【冬日里的暖食暖文】源自罗宋的乡下浓汤

lovemybaby

fycool

先锋

kawara 发表于 2015-7-17 09:07
有几点跟楼主探讨一下.

上海罗宋汤不炒面粉么

应该炒的.
butter 起锅，慢火中放入干面粉.一点一点搅和.不过一般家庭没有这个耐心.

ying74

chenying24 发表于 2015-7-18 20:40
在国内时常喝罗宋汤。到了这里还真没做过。明天买棵芹菜也做一锅罗宋汤喝喝。 ...

周末最低零度，做一锅，热乎乎的!

ying74

mercedes 发表于 2015-7-18 22:03

ying74

lovemybaby 发表于 2015-7-18 22:09

ying74

fycool 发表于 2015-7-19 01:50

stmimi

冬天的火锅.像把火.

ying74

stmimi 发表于 2015-7-19 09:18
冬天的火锅.像把火.

暖暖的

rydetafe

:)

ying74

:-D

ying74

rydetafe 发表于 2015-7-19 10:04
:)

:-D

ying74

有足友提起“大列巴”，狗了狗，发现一篇老克勒写的妙文，摘录如下，足友共赏，哈哈！

罗宋面包与罗宋汤

　　罗宋二字从上海人口中说出来，总有一种亲切感，有时候还不经意地带了三分轻视，但这种轻视是亲切感的衍生情感，包含了曾经沧海的怜悯。进而，老上海说起“罗宋瘪三”，虽然有些咬牙切齿，最终还是同情的。老上海知道，他们是白俄的贵族，十月革命后逃到上海来的，过去一直养尊处优。住华屋，穿鲜衣，坐马车，赏芭蕾，有一大群农奴供他们使唤，现在农奴翻了身，主人只得落荒而走了。这些白俄来到冒险家的乐园，但上海滩已是英国人、法国人和美国人的天下，连日本浪人也在虹口悠哉游哉，乐不思蜀。白俄贵族手不能提，肩不能扛，再就业的能力很差，于是女的到舞厅当舞娘，或到电影院领位，再不济的就到咖啡馆里做招待。男的呢，到舞场里吹拉弹唱算是体面的，混得差的，做小皮匠，做面包，卖汽水，到公馆里看门，拉黄包车的都有！
   　罗宋瘪三在上海留下几样东西。一是罗宋帽，小时候还看到帽子店里有售，厚绒。烟灰色，顶上有小滴子，帽帮拉下来可以遮住整个脑袋，只露出两只眼睛，酷似三K党形象，不过很御寒。旧上海的小店员都戴这种帽子。“文革”时，劳改农场里的人也戴罗宋帽，因为它挡风，还因为劳教人员不能戴社会上风行一时的海夫绒军帽。二是罗宋面包和罗宋汤。
　　小时候我不知道罗宋大菜是何等样子，但罗宋面包是见识过的。不仅食品店里有售，老虎灶旁边半开间门面的面包作坊里也做。除了自产自销，还代客加工，你只要送去一斤面粉，付一角两分加工费，老板娘就会交你一块牌子，约定下午四点过后来取。放学后，背着书包，攥着牌子向老虎灶走去，罗宋面包那种暖烘烘的香味已经在黄昏前的金色阳光中弥漫开来了。交了牌子就能领到五只面包，五只温热而焦黄的面包。橄榄形的罗宋面包两头尖尖，肚皮中间划开一刀，有一种爆胀开来的效果。上海人因此也称它为梭子面包。生意好时还要排队，顾客还要争吵，而老板娘总是大嗓门，捋着袖口，满面红光，头发总是花白的，那是面粉！老板则在昏暗的角落里揉面团，你永远只能看到他的背影，厚实得跟罗宋面包一样。
　　当时我记得食品店里一只咸味罗宋面包售价九分，二两粮票，甜的要一角一分。请作坊加工要便宜一些，而且是新鲜出炉。因为用的是标准粉，也就是后来所说的黑面粉，罗宋面包表面很硬，咸味，吃口极香。春游或秋游，父母绕不过我的软泡硬磨，只得答应做一斤面粉的面包，那是极端奢侈的行为，预算外的开支。
　　罗宋面包的好处是慢慢啃，可以消磨很长时间。现在吃到的罗宋面包都用精白粉做，香味与韧劲都差多了。当然，面包作坊里是不可能给你放奶油的，如果你要做甜的也行，放糖精。当时食糖是凭票供应的。
　　面包作坊偶尔还会出售一些面包头子。据说附近住了一对从苏联留学回来定居的老夫妻，一个弹钢琴，一个唱歌，他们吃惯了面包牛奶，但要求去掉他们咬不动的头子。这些头子就成了孩子的零食，卖得很便宜。如果在冬天，经西北风一吹，面包头子硬得像石头，能打死狗。有个同学买了带到学校里来，送我一只，看老师转过身在黑板上写字，赶紧摸出来啃一点。真香！
　　上海人对面包怀有一种复杂的情怀。十年动乱结束后，静安面包房出售法式面包，从早到晚要排队，此种风景生动演绎了社会的巨大变革。如果今天有谁策划一组文章，评比十个印象最鲜亮、最有持久记忆的上海新时期街头即景，静安面包房门前的长队肯定入选。
　　与罗宋面包携手而至的是罗宋汤。不过罗宋汤在上海的大面积出现，应该是在居民食堂、职工食堂和幼儿园。20世纪70年代，供应开始丰富了，罗宋汤的原料容易备齐，无非是卷心菜、牛肉、土豆，但关键是梅林罐头厂出品的番茄酱在市场上成规模地现身。二角二分一小罐，砌砖似的摞在食品店的柜台上，买回家可涂面包，可烧罗宋汤，可烧茄汁黄鱼。上海人，逮着机会就想品味生活，尽管生活依然是那么窘迫。所以在上海版的罗宋汤里，牛肉是没法当作主料投放的，取而代之的是红肠，切丝。山芋淀粉取代了操作起来比较麻烦的油面粉。
　　内容庞杂、咸鲜带酸的罗宋汤热腾腾地来了。本土化吃法也不是与面包配套，而是当作汤来喝的。三两大米饭一碗罗宋汤，有万山红遍的视觉效果，相当丰盛啦。在单位食堂里谁都这么“西汤中喝”，不会搭配一只硬邦邦的罗宋面包。
　　直至二十年后，我才从一本菜谱里得知，正宗的罗宋汤辅料里还应该有洋葱、芹菜、胡萝卜。后来在国外喝到了据说是莫斯科版的红菜汤，红菜头唱主角，牛肉虚心地帮衬着，汤色呈现晚霞般的玫瑰红，汤面上还加了一小匙鲜奶油，喝一口，酸得眉毛直抖，但非常过瘾。一大厨跟我说，熬了整整四个小时啦。
　　直到今天，上海的主妇都骄傲地宣称自己会做一流的罗宋汤，也时常在家里蒙一下丈夫和孩子，但已经“海派”了。

