经典美味清蒸鱼

tritri

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-7 20:18 发表
个人意见哈。。蒸鱼呢，，主要是吃鱼原有的鲜，和嫩。

作料尽量少放。。

去腥的东西不少，，什么料酒，八角，花椒，草果。葱姜蒜。但是这些东西在去腥的过程中也掩盖了鱼本身的鲜味。

而且，楼主做的这种鱼 ...

同意。蒸鱼最好是活的盲曹或青衣或任何活鱼。ＬＤ很久都没钓鱼了，只好这样啦。
ＳＮＡＰＰＥＲ除非是钓到的，煎一下，干烧或红烧更好吃。咱这不是为了给钓鱼版的筒子们出个吃鱼的招吗。
http://www.oursteps.com.au/bbs/viewthread.php?tid=142851

[ 本帖最后由 tritri 于 2009-4-7 20:36 编辑 ]

顶帖专用

heh ，，那个帖子我也看到了。。。

问一句，楼主如何挣分的，，教教我们呗

[ 本帖最后由 顶帖专用 于 2009-4-7 20:48 编辑 ]

麻子

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-7 20:18 发表
个人意见哈。。蒸鱼呢，，主要是吃鱼原有的鲜，和嫩。

作料尽量少放。。

去腥的东西不少，，什么料酒，八角，花椒，草果。葱姜蒜。但是这些东西在去腥的过程中也掩盖了鱼本身的鲜味。

而且，楼主做的这种鱼 ...

老顶高见！“鲜”“嫩”确是清蒸鱼的精华所在。但看老顶的蒸鱼图，似乎可以做的更嫩些。
这种红立鱼拿来清蒸不是上选，肉粗味淡（尤其大条的）。抹盐后煎比较好。
楼主清蒸鱼用花椒、香油比较特别。

顶帖专用

我蒸鱼的时候都莫盐，确实这个鱼的肉质比较粗，尤其是大条的。。有大条以后不粗的鱼么？？？blue cod不错，，只是这里钓不着啊

tritri

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-7 20:47 发表
heh ，，那个帖子我也看到了。。。

问一句，楼主如何挣分的，，教教我们呗

简单，各个版都光顾，有幽默感，勤奋创作。我在足迹发帖，等回复，那感觉真跟钓鱼很像，等待和期望的乐趣。

[ 本帖最后由 tritri 于 2009-4-7 22:21 编辑 ]

tritri

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-7 21:24 发表
我蒸鱼的时候都莫盐，确实这个鱼的肉质比较粗，尤其是大条的。。有大条以后不粗的鱼么？？？blue cod不错，，只是这里钓不着啊

ＧＲＯＰＥＲ是越大条越鲜嫩的？

麻子

我说的抹盐是指煎鱼。
清蒸鱼抹盐要两说。你是钓鱼高手，估计家里吃的鱼十之八九是自产的活鱼，拿这种鱼蒸大可不必抹盐，影响口感；蒸购自市场的冰鲜鱼，抹盐则可取。
各地习惯不同，各村有各村的高招，虽然口味是主观的感觉，但还是有一些相同的判断优劣标准。下回你再钓到活鱼，不妨做个对比试验，蒸两条，抹不抹各一，看有何区别。

MaxJay

原帖由 tritri 于 2009-4-7 19:09 发表

并且已有两个精华贴了。呵呵。
秘诀是，勤奋创作 + Do man want thick road.

吹吹应该是Do Woman want thick road 吧？乱猜的哦。

什么时候卖点片片吧？好想看呢。

麻子

原帖由 tritri 于 2009-4-7 22:16 发表

ＧＲＯＰＥＲ是越大条越鲜嫩的？

不是这样的。什麽鱼都是越大越粗的。

GROPER两斤左右或以下整条清蒸极好，大的取头腩与陈皮、姜丝蒸，极佳。

tritri

原帖由 麻子 于 2009-4-7 22:44 发表



不是这样的。什麽鱼都是越大越粗的。

GROPER两斤左右或以下整条清蒸极好，大的取头腩与陈皮、姜丝蒸，极佳。

是啊，GROPER只吃螃蟹，钓前要先趴在岩缝钓螃蟹，所以GROPER的肉是蒜瓣肉，跟蟹肉差不多。几乎是我最喜欢的鱼了。

另，回楼上的，我是非常厚道的人，地球人都知道。

顶帖专用

原帖由 tritri 于 2009-4-7 22:16 发表

ＧＲＯＰＥＲ是越大条越鲜嫩的？

不是

顶帖专用

原帖由 tritri 于 2009-4-8 07:47 发表

是啊，GROPER只吃螃蟹，钓前要先趴在岩缝钓螃蟹，所以GROPER的肉是蒜瓣肉，跟蟹肉差不多。几乎是我最喜欢的鱼了。

另，回楼上的，我是非常厚道的人，地球人都知道。

groper不光吃螃蟹，也吃虾，海螺，沙丁鱼。。。

顶帖专用

原帖由 麻子 于 2009-4-7 22:35 发表
我说的抹盐是指煎鱼。
清蒸鱼抹盐要两说。你是钓鱼高手，估计家里吃的鱼十之八九是自产的活鱼，拿这种鱼蒸大可不必抹盐，影响口感；蒸购自市场的冰鲜鱼，抹盐则可取。
各地习惯不同，各村有各村的高招，虽然口味是 ...

