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楼主:胡须康

[煎炒炖煮] 用“热得快”做菜是一种什么样的体验:慢炖牛脸, 三文鱼, 牛排, 海南鸡 [复制链接]

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:03 |显示全部楼层
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飞行 发表于 2017-8-19 22:01
我正在用74度煮鸡腿。。。目前我觉得光鸡胸就值得了。。。不用这个的鸡胸真没法吃! ...

我热乎劲过去,肯定还是回归鸡胸。 把好吃的鸡胸肉调味都告诉我吧
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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退役斑竹 特殊贡献奖章

发表于 2017-8-19 23:06 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 22:03
我热乎劲过去,肯定还是回归鸡胸。 把好吃的鸡胸肉调味都告诉我吧

腐乳,葱姜加蘸水,推荐六婆的辣椒面,日本酱油加味啉,意大利混合香料,蒜末腌一下。。。花椒盐的很难吃。。其余口味有待开发。。

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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:11 |显示全部楼层
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其实什么是传统?从人类钻木取火之后开始的烹饪方式,还是发明了瓦斯炉之后? 那么烤箱呢,微波炉呢。。。

发表于 2017-8-19 23:11 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 22:03
我热乎劲过去,肯定还是回归鸡胸。 把好吃的鸡胸肉调味都告诉我吧

艾玛,我最不爱吃的就是鸡胸。出去西餐馆很想吃鸡,main都是用的鸡胸,r让人很郁闷。

发表于 2017-8-19 23:14 |显示全部楼层
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仍旧喜欢明火执杖的飘过

帮顶



2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:14 |显示全部楼层
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doubleseven 发表于 2017-8-19 22:11
艾玛,我最不爱吃的就是鸡胸。出去西餐馆很想吃鸡,main都是用的鸡胸,r让人很郁闷。 ...

我以前也不爱,后来得用盐腌过夜肉质变嫩才能接受,后来就是图省事,高蛋白低脂肪,整块干净利索,放在汤里,炒个芹菜就是一顿。
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:15 |显示全部楼层
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kakaisadog 发表于 2017-8-19 22:14
仍旧喜欢明火执杖的飘过

帮顶

恩,同爱镬气。
最幸福的两个字:吃过
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退役斑竹

发表于 2017-8-19 23:20 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:40
或许用来temper巧克力也不错,有试过的童鞋么。

temper 巧克力我试过 就是时间太长 效果很好

退役斑竹

发表于 2017-8-19 23:23 来自手机 |显示全部楼层
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这棍子在楼主手里的性价比才体现出来,效率太高了  这棍子体积小 还有手机遥控 超级棒

发表于 2017-8-19 23:25 |显示全部楼层
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应该改名叫“热得慢”

看上去很值得拥有,就是每个菜都是以小时计让人生畏,膜拜楼主

发表于 2017-8-19 23:25 |显示全部楼层
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牛排实在赞
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发表于 2017-8-19 23:30 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 22:14
我以前也不爱,后来得用盐腌过夜肉质变嫩才能接受,后来就是图省事,高蛋白低脂肪,整块干净利索,放在汤 ...



无皮整块鸡胸肉

从最厚处割一半

现磨胡椒加岩盐

两面初榨橄榄油

小腌制一个小时

平底锅预热高温

配料蒜粒迷迭香

入鸡肉滴水加盖

三分钟翻面再煎

两分钟微黄即可





趁热切片淋出液



柠檬、橄榄油、盐





低卡, 味道一试便知


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korum + 8 你太有才了
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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:35 |显示全部楼层
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kakaisadog 发表于 2017-8-19 22:30
无皮整块鸡胸肉

从最厚处割一半

好诗
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发表于 2017-8-19 23:39 |显示全部楼层
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kakaisadog 发表于 2017-8-19 22:30
无皮整块鸡胸肉

从最厚处割一半

从最厚处割一半

横切竖切,切到底否?


