日本厨刀

extralight

羡慕，嫉妒 ing， 家中只有三叉和双立人，一直琢磨要入手个东洋名器，LD说浪费啊

daniello

extralight 发表于 2015-7-15 22:41
羡慕，嫉妒 ing， 家中只有三叉和双立人，一直琢磨要入手个东洋名器，LD说浪费啊 ...

感觉上要比德国刀锋利很多，当然，可能是心理作用

kentouyang

daniello 发表于 2015-7-15 22:37
或者说，在澳洲，能做刺身的海鲜，到哪里可以买得到？

刀工好， Garfish 都能做刺身

daniello

kentouyang 发表于 2015-7-15 22:44
刀工好， Garfish 都能做刺身

好，下次来试试。

青衣彩衣能做吗？

extralight

daniello 发表于 2015-7-15 22:42
感觉上要比德国刀锋利很多，当然，可能是心理作用

那是必须的，跟德国刀用处不同啊

kentouyang

daniello 发表于 2015-7-15 22:45
好，下次来试试。

青衣彩衣能做吗？

青衣彩衣不能吃，千万别。

daniello

kentouyang 发表于 2015-7-15 22:51
青衣彩衣不能吃，千万别。

目前能买得到可以做刺身的好像只有三文鱼？

上回有买过刺身级的Crystal Prawn, 也就见过一次

Rainstorm

daniello 发表于 2015-7-15 22:37
请问澳洲有什么鱼可以做刺身的？除了三文鱼还有吗？三文鱼不能买超市的回来做吧？ ...

金枪鱼，除它以外，以下全需要活的。死的不行。
snapper
yellowtail
travely
如果能抽到鱿鱼也不错，很甜。
龙虾，海胆。

Rainstorm

daniello 发表于 2015-7-15 22:53
目前能买得到可以做刺身的好像只有三文鱼？

上回有买过刺身级的Crystal Prawn, 也就见过一次 ...

可以查查优酷视频，Google图片。
就能大概知道样子。
澳洲三文鱼我不知道。我自己从来不吃。
日本国产三文鱼叫秋鲑，身上全是寄生虫。而且寄生人体。
做刺身的是挪威来的。
除了金枪鱼都的自己钓。
我在墨尔本找不到任何一家提供达到刺身级别鲜度的鱼。
他们处理不好。除了Costco的金枪鱼。因为这个都是美国速冻。没啥技术含量。

雄鹰展翅

原来丹叔是专程去日本买刀的

大胃

daniello 发表于 2015-7-15 22:05
正本只收现金不收卡呀，我没现金

刺身刀总长40CM, 刀刃长24

刺身要一刀到底，低压力，全靠刃的锋利切出来有光泽度的切面，

切忌要把鱼刺和鱼麟预处理干净，用的菜板也要选择软硬适度的木头，之前忘了给你推荐个柳木菜板从日本背回来了，你这刀好多正经日本人的店的主厨都比不过

Kanzan 的寿司师傅也就是普通青钢

这把刀尽量先别磨，其它刀练好了再来折腾这把

大胃

Rainstorm 发表于 2015-7-15 22:25
我在东京做了三年。这些都是天天摆弄。
日本传统菜刀都不使用不锈钢。这些刀很容易上锈。
长时间不用要搽 ...

有高手，请多指教

Rainstorm

大胃 发表于 2015-7-15 23:15
刺身要一刀到底，低压力，全靠刃的锋利切出来有光泽度的切面，

切忌要把鱼刺和鱼麟预处理干净，用的菜板 ...

版主很专业。
我呢，钓鱼太差，一直没法做刺身。
否则早就混美食版了。

另外，楼下说的很对。

wangeyqu

磨刀比刀本身重要多了,家里用其实一把KIWI就足够了,随便洗随便扔.青钢白钢得像老爷一样伺候着.

Y叔

腰细

大胃

wangeyqu 发表于 2015-7-15 23:41
磨刀比刀本身重要多了,家里用其实一把KIWI就足够了,随便洗随便扔.青钢白钢得像老爷一样伺候着. ...

没用过青钢，白钢没那么难伺候随手擦刀也是个好习惯

倒是手里的瑞典钢真的见锈很快

大胃

Rainstorm 发表于 2015-7-15 23:33
版主很专业。
我呢，钓鱼太差，一直没法做刺身。
否则早就混美食版了。

vic mar 买新鲜的整鱼也都ok 啊，等自己掉难度太大，哪天给我们展示下日餐手艺吧

Rainstorm

大胃 发表于 2015-7-16 00:03
vic mar 买新鲜的整鱼也都ok 啊，等自己掉难度太大，哪天给我们展示下日餐手艺吧 ...

除了金枪鱼和三文鱼，其他死鱼我就不做刺身了。
职业病吧，我以前上班的地方有海水槽。那是个小水族馆。客人点啥现做。
我现在只能做龙虾。但是太贵了。照片也发在了这个美食版里。
承蒙足友爱抬，赚了一百多分。

胡须康

大胃 发表于 2015-7-15 23:15
刺身要一刀到底，低压力，全靠刃的锋利切出来有光泽度的切面，

切忌要把鱼刺和鱼麟预处理干净，用的菜板 ...

请具体说说菜板

胡须康

Rainstorm 发表于 2015-7-15 22:25
我在东京做了三年。这些都是天天摆弄。
日本传统菜刀都不使用不锈钢。这些刀很容易上锈。
长时间不用要搽 ...

电话黄页这个方法我要考虑下，是不是插书里就不用擦干了？

胡须康

漂亮。除了容易发黑，真的很喜欢他家的刀。上次去了京都锦市场的店，除了刀还有很多铜锅和厨房小工具，不知道筑地的店铺东西多么

大胃

胡须康 发表于 2015-7-16 00:11
请具体说说菜板

Bakko Yanagi ， 据说是对刺身刀最合适的板子，软硬适度，不伤刀，
还有一种小日本开发的 Asahi rubber board，据说也不错，墨尔本基本上所有的日本店用的都是这种板子，消毒更方便，也不伤刀

两种我都没有，所以没有任何使用经验，全凭research

lavender_z

厨房利器，就等着美食帖啦

胡须康

大胃 发表于 2015-7-16 00:20
Bakko Yanagi ， 据说是对刺身刀最合适的板子，软硬适度，不伤刀，
还有一种小日本开发的 Asahi rubber b ...

很少做刺身，切切蔬菜肉丝啥的合适么？

大胃

胡须康 发表于 2015-7-16 00:44
很少做刺身，切切蔬菜肉丝啥的合适么？

三德 但我个人对三德不感冒 这种多用途刀 没必要买高碳钢的 不锈钢就好 inox vg10都可以 我会买中式菜刀

ulgd5566

lanlan1980

好专业

Rainstorm

胡须康 发表于 2015-7-16 00:13
电话黄页这个方法我要考虑下，是不是插书里就不用擦干了？

是的。但是大本子要压住或挤住

胡须康

大胃 发表于 2015-7-16 00:51
三德 但我个人对三德不感冒 这种多用途刀 没必要买高碳钢的 不锈钢就好 inox vg10都可以 我会买中式菜刀 ...

我是说菜板

stmimi

小心切手.注意安全.