lanlan1980

好久没喝罗宋汤了，好想念

fengliu1234

不错

ying74

lanlan1980 发表于 2015-7-21 23:49
好久没喝罗宋汤了，好想念

就地取材，开做不难。

ying74

fengliu1234 发表于 2015-7-22 01:24
不错

ying74

还有一篇，同样精彩，不贴可惜。

“罗宋面包”在上海滩


　　“罗宋面包”即俄式面包, 把俄式面包叫“罗宋面包”是上海人最先叫出来的。俄国叫“俄罗斯”， 但在上世纪初大批白俄涌入上海滩时, 很少有人叫他们为“俄罗斯人”或 “俄人”, 而是叫他们为“罗宋人”, 穷困潦倒的叫“罗宋瘪三”。这种叫法是当时“时髦上海人”首创的, 那时一些现在称为“老克勒”的上海人, 风行讲沪上“滑稽明星”趣说的“来是‘康姆’, 去是‘谷’，廿四铜钿‘吞的福’，‘翘梯翘梯’请吃茶，‘雪堂雪堂’请侬坐，爷要‘发茶’娘‘卖茶’，丈人阿伯‘发音落’”等所谓洋泾浜英语, 当时在上海的英国人称“俄罗斯”为“RUSSIA”, 用“洋泾浜英语”讲, 就音译为“罗宋”， 白俄人做的面包也就被称为“罗宋面包”了。

