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楼主:胡须康

[煎炒炖煮] 用“热得快”做菜是一种什么样的体验:慢炖牛脸, 三文鱼, 牛排, 海南鸡 [复制链接]

发表于 2017-8-20 12:54 来自手机 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-20 10:58
怎样为全熟呢?100度超过1分钟?你以为用传统铸铁锅煎出来medium的牛排里面会是100度吗?烤箱烤的三文鱼 ...

Midium牛扒肯定不全熟。鱼我一般煎熟的,鸡更加了。
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发表于 2017-8-20 12:54 来自手机 |显示全部楼层
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赞!卖相非常好

发表于 2017-8-20 12:55 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-20 10:46
先不说好不好,可是为什么会想要长期吃呢?做一次还挺花时间的

偶尔吃吃就好。经常吃觉得有点担心

发表于 2017-8-20 13:01 |显示全部楼层
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发表于 2017-8-20 13:07 |显示全部楼层
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看上去挺好玩的,
能控制油温吗,做功封之类的?

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 13:10 |显示全部楼层
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korum 发表于 2017-8-20 12:07
看上去挺好玩的,
能控制油温吗,做功封之类的?

可以,密封袋里放油
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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发表于 2017-8-20 13:11 |显示全部楼层
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korum 发表于 2017-8-20 12:07
看上去挺好玩的,
能控制油温吗,做功封之类的?

应该可以的。记得以前有看到过用sousvide做confit鸭的菜谱。我还研究过是不是用蒸箱可以替代。

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发表于 2017-8-20 13:15 来自手机 |显示全部楼层
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请教下,是应该先煎再低温煮,还是应该先煮再煎啊?
已加分,多谢!

发表于 2017-8-20 13:20 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-20 12:10
可以,密封袋里放油

明白了,神棍适合加热水,水浴。
油等其他介质可间接加热控制。

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 13:22 |显示全部楼层
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qwert227 发表于 2017-8-20 12:15
请教下,是应该先煎再低温煮,还是应该先煮再煎啊?
已加分,多谢!

我觉得哦,慢炖牛脸那种先煎,炖完了之后多汁又酥烂大概没法再sear,
鱼肉鸡胸之后sear

至于牛排,both,参考这个

https://www.chefsteps.com/forum/ ... ear-before-or-after

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最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

发表于 2017-8-20 13:24 来自手机 |显示全部楼层
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大部分食材都是先低温再煎吧,但很多人认为牛排应该先煎再低温,因为生牛肉在高温会产生独特的香气和味道,如果先低温就没有了。

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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 13:34 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-20 12:24
大部分食材都是先低温再煎吧,但很多人认为牛排应该先煎再低温,因为生牛肉在高温会产生独特的香气和味道, ...

梅拉德反应
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

退役斑竹 2011年度奖章获得者 2014年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 16:25 |显示全部楼层
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LZ标题党,哪里热得快,根本得等到花儿也谢了,之前看到有人说pulled pork要24小时
那鸡腿看起来最吸引我,长草,可是总不能买个玩具回来只做鸡啊。
之前用风干机做腊肠前搜过,商业大量生产贩售的腊肠都是用55-58度烘干,我做狗零食的时候风干机开的是155F,差不多是68度C。
sous vide用60度以上应该还是可以吧,低于60可能就比较有问题了,毕竟很多细菌喜欢温暖潮湿的环境
头像被屏蔽

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发表于 2017-8-20 16:28 |显示全部楼层
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新神器!

发表于 2017-8-20 18:07 来自手机 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-20 01:56
这个是用乒乓球盖的,有意思。
http://www.seriouseats.com/2017/01/how-to-insulate-sous-vide-water-ba ...

话说乒乓球是bpa free的和耐温滴吗

发表于 2017-8-20 18:15 |显示全部楼层
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低温cook的呀
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2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 21:07 |显示全部楼层
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YANKS 发表于 2017-8-20 15:25
LZ标题党,哪里热得快,根本得等到花儿也谢了,之前看到有人说pulled pork要24小时
那鸡腿看起来最吸引 ...

