本料理至海外的餐厅，其中包括了香港的天空龙吟，和马上要在台湾开业新的分店，请我们有机会一定要去试一试。虽然同为一家餐厅却出品不同。他们会努力的将当地食材融入日本料理之中，为食客带来即新奇又熟悉的​​创意料理，相互融合也正是日本料理的精髓所在。在交谈的过程中不难发现服务生对自家餐厅的那种热爱以及强烈的荣誉感，并且热切的希望龙吟餐厅可以在全世界落地生根，甚至远至欧洲大陆是他们共同的理想。这次的对话已经不仅仅是服务与被服务的制式互动，更多的是一种真切的交流。像是特别投机的朋友讲着彼此都感兴趣的话题。这是服务上的一种超越，更是一种用心的感动。


不久后服务生端上来了一个玻璃制船型碟子，里面装着一颗晶莹剔透的草莓。这是当晚的第一份甜点。外观像是一个裹了糖浆的新鲜草莓，颜色呈现鲜红，形状似心形，上面还带着绿色的果叶，小巧可爱。在吃过了各种令人赞叹，工序复杂的食物后，这道甜点看起来似乎有些简单。服务生示意让我拿起小匙羹轻轻敲向果肉，它如玻璃般裂开，里面藏着的竟然是白色的粉末，令人不禁惊呼。这时服务生在盘中又加入了大颗粒果肉制成的果酱，让我混合在一起吃。带有草莓香的白色粉末冰激淋特别的冰凉，混合着温热的草莓果酱，酸甜适宜。麦芽糖的香脆和丝绒般柔软的果肉制造出多种质感上的变化。味道，口感和温度的相互冲突是种非常有趣的体验。这道令人惊艳的草莓甜点其实是龙吟的招牌菜之一，使用了份子料理的液氮冷冻，和传统怀石料理相比是更为先进的烹饪技术。果肉白色冰淇淋经过草莓和其它奶类制品混合后以零下196C液氮冷冻过程中变成粉末。而如何将这些粉末装进果壳是一项出人意料的工序。草莓糖浆经加热冷却结晶后用手工搓揉形成糖条，​​取适量照明加热变软后捏出草莓形状，保持中空状态，再用特制仪器将果壳吹胀，呈现出一个完整的草莓体。简直就像艺术家吹玻璃一样，让人叹为观止。之后倒入粉末后在顶端开口处挤上草莓酱，粘合煮熟浸过野生草莓果露酒并脱水六小时的果叶。这样就制造出来一颗完整的草莓。吃的时候加入倒入锅中99C煮熟的果酱。经腌制过的果酱带有砂糖的微甜和草莓本身的果酸。不是很冲突的极酸极甜，而是像日本所有的当地水果那样是一种很醇厚的果香。这道甜点冷热酸甜相互平衡，超过两百度温差的草莓在舌尖上滚动。如果看过整个制做工程，知道其中奥妙的食客，在吃的时候必定是激动万分。这是一道只有在龙吟餐厅才能享用到的独家创意。主厨山本征治还研制了各种水果的版本，包括了苹果，葡萄，柚子，芒果等。真的是色香味俱全还带趣味性的料理，让人有意想不到的效果。



(hot)(cold) Hot Sake and Cold Sake Sweet Flavors
最后的一道甜点也是冷热搭配，冻清酒冰激淋和热清酒梳乎厘。极其喜欢龙吟的摆盘艺术，特别是这道菜，简单，不刻意又带有日本风味。扇形红色漆盘上左边是一个圆形小碗，里面装着雪白的清酒牛奶冰淇淋。牛奶的香醇带有一点米酒的味道对于我这个爱酒之人来说固然是锦上添花。右手边的四方形木制食具中装着淡黄色的梳乎厘。盒子边沿处带有云图，盒子上还刻有龙吟的店名，古色古香。盒中还插着一束麦穗。同是盘中餐也是一种艺术的展现。整体视觉非常优雅温和，独特，有意境。软绵绵的蛋糕带有清淡的蛋香，柔软轻弹带有微甜，和清酒的味道混合又有一种莫名的惊喜。虽然未有到达轻如空气的境界，却已让人非常满足。日本清酒可以热饮也可以冻食，与西式的甜点结合做出带有日本传统特色的味道，是一个完美的结束。两种甜点同样口感细腻，味道轻微不张扬。特别符合我印象中的和食料理，同样也是日本人带给人们的一种印象。在吃的同时也不禁联想传统食材和其它文化的碰撞融合，这将会创造出多么强大的料理阵容，会是怎样无限延伸的新天地。


