秋の枫与蟹（下吕，福井，滋贺，间人，啊!京都）

violinlearner

woodywup 发表于 2024-12-30 15:10
没有啊， 哪里都没去。。。家里蹲。。。
这么多年来第一次在澳洲过圣诞新年。。。 ...

quota攒下来来年玩更多

peanut

御幸町 田がわ Tagawa，Google 4.8，Tabelog 4.18，2023百名店，2024铜奖。通过Tablecheck预约。

48岁的主厨田川喜章，出生于三重县。25岁时从工程师转业为厨师，曾经在横浜｢真砂茶寮｣，京都｢祇園丸山｣和麻布十番｢幸村｣等餐馆学习。2017年2月，他以“気軽に味わう和の逸品（轻松享用日本美食）”为主题，在御幸町开设了｢田がわ｣。





今天我向队友保证一定有板前席，因为也只有板前12席 一共4组9位客人，左边3人来自台湾，右边一对来自东京，他们旁边还有另一对年纪稍长的日本人。大家都比较含蓄，气氛也比较安静。我们被分配到中间位置，可以看到主厨，徒弟和洗碗小弟的全部操作，真是如行云流水配合无间。

客人全部落座，绿茶泡好主厨尝过以后再一一给客人端上。清酒气泡水的玻璃杯拭擦一遍后，在灯光下检查完毕再添饮料。主厨开始在灶炉上调味试味，锅里是浇在第一道茶碗蒸上面的羹汤。主厨挺帅的，料理的时候会换上一副严肃认真脸，和Tabelog上面寸头的照片比老了不少啊。徒弟白白净净，略腼腆，在为第二道菜磨芥末。全程只有日语解说，和（对我们说）一点点的英语，没有菜单所以我们吃的时候是一知半解。这篇食记是边看照片，边听录音慢慢回放分析吃了什么。





茶碗蒸蒸锅出来先一个个把碗表面水汽擦干，这种对细节一丝不苟的工序，强逼症患者看了表示很满意。素白的蒸蛋羹入口绵绸丝滑。





第二道的生鱼片是来自兵庫県明石市的鯛鱼，片好后看见主厨给鱼片喷了喷水，这时徒弟接手擦拭鱼刀和案板。海胆来自北海道，底下是一种叫做“岩茸”的珍贵黑茸。岩茸用酱油腌制，出汁为酱油和岩茸制成，鱼皮迅速焯水。岩茸口感有弹性咬下去会化成一丝丝。酱油出汁带出了食材的鲜甜，韧韧的鱼皮爽口。



渐渐板前堆上了9只香箱蟹，3大串白子和2大条寿司。





盐水煮香箱蟹，螃蟹和新门前米村一样是从津居山港来的。蟹肉，内子（左）和外子（右），全部已经调好味，可以吃原汁原味，或者挤一点酢橘。



不好意思的说，我们很豪迈三几下就解决了，毕竟是一周内两顿蟹宴吃过来的。现在整理照片吃不到又变稀奇了 望洋楼的香箱蟹是天堂级别的存在，估计很长时间都无法被超越。左边台湾人不久也吃完了，剩下右边4位日本人在一小口一小口就着清酒在品尝，显得我们吃相粗暴

主厨开始在烤炉前忙碌起来。炭火料理也是田がわの自慢（引以为傲），“炭火能够最大限度地激发食材的潜力”，他这么说。陶炉由师匠所制，并只选用指定生产商的紀州備長炭。鱈の白子，简单盐烤只涂抹一点自家制的酱油提味（这家很注重酱油）。只见主厨右边给白子煽火，左边给出汁调味。徒弟端出来厚煎豆腐，这边主厨已经准备好芜菁磨碎制成的出汁，最后用芹菜和柚子提香。装完碗盖上盖子还喷了喷水来降温。到手碗盖是微凉的，很容易打开。白子入口即化，芜菁出汁清甜。





一早做好放在板前被卷帘包裹着的鲭鱼寿司，现被主厨拿在手里实施烙刑 鲭鱼表面烫过后有一点温温的，油香也被激发出来，和海苔卷着吃。盐水煮落花生配花生容器，是不是很可爱！









