【136mydream美食记】不得不夸自己一个--第一次做烤鸭就这么漂亮，堪比全聚德--详细做法步骤已上（多图）

budgie

真搞成功了，能人哦

136mydream

怎么搞的，又不能引用楼上的发言了。算了，先不一一回复了，已经被投诉架子大了，赶紧上做法吧，看能不能混个精华啥的

136mydream

先从买鸭说起吧

之前去考察了一下市场，看到有4种鸭子卖，young duck, whole duck, soup duck, beking duck，毫无疑问的就买了北京鸭。

在最便宜的一家华人店买的，净重2kg，15.65刀。

冷冻的，要挑一挑外形，咱也看不到内在美，长得标致水灵就好

136mydream

买回来要化冻。这个解冻时间比我想象的长，上午买回家，到了下午3点多还硬邦邦的。干脆打开了给它泡个热水澡，过了一会儿才算真正化开了。

下手前拍个全身裸照留念

淡淡的定

碉堡了

horseman98

卖相很诱人啊，是只标致的烤鸭

136mydream

买来的鸭子是有翅膀的。可是，你在餐馆吃的烤鸭有翅膀吗？你到google map上输入”北京烤鸭“图片进行搜索，看看出来的几百张图片里面，专业的有一张带翅膀的吗？没有吧
为啥呢？因为翅膀烤出来既不好吃又影响美观，甚至还会阻碍翅膀下面的皮肉均匀受热。
于是乎我把鸭子的翅膀进行截肢手术，只留上臂那一小段

截下来的翅膀部分怎么办呢？我创造了一个妙用

你们去餐馆吃完烤鸭有没有把鸭架带回去过，有时候会在架子里面发现一截高粱杆吧。我以前看到就不知道什么作用，这两天查资料知道了，原来是撑在胸膛里面防止烤制过程中胸部塌陷的。
那我没有高粱杆，干脆就把这两个鸭翅塞进去代替。从鸭子后半部的开口处伸进去，横过来撑住，一根在胸膛，一根在腰腹

然后想办法把鸭子挂起来。

我去后院的铁皮棚子里转了转，期望能发现什么合手的东西。一抬头，乐了，原来的房主为了挂工具在屋顶挂了一排大铁钩，真是太合适了

echoliu

LZ强人，做法是不是好复杂啊？太难的我就不看了，省几斤哈达子

136mydream

挂之前，我也按照网上的一些资料指示，想给鸭子皮下吹气，据说这样能使皮肉分离，烤出来更脆。这也是烤鸭的一个难点。我试了一下，一边很容易就吹鼓了，另一边却怎么吹也没反应，最后放弃了。想想这样也不赖，可以做一个临床对比试验，看看到底吹了气和不吹气的吃起来有没有分别

看图，左边吹的明显鼓起来了

136mydream

算了我也不卖关子了，省得没耐心的tx们被误导，我直接说结果吧。结果是吹了气和没吹气的两边我没有吃出明显区别。也就是说这一步骤我觉得可以省掉，性价比不高。

但是底下这几步是万万不能省的：烫皮，上糖，晾皮

烫皮就是用滚开的水把鸭皮整个烫几遍，这样表皮就熟了，晾的时候油不会渗出来
上糖就是把表皮浇上糖浆，烤的时候才能颜色漂亮
晾皮就是把皮晾干吹透

如果嫌麻烦，烫皮和上糖可以合二为一，我就是这么干的。把麦芽糖或者蜂蜜，与水按1：8的比例兑起来，烧开，往鸭子身上浇几遍。浇完水不够沸了，再放锅上重新煮沸往上浇。
我是把鸭吊起来，底下放个面盆，或者大锅也行，这样直接就能放火上重新烧开，不用倒腾。

等我这步弄完，看到一个帖子说，麦芽糖浇过的烤出来皮脆，蜂蜜只能上色不能使皮变脆。气s俺了，咋不早说涅！ 唉实在怪不得别人，是我没早看。这回就只能这样了，下次再烤的话我打算买麦芽糖试试会不会更好

136mydream

注意蜂蜜水煮沸的时候和白水煮沸不一样，不会冒大泡的，只会有小小的漩涡

另外不要盖盖子，会很汹涌地瀑出来

136mydream

皮烫过之后，就把鸭子吊起来晾皮。要放在凉爽通风处。我是吊在后门窗帘杆上了，这样又通风又没苍蝇。昨晚刚好风不错。我觉得起码得晾一晚上，我从昨天下午4点多晾上，到今天早上还看到有点滴液体渗出。另外鸭子的鼻孔和口腔还会缓缓流出鼻涕样的液体 摇摇欲坠的，所以后来我在它嘴里咬了一块纸巾

至此第一天的操作已全部完成

（未完待续）

依依夭夭

什么时候上炉烤啊……

melanieliu

进来学习的，lz好强大~~~
就是看到睁着眼睛的鸭头有点害怕。。。(monkey31)