　　
　　弄堂“现身”
　　
　　其实“罗宋面包”,不是最先进入上海滩的 “洋食品”,它是步英国等洋人的后尘而进入上海滩的。英、法等国的洋人，是昂着头“骄横跋扈”地把洋食品带进上海滩。为显高贵，神秘兮兮地把它们“藏身”于所谓“华人莫入”的洋总会及一般人望而生畏的大饭店和大食品店中。然而“罗宋面包”是随着以“难民”身份的白俄，低头哈腰地进入上海滩的，不但身份“低贱”，而且是有些“逃亡白俄”的活命资本,因而较早在上海滩露面的“罗宋面包”，不少是悄悄在上海弄堂里显身的。
　　如在霞飞路（今淮海中路）706弄内, 就有一家白俄人开的“罗宋面包房”, 生产的“罗宋面包”, 不但是当时聚居在霞飞路一带“逃亡白俄人” 选购的主食，出炉热面包溢出的香气, 也深深地诱惑了弄堂居民和霞飞路过路行人。这个白俄人就是靠“罗宋面包”起家, 以后发展为“俄式西餐社”, 据说著名电影明星达式常、向梅等都光顾过。
　　不要看“弄堂罗宋面包”层次不高，上海滩白俄人吃它时层次还分得很细。低层次的是被上海人称为“罗宋瘪三”的，弄到钱后买一只黑面包，用刀割一块，黑面包很硬,用水过着吃；稍好一些的是“黑面包伴加糖红茶”；再好一些是一口烈酒，过一口黑面包；然而，一口伏特加（白俄爱喝的罗宋名酒）,吃一口红肠，再吃一口黑面包,这算是低层次里的“高档”了。我小时候看到过一个满脸髯须的白俄磨刀匠，他吃罗宋面包时,我们都要好奇地围着他看,好奇在哪里？这个白俄磨刀匠伏特加买不起,喝我们便宜的“土烧酒”，这没有什么可笑，可笑的是他买不起“红肠”用我们的“红乳腐”来替代,还别出心裁地用“白乳腐”来替代“白脱”和“奶酪”。我们吃乳腐是吃稀饭时，一点一点地吃，他不是，他是一口烧酒，一大口红乳腐,再将白乳腐用刀研碎涂在黑面包上，大口大口地吃,不但不怕咸，还吃得津津有味。我们朝他笑，他还得意洋洋一个劲地朝我们做怪脸。后来我才知晓是俄罗斯的酷寒，炼就了“罗宋人”的“口重、不怕咸”的饮食习性，咸、酸、辣、腥恰恰是“古典罗宋菜”的特色。再上一个层次的，就是能进当时开在弄堂里“小罗宋菜馆”的，罗宋面包有“红菜汤”相伴，面包沾红菜汤吃，直至汤吃完用面包把盆擦净后，有滋有味地吃得过瘾。当然还有更上层次的吃法，那就是上霞飞路如“文艺复兴”、“客金可”、“特卡琴科”等上档次的俄菜馆。罗宋面包的高档吃法是，涂一层奶油、再涂一层珍贵的被称为“黑珍珠”的鱼子酱, 配高档罗宋大菜慢慢吃。
　　
　　租界“开花”
　　
　　“罗宋面包”在上海滩闯出局面是在“租界”。当时上海的俄侨大多集居在法租界和四川路一带，霞飞路有“东方圣彼得堡”之称，四川路被喻为“神秘窟”。在“租界”，罗宋面包不但是俄侨每天必食的食品, 其风味也越来越被上海人所接受, 因此发展迅猛。
　　早在上世纪20年代起，在法租界亚尔培路（今陕西南路）上的“罗宋面包房”，就不是“弄堂面包房”这样小弄弄，而是开设了颇具规模的 “俄国第一面包房”，被称为是“上海滩最正宗罗宋面包房”。在“俄国第一面包房”不远，有白俄劳马契开设的“克来夫特食品店”，也具一定规模，罗宋面包和俄式蛋糕制作师等就有近30人，生产的罗宋面包在法租界名气很响，以后又增设了两个门市部和一家罗宋面包厂，成为当时上海滩规模较大的“罗宋食品店”。附近还有白俄彼德罗夫斯基开设的“麦纽面包公司”，自产自销面包、蛋糕等产品，还附设咖啡室；以及白俄阿布留金开设的“尼斯塔”等，产销罗宋面包等品种的“罗宋食品店”。
　　“老大昌”发展到霞飞路后，更飞黄腾达，不但在“神秘窟”四川北路1319号开设了分店，还先后在兆丰公园（今中山公园）附近及靶子路（今武进路）、环龙路（今南昌路）、辣斐德路（今复兴中路）、静安寺路（今南京西路）、圣母院路（今瑞金一路）、西摩路（今陕西北路）等地开设了分店。
　　当时霞飞路上，还有白俄哈利扬开设的“霞飞面包房”等；有些在海参崴、哈尔滨等地从俄国人手里，学得一身“罗宋面包”好手艺的山东人, 也纷纷来沪，有的在法租界“罗宋大菜馆”里显身手，有的在繁华霞飞路上，找了店面自己做老板，前店后场开设“罗宋面包公司”。山东老板不但用俄罗斯传统面包工艺生产沪上白俄青睐的“传统罗宋面包”，还把目光瞄准上海人，在保持俄罗斯风味特色基础上，依据上海人的口感爱好，在配方和工艺上进行改良，推出受上海人垂青的花色罗宋面包，发展出更广阔的“罗宋面包”市场。