我原来也不抹盐，，不过，确实不如抹盐好。后来才改过来的。

因为蒸完了以后，水是倒掉的。所以盐不会都留在鱼上。但是还是有一定的咸味，，当往鱼身上淋生抽的时候就可以不淋那么多了

tritri

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-8 18:33 发表



groper不光吃螃蟹，也吃虾，海螺，沙丁鱼。。。

原来如此，看来LD的钓鱼知识有误区。

顶帖专用

是这样，，用其他的鱼饵钓groper的时候呢，其他的鱼也会吃。。所以搅和的太厉害。

吃螃蟹的鱼种类不多；。。。所以目标比较专一

麻子

原帖由 顶帖专用 于 2009-4-8 18:37 发表




我原来也不抹盐，，不过，确实不如抹盐好。后来才改过来的。

因为蒸完了以后，水是倒掉的。所以盐不会都留在鱼上。但是还是有一定的咸味，，当往鱼身上淋生抽的时候就可以不淋那么多了

建议你再清蒸时不但不要抹盐，而且倒掉鱼汤后，淋完熟油以后再淋生抽。

tritri

二位真是执着，一个吃鱼高手，一个钓鱼高手，本人相形见绌。感谢您们顶我的帖子！

xiaobenmao

原帖由 麻子 于 2009-4-8 21:08 发表

建议你再清蒸时不但不要抹盐，而且倒掉鱼汤后，淋完熟油以后再淋生抽。

强烈赞成！以本人之前在餐馆打工1年，专门负责蒸鱼（外加帮厨）的经验来看~

之前在餐馆做这道菜的大致步骤，很简单：

1、鱼洗净后，在鱼背上纵向划一刀；
2、盘子内放姜丝，再放鱼；
3、好了，什么也不用管，蒸（时间看鱼的大小）；
4、拿出来，毕掉蒸汽水（当然也可以换个盘子）；
5、在鱼上摆放上葱丝（事先准备好），淋上热油，最后再淋生抽。OK~ (paopaobing(39))

附上我之前有一次自己拍的一张（用的是鲈鱼，做的时候在国内，不过方法是一样的）



[ 本帖最后由 xiaobenmao 于 2009-4-11 13:30 编辑 ]

tritri

原帖由 xiaobenmao 于 2009-4-11 13:28 发表


强烈赞成！以本人之前在餐馆打工1年，专门负责蒸鱼（外加帮厨）的经验来看~

之前在餐馆做这道菜的大致步骤，很简单：

1、鱼洗净后，在鱼背上纵向划一刀；
2、盘子内放姜丝，再放鱼；
3、好了，什么也不用 ...

终于来了个裁判...

麻子

原帖由 xiaobenmao 于 2009-4-11 13:28 发表


强烈赞成！以本人之前在餐馆打工1年，专门负责蒸鱼（外加帮厨）的经验来看~

之前在餐馆做这道菜的大致步骤，很简单：

1、鱼洗净后，在鱼背上纵向划一刀；
2、盘子内放姜丝，再放鱼；
3、好了，什么也不用 ...

呵呵，懂行！鱼背上纵向划那一刀，是餐馆怕忙起来火候不准，食客不收货造成损失。如果是自己做或讲究的食府是不会划这一刀的。

tritri

原帖由 麻子 于 2009-4-11 19:23 发表

呵呵，懂行！鱼背上纵向划那一刀，是餐馆怕忙起来火候不准，食客不收货造成损失。如果是自己做或讲究的食府是不会划这一刀的。

麻子同学或先生是否开过讲究的食府？还是就职于讲究的食府？

vvguru

问题来了，那怎么根据划开的那一刀来判断火候啊？ 蒸老了的话口子会大些么？

audream

蒸鱼太简单了，问题是从哪里买的活鱼啊？鱼店的死鱼蒸不出味道来啊。

tritri

原帖由 audream 于 2009-4-11 22:13 发表
蒸鱼太简单了，问题是从哪里买的活鱼啊？鱼店的死鱼蒸不出味道来啊。

澳贼同学说，鱼非钓不能食也。

[ 本帖最后由 tritri 于 2009-4-12 07:23 编辑 ]

麻子

原帖由 vvguru 于 2009-4-11 21:49 发表
问题来了，那怎么根据划开的那一刀来判断火候啊？ 蒸老了的话口子会大些么？

单位时间里划一刀鱼易熟，省得食客因肉不离骨退货。

麻子

原帖由 tritri 于 2009-4-11 19:38 发表

麻子同学或先生是否开过讲究的食府？还是就职于讲究的食府？

都不是啦。
只是顺着您帖子的主题和网友交流做鱼的心得而已。
觉得有点喧宾夺主，抱歉！

tritri

原帖由 麻子 于 2009-4-12 08:57 发表

都不是啦。
只是顺着您帖子的主题和网友交流做鱼的心得而已。
觉得有点喧宾夺主，抱歉！

where, where. 这不是大家共同促进吗.

顶帖专用

原帖由 audream 于 2009-4-11 22:13 发表
蒸鱼太简单了，问题是从哪里买的活鱼啊？鱼店的死鱼蒸不出味道来啊。

钓

tritri

原帖由 zn7726 于 2009-4-7 09:35 发表

人家吹吹已经准备斥资2K买个ThinkPad专门混足迹用, 你比得了吗?

ThinkPad已买，自己顶一下。为美食接龙造些声势。

dickson

照片拍的不错啊