香菇被夹在中间，两面同时烤制最大限度的保留汁水，看主厨操作觉得他有铁手。花生容器之后是银杏叶托着4样小菜上场。正中金色碟子是炸山芋芝麻球，春卷里面有兵庫県产的牡蠣，磨碎的枫叶和浅葱。左上方形盘就是刚刚在烤的岩手县产香菇，用慢煎洋葱和肉味噌调味，和炸土豆丝一起吃。中上也是岩手县产煮菠菜，泡風（京料理一种面筋类食材）拌白色酱汁。最后是厚切芜菁，鲣鱼高汤煮制，撒上培根丝。





主厨又开始在烤炉前煽风了，当地捕获的カマス（魳，梭子魚）香气直扑板前。徒弟在手撕茄子皮，剥好皮的烤茄子递一块给大厨，主厨尝了后对徒弟点了点头。布帘后的洗碗小弟在洗洗不完的碗。茄子捣碎之后用酱油调味垫在鱼肉下，上面撒上深烤过的芝麻，再浇上芝麻调味过的酱汁。几样食材，简单如烤鱼烤茄子烤芝麻，烤香四溢，展现了主厨的天分。







然后我们看主厨切生鱼片，鱼皮上还切了花刀，手法细致。下面这一道是酢の物的替代品，用的是北海道的ブリ（鰤鱼），配了比普通大根还辛辣的京都の辛味大根，ポン酢（ponzu）果冻。主厨解释今天的鰤鱼很肥美，所以他觉得这样搭配甚好。





烤炉这边换成了徒弟，架子上面是拍过粉的海老芋头，烤干之后再和出汁一起煮。煮过芋头的出汁变成浓汤状，主厨往里头加了一把九条葱再捞出来。芋头，来自大阪的用酱油煮过的鸭肉，九条葱一件件装碗，浇上浓汤，撒上黑七味粉。如果让我用鸭肉换两片海老芋，我是愿意的。





烤海苔，香物上场就知道要进入米饭环节了。今晚有3个土锅蒸饭 - 白米饭，松茸豆干胡萝卜蒟蒻季节米饭，和鱼籽米饭。我们可以自由选择。队友看到鲑鱼籽，用他少数懂的日语说他要这个ikura，说得时候两眼发光，我怀疑他酒精上头。把主厨逗笑了，很关照第一碗先盛给了他。吃完很快又要了一碗，主厨笑眯眯的神情透露出喂饱自家孩子的欣慰感。我三种都要了一点来吃，最简单的美味是不需要任何配料，单凭好质量的白米就能胜出的白米饭。我觉得其他两种略湿润了些，但是留到第二天吃就很合适。







吃完米饭，冷茶撤掉重新上了热茶。甜品是京都代白柿（爱），苏打水和青柠果冻，finger lime爆珠，和橙皮一并食用。酸酸甜甜。



这时候田川さん结束忙碌，肉眼可见的放松，笑容也多了。剩下的米饭给我们捏成饭团，一个个胖乎乎的饭团排列整齐，看了让人心生欢喜。细细包裹好，装袋，提绳还卷了卷方便我们手提，真是细节处处。





自然是亲自送到门口的，“非常感谢，很好吃，我们很开心”。上了计程车，转头回去还能看到田川さん用力挥手的样子，突然有点感动。京都最后一晚，每一道菜都是好吃的，词乏的我形容不出来。感动处在于，板前观看了一场高水准的割烹，主厨亲力亲为，徒弟默契辅助，洗碗小弟忙碌身影，都是很用心很认真在做事的人呢。

相对于草喰中东的acquired taste，田がわ的食材选择和料理手法更容易被大部分人接受，加上友好的订位方式和取消条款（无需预付，24小时前免费取消），我会推荐给大家。おまかせコース（omakase course）为26,400円一人，我们另外点了2杯清酒和2瓶Perrier气泡水，最后两人总消费是61,000円。

第二天打开饭团一看，四个当中有两个鱼籽，这是不是对队友的偏心呢？

peanut

yeqingyezhunan 发表于 2024-12-29 23:54
我也对日本的各种便当很有兴趣。可惜寥寥几次碰到的便当店都没看到什么想吃的，或者包装特别的。 ...