　　我知道南京西路上的“凯司令”,打的不是“罗宋牌”。记得曾拜读过著名学者、作家洪丕谟先生几年前在贵刊发表的有关西菜的一篇大作,写到过亲临“凯司令”吃西菜的感受。最近我又拜读了一次, 那天洪先生是与太太一起专程到“凯司令”吃西菜的, 点的菜是“牛尾汤、洋葱汤，新德里咖喱鲳鱼，再加蔬菜色拉和新加坡炒面”，“洋葱汤”是法式名汤, “牛尾汤”和“蔬菜色拉”，虽然 “罗宋大菜”里也有，但“牛尾汤”也是“法式西菜”中的一道名汤。当然“法式”和“俄式”，在用料和烹调特点上是不同的, “蔬菜色拉”比较“大路”。“凯司令菜”我印象中是倾向“法式”与“欧美式”，这二道菜似乎不像是“俄菜”，另外“新德里咖喱鲳鱼”和“新加坡炒面”更明显不是“俄菜”了。“凯司令西点”出名的如“栗子蛋糕”等,似乎也不是“俄式”的。
　　然而最近我在阅读作家薛舒的小说时,看到薛舒的一段“凯司令罗宋面包”的精彩描写，写的是1960年，有一位父亲买了一袋“飘逸出一股浓烈麦香”的食品，用“谜”似的笔触描绘“几个孩子受香味所诱, 而不知何物”的好奇困惑，然后微妙地从 “香味”，引出“孩子们姐姐”的“甜蜜回忆”，用“突然脱口而出”的笔法，导出“罗宋面包”，接着又用“回忆不出是什么时候吃过这个东西”再设“谜”，最后由父亲解开“谜底”，“很小的时候，爹爹姆妈领你去凯司令西餐厅吃过的。”接着在“分食”这个情节时, 又妙笔描绘了“罗宋面包的微妙风味”，妈妈拿出一只“橄榄形的罗宋面包”，把中间胖的部分分给弟妹, 弟妹们“伸出小手，托住母亲递过来的那一小块罗宋面包，放到鼻子底下闻了又闻，直到把那股子带着香的气味全部吞进了鼻腔，才舍得伸出舌头去舔那一小块面包”，姐姐分得的是面包一端的小尖头,正不高兴时, 妈妈说: “你这块面包才叫好啊，罗宋面包最好吃的就是两头的角，烤得硬翘翘的，香得来不得了。快吃吧，不要不开心了。”你看“罗宋面包的风味”描绘得多么淋漓尽致。 如果不是虚构，“凯司令”也有罗宋面包的经历了。
　　
　　诱惑“魅力”
　　
　　 一种食品, 能引得“文坛名家”的“关注”，且出现在他们的作品中, 足可见这种食品的“魅力”，“罗宋面包”的形象就频频出现在名家笔下。张爱玲钟爱“老大昌罗宋面包”，她中学是在白利南路（今长宁路）的“圣玛利亚女校”求学, 这所学校附近是兆丰公园，那时老大昌在兆丰公园附近开有一家分店，就是张爱玲笔下的“俄国面包店”，供应的花色罗宋面包, 深深地吸引了被誉为“魅力永具的天才女作家”张爱玲。当时“一种特别小些，半球型，上面略有点酥皮，下面底上嵌着一只半寸宽的十字托子，这十字大概面和得较硬，里面搀了点乳酪，微咸”的罗宋面包，使张爱玲宠爱得甚至吃出了“门槛”，吃这种面包，要“与不大甜的面包同吃，微妙可口”。以至到美国听见“热十字小面包”（hotcrossbun）这名词，就立即敏感到“老大昌”，脑海里即刻映出“这也许就是这种十字面包”。张爱玲对“老大昌罗宋面包”缘分之深，甚至连“老大昌”的外文店名（Tchakalian）也深记不忘，上世纪60年间到香港，忽然在一条僻静的横街上看见一个招牌上赫然大书Tchakalian，没有中文店名，就惊喜交集地如异地遇故友，以为又遇到了“老大昌”，尽管没有找到“十字小面包”，还是情不自禁地买了一只扁圆的俄国黑面包，买回去兴致勃勃要品尝时，发现硬如铁，像块大圆石头，切都切不动，使她大失所望。张爱玲哪知这家在香港打Tchakalian牌号的，不是上海的“老大昌”，“老大昌”从未在香港开过分店。
　　上海著名作家陈丹燕少年时，因家附近有座普希金像，而萌生“俄罗斯情结”：她第一个记住的外国人就是普希金，少年的理想就是穿“俄式布拉吉”服装……，当然也想吃“罗宋面包”。陈丹燕在她名作《上海的风花雪月》中有描述:“后来，我又长大了一点，喜欢用零花钱和朋友一起在外面吃饭，好像只有坐在外面餐馆的桌子上，才表示我们都长大了。去的那家上海西菜社，在梧桐深深的淮海路上，里面有褐色的火车座，在那里我吃到了罗宋面包……”可能陈丹燕记错了，吃到“罗宋面包”的这家西菜社应该叫“宝大西菜馆”，“宝大”改名为“上海西菜馆”时，已改为供应“欧美式西菜”了。