双手捧着大碗喝下那最后一口浓浓的抹茶，哇，茶香流向全身的每个细胞，仿佛一次彻底的洗礼，好温暖。饭后服务生客气地叫了计程车，亲自送出门口，手里还提着送给我们的小礼物，是他们单独出售的特制布丁。就在要上车前的那一刻一位身材魁梧，身穿白色厨师服的男人从店里跑出来。深夜十二点钟借着深谙的街灯瞪大眼睛看了两秒才认出来这不是主厨山本征治吗？当我缓过神来，冲上前去主动与他握手。希望当时表现的不要太突兀。现在想来是有点可笑的，当时一切发生的太突然，真的就像小粉丝见到偶像般的难掩激动之情，无法克制地紧握着他的柔软温暖的大手。这一整晚满脑子都在想他做菜的风格，品尝着他菜式，崇拜着他的认真，欣赏着他的钻研，并且感动着他的努力。当男主角站在我的面前，抱歉地说今晚让我们久等了，电视中他的画面历历在目，一时之间就像见到了老朋友，不断地道谢。送我们坐上计程车后还在不断地挥手道别。对我来说忽然间有种依依不舍了。世界各地吃过不少的高级餐厅，说实话真正会亲自出来道谢的大厨为数不多。上一次印象深刻的亲密接触是在很多年前墨尔本的法式餐厅Jacques Reymond。有一年生日我们在Prahran的一座历史古宅里进餐，甜点过后，一头银发的主人Reymond先生热情地向每一桌客人致谢。来到我们的桌子时亲切地拍着先生的肩膀询问我们吃的好吗，最喜欢哪道菜之类的攀谈着。坐在入门客厅的我们很被主人温暖的问候自然地感觉是他请来的客人，感觉非常亲切，真正的感受到了什么叫做宾至而归。棒极了！这次我没有想到山本征治本人会在店里。怕不礼貌在和服务生闲聊的时候甚至小心地没有提及主厨当晚是否在厨房里工作。虽然很想知道他们厨房内有几个厨师，最后还是忍住没问。像他们这样的厨界大明星，经常会参加交流会。尤其山本征治在海外还设有分店，香港的天空龙吟，又在张罗着台湾新店祥云龙吟的开业，本身肯定很忙，奔波于海内外应该也是常有之事。当他意外现身，对他来说这可能是出于对每位客人的尊重，而对我来说这无非是当晚除美食外最好的礼物。





某些感动十分的珍贵，可遇而不可求。想要保留这种记忆，珍惜它呵护它，却不知该如何表达。对山本征治有钟爱，有尊敬，有崇拜，还有好奇。世界最佳50强餐厅，米其林三星食肆的光环让更多的饮食爱好者关注这位才华洋溢的厨界才子，他像一位美食家，艺术家，科学家和老师。看他的影片会联想起The Fat Duck 的主厨 Heston Blumenthal。感觉他们俩人都不善言辞却充满幻想，是内敛却充承載热情的探险者。如果看过龙吟餐厅菜单上每道菜的制作过程估计人人都会觉得物有所值。以每位兩萬七千日元的晚餐价格换取的是超乎想像的人手制作，無化學原料，無人工添加劑純粹的美食享受。以它們的經典菜式龍鱗为例：刷去魚鱗；切去魚頭；取出鱼骨，清洗，剪刺，浸泡，風乾，油炸，熏烤，魚骨經打磨後然後再放回鱼肉里再次烹调。複雜過程讓人咂舌，實在讓我大開眼界。还有用墨鱼汁制成的酱汁印刷成龍吟餐廳出現在报纸的文章呈现在玻璃容器上，上面點綴著菜餚。吃的时候抹在印刷体上就是一种搭配的酱汁。繁复，精细且花时间。山本主廚用超於常人的想像力和技能在餐桌上帶給人們無限的驚喜與無與倫比的美麗。傳統料理，全新的概念，讓人直呼絕妙。強調季節性的和風文化傳承了美食經典與懷石料理的獨特滋味。美食是一種藝術，在舌尖上發孝變化，食客感受各自不同。它是视觉的盛宴，观赏性很高，卻不能用於收藏。所以每次遇到合口味的料理，那是一種心滿意足的感激。


