最好吃的腊肉，广式腊肉，传统腊肉～～第5页更新腊黄油鸭！

GardenOfDreams

staples 发表于 2016-6-9 10:26
不好意思没看到3楼。传统腊肉是啥味道的？从来没试过外面只有广式腊肉卖 ...

传统腊肉就是盐多一些，生抽、老抽，加各种调料，五香粉，十三香，各地口味不同佐料也不同，川味儿的还有辣椒碎。

广式的就像华人店里的广式腊肠，口儿微甜，一般不加老抽，上色靠红曲粉，或者玫瑰露，或者就保持天然肉粉色，也没有各种香料，只有盐、糖、白酒和生抽。

我一北方人，今年也是第一次尝试做广式腊肉，效果如何还不得而知：））

看看有没有广东同学来传授一下经验：）

staples

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 10:30
传统腊肉就是盐多一些，生抽、老抽，加各种调料，五香粉，十三香，各地口味不同佐料也不同，川味儿的还有 ...

我就是广东的，现在家里在做广式腊肉。一般我家是五花肉去皮的，因为广式腊肉比较干，如果带皮的话晒成后那皮不太好吃，现在华人肉店都有去皮服务。调味不复杂就是盐，糖，生抽，老抽，注意份量搭配，粤菜注重味道平衡。酒方面我家是用红星二锅头，之前试过证实效果非常好，以前用玫瑰露啥的不够这个好。腌制的汁要几乎盖过肉，然后腌制最少24小时，中途要上下反一次不然上面的不够味，时间长一点也没关系，汁不要倒掉，然后户外开晒，有需要就上纱网放蝇，经家里老人家指导晒一天后回锅再腌制一天后重新晾晒。所以整个时间要很长，起码得有个4，5天好天气才行。不需要晒的和外面卖的那么干，太干吃起来太硬。这週天气应该都不错，适合开搞。去年我家就是用这方法做了腊肉，然后也试做了腊鸭和腊肠。如果外面卖的这3样东西是100分的话，我家的腊肉起码有95分，腊鸭有80分，腊肠因为灌肠啥的不熟练，味道也没掌握好只有50分左右。所以今年准备就做腊肉和腊鸭算了。有什么心得欢迎分享哈。

Joeymel

要是楼主在墨尔本就好了。。准去找你买一大块解解馋

无语的猫

烤箱80度能风干么？

至尊小熊猫

最喜欢笋炒腊肉。

木有笋，木有腊肉。

生气，走了~

GardenOfDreams

staples 发表于 2016-6-9 11:07
我就是广东的，现在家里在做广式腊肉。一般我家是五花肉去皮的，因为广式腊肉比较干，如果带皮的话晒成后 ...

哦，以为需要带皮呢，还特意买带皮的，那Costco本来也有没皮的五花肉，倒合适了！

方便的话能不能请教一下你母亲，广式腊肉腌制需要的糖盐份量/比例？

我放的也是二锅头，算是能找到的比较亲民的，又质量比较好的高度白酒了。

GardenOfDreams

无语的猫 发表于 2016-6-9 12:18
烤箱80度能风干么？

我第一年试过烤箱，搞得里面全是水汽。。。。应该也可以，我看网上有人用过。

无语的猫

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 12:46
我第一年试过烤箱，搞得里面全是水汽。。。。应该也可以，我看网上有人用过。

...

哦。我还是用烤箱试试看。回来汇报。

staples

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 12:45
哦，以为需要带皮呢，还特意买带皮的，那Costco本来也有没皮的五花肉，倒合适了！

方便的话能不能请教一 ...