热得快可是煮得慢

60度以下对食材要求高,烹饪时间也不能长,哎,为了口吃的,人类也是不容易。
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-20 21:22 |显示全部楼层
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qwert227 发表于 2017-8-20 12:15
请教下,是应该先煎再低温煮,还是应该先煮再煎啊?
已加分,多谢!

微信公号推送了这个帖子,看到下面一则评论,觉得很对。 不知道是哪位网友,能现身受分就好了


另外modernist cousine里面也是提到,130以上才能产生的美拉德反应,一旦initiated,可以在温度降低后继续发生。
书上说对鱼肉和鸡肉也可以presearing。



最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

退役斑竹

发表于 2017-8-20 22:31 |显示全部楼层
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海南鸡救了神棍一命

发表于 2017-8-21 01:05 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-20 17:07
话说乒乓球是bpa free的和耐温滴吗

赛璐珞出名的有毒和易燃吧,否则国际兵联也不会要用新材料。

发表于 2017-8-21 01:34 来自手机 |显示全部楼层
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本帖最后由 teufel 于 2017-8-21 00:38 编辑
胡须康 发表于 2017-8-20 20:22
微信公号推送了这个帖子,看到下面一则评论,觉得很对。 不知道是哪位网友,能现身受分就好了
  ...


searing的目的是更好的锁住水分,sous vide水份流失不多,感觉没必要啊,而且先煎过,再回煎的时候外面那层会不会太硬
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发表于 2017-8-21 01:40 来自手机 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-21 00:05
赛璐珞出名的有毒和易燃吧,否则国际兵联也不会要用新材料。

那就把兵乓球换成奶瓶,哈哈

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-21 01:59 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2017-8-21 01:00 编辑
teufel 发表于 2017-8-21 00:34
searing的目的是更好的锁住水分,sous vide水份流失不多,感觉没必要啊,而且先煎过,再回煎的时候外面那 ...


我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份,通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且presearing之后,缩短了最后一步searing的时间,让sous vide过的牛排不会被煎过头。  
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

发表于 2017-8-21 02:06 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-21 00:59
我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份,通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且preseari ...

这个同意。

发表于 2017-8-21 10:13 |显示全部楼层
此文章由 kukupants 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 kukupants 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
锅大点水多点 temperature stability 会好点

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发表于 2017-8-21 10:17 |显示全部楼层
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kukupants 发表于 2017-8-21 09:13
锅大点水多点 temperature stability 会好点

一早就被金币砸晕了

嗯嗯等有空好好setup,这是个焖烧锅周围还有一圈保温的桶以为能稳定点
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过
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发表于 2017-8-21 10:40 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-21 09:17
一早就被金币砸晕了

嗯嗯等有空好好setup,这是个焖烧锅周围还有一圈保温的桶以为能稳定点 ...

这 setup 已经灰常好了

胡版灰常聪明


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发表于 2017-8-21 12:30 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-21 00:59
我一直不觉得能靠searing锁住牛排的水份,通过高温下美拉德反应增加风味的理由更有说服力。
而且preseari ...

after searing也会有美拉德反应,总时间上是一样的,而且如果加香料和调味料的话,味道会不会不容易进去

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-21 12:38 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-21 11:30
after searing也会有美拉德反应,总时间上是一样的,而且如果加香料和调味料的话,味道会不会不容易进去 ...

应该不会的,sear没有那么密不透风
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-21 12:44 |显示全部楼层
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teufel 发表于 2017-8-21 11:30
after searing也会有美拉德反应,总时间上是一样的,而且如果加香料和调味料的话,味道会不会不容易进去 ...

一些讨论认为after searing的时候肉已经煮过容易over done,presearing可以减短最后这步的时间,presearing带来的风味也会在sous vide时候渗入肉中。等我过两日两天拿块好肉试过再汇报
最幸福的两个字:吃过
最不幸的两个字:瘦过

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