队友不是很挑剔，看到什么便当都想吃

peanut

shine_on 发表于 2024-12-30 10:41
我喜欢玉露（比心）
昨天错过了这篇更新，今早边喝着中村藤吉买的别制玉露边看你这篇文 ...

我终于把京都食记3篇全部写完了，欧耶
买的零食已经全部吃完 只剩下茶叶和调料粉那些消耗比较慢

peanut

小小白虎 发表于 2024-12-30 13:42
一转眼已经从日本回到悉尼了
我们一家五口有老有少，所以还是开车最方便，京都人开车确实比较“猛”，还 ...

今年枫叶红得晚所以你们赶上了尾巴，真是幸运呢！物价和悉尼比，很多时候都很感人。谢谢你回家后还特地来分享，有时间的话请多说点

peanut

woodywup 发表于 2024-12-30 15:10
没有啊， 哪里都没去。。。家里蹲。。。
这么多年来第一次在澳洲过圣诞新年。。。 ...

希望在明年，哈哈哈

joaquin

peanut 发表于 2024-12-30 15:58
我终于把京都食记3篇全部写完了，欧耶
买的零食已经全部吃完  只剩下茶叶和调料粉那些消耗比较慢 ...

哎呀看下来我最喜欢最后这个。。。

peanut

joaquin 发表于 2024-12-29 22:48
我每次经过队伍都长的惨绝人寰。。。
印象中只去过一次，晚饭点去的，没怎么排队。。。然后我把晚饭安排 ...

那我们太幸运了！话说回来，这趟都没怎么排过队，嘿嘿。

peanut

joaquin 发表于 2024-12-30 16:08
哎呀看下来我最喜欢最后这个。。。

板前精彩好多，还有帅哥看。。。

joaquin

peanut 发表于 2024-12-30 16:08
那我们太幸运了！话说回来，这趟都没怎么排过队，嘿嘿。

所以你中午一般吃啥？

joaquin

peanut 发表于 2024-12-30 16:11
板前精彩好多，还有帅哥看。。。

我一个人吃饭，从来都是坐板前的。。。

peanut

joaquin 发表于 2024-12-30 17:26
所以你中午一般吃啥？

一般吃得比较随意，有时候甜品零食吃多了也会跳过午饭。我回顾了下京都6天，第一天岚山吃了湯豆腐嵯峨野，第二天和果子，第三天和栗，第四天拉面和冰淇淋，第五天新门前米村，第六天京野菜套餐和parfait。就汤豆腐那顿稍微等了一下。

peanut

joaquin 发表于 2024-12-30 17:27
我一个人吃饭，从来都是坐板前的。。。

那多好，不会扔你一个人孤伶伶去包厢。这一顿我连照片都多拍了许多，哈哈哈

shine_on

我一看到他包了四个饭团，就知道应该有两个是鱼子啦
客人有这么明显的偏好，多出来那一个可不得按客人的喜好给嘛

shine_on

不过你还录音的？上升到新高度了。。。

joaquin

peanut 发表于 2024-12-30 17:52
一般吃得比较随意，有时候甜品零食吃多了也会跳过午饭。我回顾了下京都6天，第一天岚山吃了湯豆腐嵯峨野 ...

啊那我不行，我一定要好好吃饭。。。
尤其我早饭一般吃的不多

violinlearner

我也被录音惊到了。。。

写吃是最累的

yeqingyezhunan

大家的关注点都是录音，哈哈哈。
那烤鱼看花刀处理就应该很好吃。
芋头和肉一起，必然是芋头更好吃的。
花生酱的队友应该是个很开心的人，很知道自己喜欢什么。

asurafairy11

哇！！！一阵子没来花生酱已经更新了那么多了啊，太勤奋太高质量了！！！写吃的尤其重任务，佩服！
我俩时差+吃泡睡+看日本综艺，每天感觉都忙得不行，我都忘了刷论坛了，哈哈。版上有了好多更新啊！让我一楼一楼慢慢看，慢慢回。
祝花生酱和队友新的一年顺顺利利，开开心心，继续日本走起吃好喝好泡好哦，哈哈

peanut

shine_on 发表于 2024-12-30 18:47
我一看到他包了四个饭团，就知道应该有两个是鱼子啦
客人有这么明显的偏好，多出来那一个可不得按客人的喜 ...