ying74

周末朋友小聚，朋友患糖尿病多年，对健康食品颇有心得。不能多食米饭，有两物乃是天然健康替代品，煮汤喝粥都可一试。在罗宋汤里适量使用，是否比油面粉健康？

两物，如图所示：

cannysh

ying74

用法兰西红煮红汤，味道好极了，满足

smokyeyes

楼主居然还记得梅玺阁主。当年的易烨卿事件可是在天涯闹得沸沸扬扬呀。

话说回来，我在这边烧罗宋汤都是用的牛尾，牛肉清汤炖3、4小时做汤底，然后加材料。看了楼主的贴有馋了，准备煮一锅过过瘾。

ying74

smokyeyes 发表于 2015-7-31 22:01
楼主居然还记得梅玺阁主。当年的易烨卿事件可是在天涯闹得沸沸扬扬呀。

话说回来，我在这边烧罗宋汤都是用 ...

识梅玺阁主，缘起菜话，多年前书店偶得。依菜话所言，此君许是中产人家子弟，颇有文人习气，舌尖人士。也是个顽主，是不

antmialce

好好喝的样子，冬天就是要和热乎的汤

ying74

antmialce 发表于 2015-8-1 11:27
好好喝的样子，冬天就是要和热乎的汤

真滴好喝，且无难度，大冷天来一碗，营养又下饭。

smokyeyes

ying74 发表于 2015-8-1 09:20
识梅玺阁主，缘起菜话，多年前书店偶得。依菜话所言，此君许是中产人家子弟，颇有文人习气，舌尖人士。也 ...

看来你是不知道 北纬周公子大战易烨卿，梅玺阁主分身被揭穿 的故事啊。

Kuaichengse

我家也常作，喜欢口蘑所以每次都放一些。

ying74

smokyeyes 发表于 2015-8-1 20:50
看来你是不知道 北纬周公子大战易烨卿，梅玺阁主分身被揭穿 的故事啊。

愿闻其详，哈哈

ying74

Kuaichengse 发表于 2015-8-1 21:01
我家也常作，喜欢口蘑所以每次都放一些。

口蘑做菌汤时才用，一般肉汤偶不放。

ying74

ying74 发表于 2015-8-1 21:04
愿闻其详，哈哈

胃口被吊起，哈哈，等不及了，放狗八卦。“概括一下,就是一个中产阶级的女人天天泡在天涯上显富,终于有人怀揣着一本<格调>一本<品味>和N本时尚杂志把她狠狠地恶心了一通,一时间民心大快”所谓的一夜情和周公子，也有人说是天涯自己炒作，热闹，边喝牛肉汤边看这则花边，过瘾！