畅享

鸭子做得 很有水准。
LZ是用Oven烤的吗？我以前烤过一次，可是用烤箱做烤鸭，这油是油得来。烤鸭是很好吃的，就是这油水呀，吓人的。后来就是决定每每想吃烤鸭了还是去店里面买比较清爽，因为算下来自己做烤鸭的成本和从店里面买的价格是差不多的了。

136mydream

你说的是烧鸭还是北京烤鸭啊？要是广式烧腊那确实没什么必要自己做

ItsThere

很漂亮，赶脚皮下脂肪有点厚。

binfen99

我就是烫皮时把手给烫了的，我怎么就没想到要找个东西挂起来，非要自己用手拎着呢？真够笨

136mydream

插播一碗晚上喝的鸭汤

136mydream

自己片鸭子就是片的实在。这一只鸭子，我和老公中午吃完，下午我忍不住嘴馋又卷了两张饼，然后还剩下这么多肉

本来不知道小朋友会不会喜欢，结果都说好吃，尤其老大，一连吃了4卷。
还嘴巴甜地说，”妈妈，我很很喜欢这个鸭子，谢谢你“
这样的认可我可是很很少听到啊

136mydream

原帖由 binfen99 于 2011-11-15 20:01 发表
我就是烫皮时把手给烫了的，我怎么就没想到要找个东西挂起来，非要自己用手拎着呢？真够笨

呵，你这是连自己手皮也不放过啊，就手的都给烫了呗

136mydream

唉，这上做法简直跟做鸭子一样累，要打这么多字

136mydream

那也不能半途而废啊，继续吧

上回说到晾皮晾了一晚上，今天上午终于要开烤了。把鸭子拿下来，一摸发现手感跟没晾过的完全不一样了。皮酥酥脆脆的，而且变得很不结实，我只不过轻轻拎了一下鸭腿，结果大腿根的表皮就裂开一条大缝:o 。还好只是表皮，里面的皮还没破，还没有造成巨大损失。
所以这里提醒大家，晾好皮的鸭子千万要小心轻放，尽量用双手托着底移动，不能拎除了脖子以外的任何器官

放到我平时用的大号盘子里，还是放不下

fang__house

真做出来了啊，又一次，你。。。又一次，把俺的口水从freeoz引得一直流到这里。。。。俺就闻下味道行不？

136mydream

幸好我还有储备，还有个3块钱淘来的巨大玻璃盘，因为太大了还从来没用过呢，这回第一次上镜了

烤之前还有一道处理。像全聚德那样的大店，鸭子吊起来烤的，鸭子密封起来里面是灌满水的。这样的作用就是，外面是烤的，而里面其实是煮出来的，真正做到外脆里嫩。我们在家里当然没这样的条件，但是也可以用别的方法取代一下。
比如这样，在鸭子膛内塞入浸满水的面包，然后再往面包上倒些水，这样鸭子里面也能达到煮熟的效果。而且塞得紧一点还能起到充填鸭身，保持挺拔的作用

我经过比较觉得法式长棍面包不错，因为表皮结实吸水性又强。到面包店买昨日面包比较便宜。

另外看到有帖子说用鲜榨果汁代替水浸泡面包，这样烤出来的鸭肉更香有水果味，于是我也往里灌了鲜榨菠萝汁。不过实话说没有吃出来菠萝味。

136mydream

然后我想尽量密封一下，用竹签把后面的开口处穿起来，但是穿的时候就有担心，觉得晾过以后皮太酥脆，怕烤的时候会绷开了，结果果然如此。所以这一步是多此一举，大家不用费这个劲了。作为教训还是上个图吧

136mydream

原帖由 fang__house 于 2011-11-15 20:28 发表
真做出来了啊，又一次，你。。。又一次，把俺的口水从freeoz引得一直流到这里。。。。俺就闻下味道行不？

没问题啊，你过来闻吧。闻完吃不着更得挠墙了

136mydream

进烤箱前，雪白的身体再拍照留个念吧，有没有临别赠言？

看你这表情。。。是在笑吗？怎么笑的跟哭似的

fang__house

原帖由 136mydream 于 2011-11-15 20:34 发表

没问题啊，你过来闻吧。闻完吃不着更得挠墙了

.....太残忍了。。。

136mydream

烤箱预热，底下放烤盘接油，中层烤架上放鸭子。腹部朝上。

这个温度和时间，得视你家烤箱的个体差异。我本来按照niuwa的帖子预热200度，用180度烤的，他说50-60分钟，结果我才30分钟颜色就很深了。我也发现我的烤箱好像比一般人的更热，每次按别人方子烤都会有点糊。所以这个你要自己掌握，大概炉温就在160-180之间吧，烤30分钟看看情况，如果颜色浅就加温着色一会儿。需要经常查看，如果炉温不均匀如我，就需要及时转方向

鸭子烤上以后准备黄瓜条，葱丝，甜面酱。

买来的甜面酱需要加水稀释，再加一点糖，也可以加一点点酒。调到你喜欢的口味就好