捏饭团的时候告诉我们一人两个，主厨应该是看出来队友欲言又止的表情

peanut

shine_on 发表于 2024-12-30 18:48
不过你还录音的？上升到新高度了。。。

我还get到了把录音转成transcript的技能，感叹AI的强大

peanut

joaquin 发表于 2024-12-30 19:34
啊那我不行，我一定要好好吃饭。。。
尤其我早饭一般吃的不多

我一天中胃口最好就是早饭了，大概睡得早，醒来就饿了

peanut

violinlearner 发表于 2024-12-30 21:36
我也被录音惊到了。。。

写吃是最累的

本来打算把文字倒出来之后就删掉录音，但重听又不舍得了。主厨人帅声音也好听 跟照片视频一样，留下来作为这一趟旅行，这一顿饭的纪念吧。

peanut

yeqingyezhunan 发表于 2024-12-30 22:04
大家的关注点都是录音，哈哈哈。
那烤鱼看花刀处理就应该很好吃。
芋头和肉一起，必然是芋头更好吃的。

点头点头，真是芋头更好吃，而且我不爱吃鸭肉。队友要求不高，容易满足

peanut

asurafairy11 发表于 2024-12-31 09:24
哇！！！一阵子没来花生酱已经更新了那么多了啊，太勤奋太高质量了！！！写吃的尤其重任务，佩服！
我俩时 ...

哈哈哈，我写游记的时候时不时想起在日本嗨皮的你们。2025也要继续努力生活玩乐哦，碰杯！

peanut

3/12/2024

今早省掉了化妆这个步骤所以出门更早了，五点三刻站在了仁王门门口。人群比昨天稍微少，但也有二十几人。熟门熟路，成为抵达奥の院第一人，嗷嗷嗷，满足了莫名其妙的胜负欲 第一排C位很快被占满，但两边还有些空位。拍了几张照就把位子让出来，我后面的小姐姐一脸不可置信，maybe is her lucky day。







然后我慢慢逛本堂，奉纳鞠躬，感谢菩萨保佑此趟旅行一路平安。拍到了无人的清水舞台 @6.12am







奥の院往子安塔的方向，也能拍到清水舞台和三重塔。遇到一位西班牙人跟一位亚裔美国人一直说“I don't understand”。谈话中大概了解这位西班牙人在京都住了大半年，来了很多次清水寺，每次看到一堆人挤在奥の院拍舞台这种行为（带点忿忿的）表示理解无能。清水寺还有很多很美的地方都被忽略了，他这么说。







这事呢，我能理解也不能理解。我能理解初心者拍照打卡的执念，昨天的我就是。打卡完又变成不能理解了，好像也真的没有那么必要，哈哈哈。一事两面，大家扎堆结果是其他地方没什么人。我和当地晨运的老头老太分享这片刻安静的的清水寺清晨。











七点下山，回头再看一眼三重塔，仁王门和西门。





PH京都有一个宿泊のお客様限定清水寺体验，由住持带领参拜西门，本堂和成就院，参拜完还可以获得赐福。很可惜这段时间住持不在京都。下次吧，如果还有下次的话

yeqingyezhunan

PH的这个体验很有安缦的风格啊，就差在清水寺开个后门了。
不过日本酒店这种限定体验还挺多。

peanut

看来这个帖子要写到明年了。2024最后一天，借这个机会谢谢诸位的关注，留言和分分。祝大家阖家平安，富贵有余（两大出门旅行的必要条件）

peanut

yeqingyezhunan 发表于 2024-12-31 13:49
PH的这个体验很有安缦的风格啊，就差在清水寺开个后门了。
不过日本酒店这种限定体验还挺多。 ...

京都挺多寺院坐禅写经之类的，但我很怀疑自己盘腿坐不坐得住

joaquin

peanut 发表于 2024-12-31 13:58
京都挺多寺院坐禅写经之类的，但我很怀疑自己盘腿坐不坐得住

2月我定了一个京都的宿坊。。。