通过饮食去认识丰富多彩的日本文化，有远大抱负，极力推广日本料理的山本征治不但有高超的厨艺，还具备高尚的厨得修养。不高傲，不自负，成功进取却谦逊随和。这也是我特别佩服他的地方。食物带给人欢乐，而米其林餐厅以经不仅限于舌尖上的享受，更是环境，设计，美食，服务，文化的整体体验。作为一位掌厨着，经营者，管理者能成功造就一家受欢迎的餐厅仅仅有手艺是不够的，还需要强大的管理团队：善于用人，分工合作，服务至上，理念统一。山本主厨不但是一位好的厨师还是好的老板，好的合伙人，让每一个服务岗位上的精选人才都能发挥其特长，配合无间。龙吟晚餐的体验唤起了我在墨尔本三帽餐厅Vue de Monde的用餐经历。他们的共同之处就是都具备特别专业的服务团队。熟悉一切食材，搭配，制作过程。对每一道菜特别认真的详细介绍，毫不令色地将自己所知介绍给每位顾客。除了视觉和味觉享受还获得了更多的美食知识。客人需要的他们都提前为你想到，一个眼神一个动作服务人员就能感应客人的要求，力求满足所有需求，感觉特别的窝心。在交谈中可以感受到服务人员的自豪与享受，不但敬业还乐在其中。这种热情带有强烈的感染力，让顾客除了享受口福，同时心情愉悦。美食与生活最大的连接是人与人的互动。虽然我不在餐饮业工作，却经常帮衬各种餐厅，最后不难发现不管是名声大噪，菜色诱人还是装修华丽，都不一定能经得起时间的考验。在竞争热烈的餐饮行业中，水平差不多的餐厅最后能让客人回头的可能是体贴的服务。唯有人与人互动交流留下的记忆会像送上的一杯热茶温暖人心，久久难以忘怀。

The End！

Kittymeow

有关米其林：

米其林餐厅

米其林是一家法國的車胎公司，早在1900年開始為駕駛者出版地圖，維修和更換車胎的指南。後來還包括了旅館和餐飲業。第一冊發行了35000本，當時是免費提供給客戶。1926年米其林手冊開始為餐廳打星，直至1931年開始有了一星，二星和三星不同級別的餐廳。小冊子也從藍色改成紅色。

• 一星：非常好的餐厅（1星：“一个很不错的餐厅，在其类别”）
•     二星：精湛的厨艺，值得绕道一去（两颗星：“精湛的厨艺，值得绕道”）
•     三星：出类拔萃的菜肴，值得专程之旅（三颗星：“非比寻常的美食，值得一特殊之旅”）
  

米其林評選的餐廳包括了法國，德國，意大利，西班牙，葡萄牙，英國等歐洲大陸，從2005在美國落地開花，2007延至亞洲的日本，之後再2008年誕生了香港的米其林手冊。2013年米其林的網站支持，該手冊發行了14個版本覆蓋率23個國家和銷往近90個國家。


米其林的評選給人一種神秘感，因為他們的評委都是不動聲色地到不同的餐廳進食，然後根據餐廳的食物，環境，服務等各項進行打分。就連他們公司的高層也不知道這些評委是誰。

429565955

追了那么久，终于完结了！

大胃

大爱，感谢楼主分享

20101010

龙吟的餐具搭配完美，料理制作独具匠心，尤其是那道甜食还用上了液氮，可谓别具一格。

用龙吟篇为米其林之行压轴，看来楼主很钟爱这餐厅，的确当之无愧

20101010

好奇古董餐具损坏，个人赔款还是保险理赔？

Kittymeow

429565955 发表于 2014-8-26 11:41
追了那么久，终于完结了！

感恩感恩～ 辛苦了。看這麼多字，眼睛沒看花吧～

Kittymeow

大胃 发表于 2014-8-26 12:19
大爱，感谢楼主分享

多謝捧場～ 我自己也學習了很多，感觸很多。