配料蒜粒迷迭香

蒜粒整颗,不需煎香?


入鸡肉滴水加盖

这句费解,请再明示。


最幸福的两个字:吃过
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发表于 2017-8-19 23:51 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 22:39
从最厚处割一半

横切竖切,切到底否?





就是取半片鸡胸肉,从最厚处侧面下刀,片至一半,摊开成蝴蝶状一整片,这样受热均匀,易熟

两粒蒜瓣,不切,不预热, 与鸡同时入锅,放在两侧, 摘两枝迷迭香的嫩枝条放在鸡肉上面

滴水加盖 :类似做水煎包,高温水油瞬间汽化,熟的快,也锁住汁水








热吃也好, 拌色拉凉食也得

俺家毛头能空口吃掉半个鸡胸





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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 23:55 |显示全部楼层
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kakaisadog 发表于 2017-8-19 22:51
就是取半片鸡胸肉,从最厚处侧面下刀,片至一半,摊开成蝴蝶状一整片,这样受热均匀,易熟

...

问多一句,除了迷迭香还有其他香可以么,偏有人不爱这个味道
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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发表于 2017-8-20 00:01 |显示全部楼层
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这本来就是羊人做法,

how about Thyme ? 百里香? 用量减半

不用也可以,包括蒜粒


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发表于 2017-8-20 00:02 |显示全部楼层
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kakaisadog 发表于 2017-8-19 23:01
这本来就是羊人做法,

how about Thyme ? 百里香? 用量减半

好。
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发表于 2017-8-20 00:17 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:06
慢炖牛脸  82度,8小时

调味:日本寿喜烧酱油,味淋,清酒,洋葱,木鱼花(捞出)

温度70其实可以一试,另外里面可以加点油脂一起炖,保持湿润度

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发表于 2017-8-20 00:19 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:06
牛排 57度,1.5小时
调味: 盐


可以出来后,吸干表面多余水份,用喷枪代替煎锅,效果杠杠的

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 00:23 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-19 23:19
可以出来后,吸干表面多余水份,用喷枪代替煎锅,效果杠杠的

恩,之前三文鱼出来就有想到用喷枪来着,但是发现气罐空了
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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发表于 2017-8-20 00:24 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:07
这就是我这一周sous vide的初体验,太多不成熟的地方,还在摸索中。

求分享好吃的低温慢煮方子。

把鸭腿腌制一下,再加duck fat做confit

souvide的蔬菜其实也不错,颜色保持的很好,不过最好抽真空

可以做甜点,比如brulee之类的

发表于 2017-8-20 00:24 |显示全部楼层
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时间好长

发表于 2017-8-20 00:25 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:29
恩恩,我也是看了这个网页决定用高点的温度的。

其他还有什么鱼好做么 ...

trout,baby king fish

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 00:26 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-19 23:24
把鸭腿腌制一下,再加duck fat做confit

souvide的蔬菜其实也不错,颜色保持的很好,不过最好抽真空

恩,甜点,水果,都要做的,如果有好的receipe请安利,谢谢先啦
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

发表于 2017-8-20 00:27 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 22:55
问多一句,除了迷迭香还有其他香可以么,偏有人不爱这个味道

thyme或sage,鸡外面还可以包火腿片做saltimbocca
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发表于 2017-8-20 00:28 |显示全部楼层
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感觉还是比较麻烦啊!

发表于 2017-8-20 00:29 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 23:26
恩,甜点,水果,都要做的,如果有好的receipe请安利,谢谢先啦

不客气,我去翻翻, sou vide我还是用来做肉比较多

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 00:29 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-19 23:27
thyme或sage,鸡外面还可以包火腿片做saltimbocca

又学了一样,感谢
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

发表于 2017-8-20 00:30 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 23:23
恩,之前三文鱼出来就有想到用喷枪来着,但是发现气罐空了


三文鱼个人觉得还是平底锅煎最好,嘻嘻

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