带皮也可以，这个是个人喜好问题。至于比例问题今晚我问问哈，那是我岳母不是母亲哈

Y叔

Joeymel 发表于 2016-6-9 12:02
要是楼主在墨尔本就好了。。准去找你买一大块解解馋

我就不说她是墨尔本的

Y叔

又该做腊肉了

Y叔

话说，高温吹干的腊肉和自然风干的一样么？

Y叔

至尊小熊猫 发表于 2016-6-9 12:35
最喜欢笋炒腊肉。

木有笋，木有腊肉。

用什么样的笋？

至尊小熊猫

ys98 发表于 2016-6-9 16:34
用什么样的笋？

冬笋春笋都好吃。

速冻笋就不捣乱了。

Y叔

至尊小熊猫 发表于 2016-6-9 16:37
冬笋春笋都好吃。

速冻笋就不捣乱了。

华人店里卖的一般是什么笋？

nanami666

阳光底下晒？

GardenOfDreams

ys98 发表于 2016-6-9 16:31
话说，高温吹干的腊肉和自然风干的一样么？

我看网上介绍有些地区就把腊肉挂在灶台上方，每天做饭“烟熏火燎”，还有一些腊肉作坊专门用一定温度的暖风烘的。。。

这壁炉白天烧火是暖风，晚上火没了就冷风了，冷暖交替

我觉得应该还是自然风干的好，徐徐渐进，这不是偷个懒儿么，要不然每天腊肉搬进搬出，罩网啊，防晒啊，都是活儿啊！-_-#

另外，速干还有一个好处是可以不用搞那么咸，短时间内就脱水了，不给细菌生长的时间，否则如果不够齁儿的肉晾到外面，就墨尔本这天天阴晴不定的，一连几天淅淅沥沥的，白毛儿妥妥儿的！

至尊小熊猫

ys98 发表于 2016-6-9 16:42
华人店里卖的一般是什么笋？

看季节。

yi2005

敢问楼主，上礼拜也试了下腊肉。网上找的方子，和你用的同一款肉。
在室外阴凉处和室内通风处吹了2天，很香很不错。
然后周末不在家一直开窗在通风且无水处晾着，那个周末狂风暴雨。周一到家一看发霉了，扔了
打算过几天再试验一次。有啥秘诀没

leeroyjenkins

那肉腌得太好看了

Y叔

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 16:47
我看网上介绍有些地区就把腊肉挂在灶台上方，每天做饭“烟熏火燎”，还有一些腊肉作坊专门用一定温度的暖 ...

我也试试

GardenOfDreams

ys98 发表于 2016-6-9 16:31
话说，高温吹干的腊肉和自然风干的一样么？

正在壁炉前面吹的一条，析出来的油脂跟洗澡一样：））

GardenOfDreams

yi2005 发表于 2016-6-9 16:53
敢问楼主，上礼拜也试了下腊肉。网上找的方子，和你用的同一款肉。
在室外阴凉处和室内通风处吹了2天，很香 ...

一个是还不够通风，一个是盐、酒不够多。

yi2005

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 17:01
一个是还不够通风，一个是盐、酒不够多。

soga。近期再试试

staples

John_w_farrel 发表于 2016-6-9 12:45
哦，以为需要带皮呢，还特意买带皮的，那Costco本来也有没皮的五花肉，倒合适了！

方便的话能不能请教一 ...

刚才问了岳母，她只说了3个字：凭感觉…所以可能帮不了你了。不过我自己平时腌味也是凭感觉的，我觉得腊肉来说因为有盐， 生抽，所以不会不够味道的，除非放得太少，而且晾晒后味道会浓缩的。家里有会煮饭的长辈的话问问他们，以他们的腌味经验应该也能帮你

staples

yi2005 发表于 2016-6-9 16:53
敢问楼主，上礼拜也试了下腊肉。网上找的方子，和你用的同一款肉。
在室外阴凉处和室内通风处吹了2天，很香 ...

晒腊肉一定要看好一周的天气，初期一定要有阳光才能杀菌，加速收缩速度，后期万一阳光少也没那么容易发霉

GardenOfDreams

staples 发表于 2016-6-9 20:55
刚才问了岳母，她只说了3个字：凭感觉…所以可能帮不了你了。不过我自己平时腌味也是凭感觉的，我觉得腊 ...

多谢多谢！

高手一般都是无招胜有招

Mullum

teufel 发表于 2016-6-8 23:22
是嘛，我上周去还没看到，难道墨村又落后了？这周六我再去看看

ringwood 的costco 有的, 我上周买的

Mullum

J版太厉害了

yuxuanlin

买肉买肉也。。。

1号的肉肉颜色真美丽