Lanshan: 属于自己的准完美版 日式轻乳酪蛋糕（33张大图详细分解，两次烤的比较）

lanshan

看看我的小失误的地方，我当时在外面推草，进屋晚了点，也就是出炉后，没有2分钟马上让蛋糕脱模，就回缩了，也塌了些，表面皱成老太太脸了。。。


第二天我又烤了一个，160度30分钟，（不是20分钟，时间过长，表面开裂，大约就在20分钟后开裂的；还有可能是我蛋白打过了

这回老实了，哪也没去，2分钟后立即脱模，侧面倒是很漂亮，注意也没有塌，再看看后来啊。。。发生什么了


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-5-28 01:42 编辑 ]

lanshan

我是上午12点烤完的，下午傍晚的时候裂口就小了很多，后来我把它放冰箱冷藏，取出看看

看上面，没有皱，而且大裂口不见了。。。


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-5-28 01:42 编辑 ]

lanshan

明天带朋友那里，切好后再看里面啊。。。我现身说法不容易呀，下次再做如果克服这两次的失误，一是蛋白不要打过，二是蛋黄糊拌匀，让它更好地和蛋白糊混合
切面图来了，在朋友家匆忙之中朋友切的刀不对带齿的，不好看，里面是完美的。

。。


[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-5-29 00:39 编辑 ]

lanshan

再啰嗦总结下

1.关于材料里的柠檬汁：蛋黄蛋白部分都用到了柠檬汁，无论用新鲜柠檬汁或者浓缩柠檬汁都可以。蛋黄部分的柠檬汁是为了调节奶酪的口感，如果不喜欢太重口味的话可以不加。蛋白部分的柠檬汁是为了帮助蛋白打发和平衡蛋白的碱性，类似于塔塔粉的作用，建议不要省略，否则会影响蛋糕的成型。我有tartar 粉就用它了，没有的话用柠檬汁代替
2。关于表面开裂。轻乳酪蛋糕要用低温长时间烤，而且烤盘要盛水用水浴法。如果你用的是活底模，那么要包上锡纸后放入水里。因为蛋糕里含有大量的蛋白泡沫，如果温度过高，就会膨胀到破裂。烤半小时之后在烤盘里加入一杯冷水，也可以防止蛋糕表面开裂。
3。关于缩腰。因为轻乳酪蛋糕面粉含量比较少、含有大量的蛋白、不能象戚风蛋糕那样倒扣、含水量也高，所以有轻微的缩腰是正常的。而且模具越大越容易缩腰。如果重度缩腰，就要考虑是不是蛋白没有打发好。建议打到八分发就是湿性发泡的程度。如果打太过，就会太轻而且失去黏性，难以和奶酪糊拌匀，而且蛋糕烤焙时容易破裂。
4。关于分层。拌好的蛋黄乳酪糊本身很稀，如果马上和蛋白混合的话，太稀的乳酪糊会沉在下面，无法与蛋白拌匀，造成分层。所以可以将拌好的蛋黄乳酪糊略微冷藏就会变得浓稠一点，再与蛋白混合会比较容易。
5。关于脱模。垫了油纸，烘烤后蛋糕会有一点点的回缩，与模具之间有一点小的距离，趁热就可以轻松脱模。脱模之后不要立刻吃，放冰箱冷藏后再食用味道更佳。

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-5-28 01:43 编辑 ]

kitkat

上次我也做了一个，用180度15分钟上色以后，转成120分钟烤了一个多小时，时间虽然久，但不开裂，脱模冷藏后有少许回缩。用的是Carol的方子，觉得她的方子和温度控制挺好用的，推荐一下。

lanshan

好像是我最初混蛋黄糊的时候没搅拌匀，有颗粒，所以沉底了

lanshan

你好，Kikkat，你的蛋糕相当漂亮！

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-5-28 08:53 编辑 ]

lanshan

蛋黄糊没拌匀，查看两个阶段，第一和面粉混的时候，第二是蛋白糊混的时候；如果蛋糕不高，看是不是模子用大了

owen2002zz

做得真好，我超喜欢这款蛋糕，就是一直觉得做起来太麻烦，一直没有尝试，下个礼拜有动力去买材料根据mm的经验做了

kitkat

谢谢lanshan:) Carol不是足迹的吧，是一个台湾女生，我给她的博客链接http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8b ... c-/article?mid=9572

鱼鱼有刺儿

超想吃呀！！！

pandaz

lanshan美女，
这个蛋糕我很爱吃，但是每次做都有蛋腥味，请问有方法去掉吗？

zhangxiaoli

太复杂了

只有流口水的份了

myangel

一块儿流口水，这个对我来说难度太大了

舞美拉

这个做法超出了我的学习能力，太有难度了！~佩服！！~~

lanshan

谢谢你

lanshan

是吗，分三步，乳酪＋蛋黄糊＋蛋白糊，这样解释挺简单吧，多做几次就不觉得麻烦了

lanshan

63楼加照片了

水滴

这个蛋糕我以前失败过无数次，后来做的多了就会好一些。。。

由于热胀冷缩得原理，蛋糕出炉后多多少少都会缩一些，幅度不同。。。每次走过包店，看到他们卖15刀一个得蛋糕时，我就忍不住想刺探下如何让这款蛋糕不褶皱阿不褶皱。。


最近因为头晕把配方里的鸡蛋比例弄错了，阴差阳错的发现，没有褶皱阿。。。。

我觉得还是蛋白和温度这2个步骤要控制好，基本就可以了

[ 本帖最后由 水滴 于 2011-5-29 18:03 编辑 ]

小Lee

口水都留下来了...好漂亮的蛋糕

lanshan

水滴，能说下你是怎么改的鸡蛋比例？还有温度都用的多少？感谢你

lanshan

谢谢夸赞

lanshan

难了？

pandaz

包店的蛋糕不回缩的原因会不会是因为他们的面粉的量比例比较大，味道是依靠添加剂而非鸡蛋芝士本来的味道？

lanshan

谢谢薇版看到这张补的图了。就是不漂亮

lanshan

量大有道理

qinxialin1979

我每次烤这个蛋糕里面都不熟，我都是直接吃的没有放冰箱。搞的我再也没有信心做这个蛋糕了

月亮

谁给推荐一个不复杂的蛋糕方子，这个好像极其复杂

workhard

楼主太厉害了，把不成功的原因都找出来了，我之前做过好几次，不是这个有问题就是那个有问题。这下我又要尝试做一个了。

azurej

貌似有些复杂
烤个蛋糕半天就没了呢