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楼主:lanshan

[甜品烘焙] Lanshan: 爆料－完美戚风可以如此简单（超多详图） [复制链接]

熙雯妈

金靴族

发表于 2011-10-1 01:58 |显示全部楼层

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厉害地不得了

我这种从来不喜欢吃蛋糕的，都蠢蠢欲动了

家里有个王先生是蛋糕控

有空试验人生第一个蛋糕去，谢谢分享

lanshan

钻石靴族

发表于 2011-10-1 01:58 |显示全部楼层

回复 lzy 91# 帖子

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哈哈，你帮我分析下改如何改进啊，分分等你。我没有照很近的图给45分钟的蛋糕有点遗憾

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 01:58 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2011-10-1 00:48 发表
左边是64分钟烤出来的，右边是本帖里的蛋糕45分钟烤出来的，近图，口感还是右图的好，很松软。由于切开后很长时间样子不好看了，但可以近看组织
455910

感觉左边的水份都抽干了，右边的组织好一些，但组织都不蓬松，可能是面糊拌合和温度的问题。
我有段时间天天做戚风，三十个蛋一个星期不到就没了，那段时间用网上流行的词叫死磕。

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:05 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2011-10-1 00:58 发表
哈哈，你帮我分析下改如何改进啊，分分等你。我没有照很近的图给45分钟的蛋糕有点遗憾

我找个链接给你参考，有空慢慢看。
http://www.beitaichufang.com/bbs ... 259A%25E9%25A3%258E

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lanshan

钻石靴族

发表于 2011-10-1 02:09 |显示全部楼层

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回94楼，我发张给我方子的朋友按方子烤的蛋糕图片，她说她的烤箱温度具体里面是多少度下回她测一下，图片不大，但能看出她烤的很松很高

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lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:11 |显示全部楼层

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你这种蛋黄拌合法叫日式拌合法，我平时都是用乳化法拌的，用电动打蛋器拌蛋黄糊问题，用低速短时间就可以，我尝试过，就是打了后要清洗打蛋棒再打蛋白有点麻烦，我不常用。

[ 本帖最后由 lzy 于 2011-10-1 12:09 编辑 ]

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:18 |显示全部楼层

回复 lzy 97# 帖子

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如果按国内那些完美主义者的标准来衡量，你朋友这个戚风组织也不达标，有明显的孔洞，说明蛋白和蛋黄拌合时没拌匀，不过这个抹茶的颜色真漂亮，估计是日本宇治的

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:20 |显示全部楼层

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不完美没关系啊，重要的是口感，家人朋友喜欢吃才是王道。

lanshan

钻石靴族

发表于 2011-10-1 02:32 |显示全部楼层

回复 lzy 98# 帖子

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看来你的经验很多，她用的是pandan。很艳丽。口感是没问题，我下次减一勺油和椰奶，温度也减些，50分钟试试。干脆给我个你的成功的方子吧？？？感谢

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:44 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2011-10-1 01:32 发表
看来你的经验很多，她用的是pandan。很艳丽。口感是没问题，我下次减一勺油和椰奶，温度也减些，50分钟试试。干脆给我个你的成功的方子吧？？？感谢

我就是用的发给你的链接里的楼主的方子做的，544页8159楼的蛋糕是我做的，你要觉得喜欢可以试做一下。
说说我的温度，160.165.170.175的温度我都试过，最后选择了170烤45到50分钟，蛋有时大小不一，入模高度不一样，我是八寸的圆模。另外我的烤箱是美诺的，和我一朋友的比起来，感觉温度偏低，没有烤箱温度计没测量过。

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猪小妹	+ 4	感谢分享，学习了！
lanshan	+ 4	就这几分了，以后再加。谢谢你

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lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 02:59 |显示全部楼层

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我喜欢这个方子是因为没有任何添加剂，适合家庭常做给家人吃，特别是有小小孩的。

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 03:31 |显示全部楼层

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谢谢楼主加分，我都不知道分分具体能干嘛。说说我做戚风的一点小体会，第一蛋白一定要打到硬性发泡，看你上的图完全符合标准，第二蛋白和蛋黄相拌时一定要拌匀，只要蛋白打到位，手法正确，其实蛋白没那么容易消泡的，第三烤箱温度和时间很重要，有时差几分钟蛋糕烤出来完全不一样。另外入炉前震几下可以减少蛋糕的小孔洞，出炉震两下可以减少塌陷的几率。

lanshan

钻石靴族

发表于 2011-10-1 04:01 |显示全部楼层

回复 lzy 103# 帖子

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还没睡？感谢你的分析，我想我的问题在第三，要继续摸索下，还有两糊拌得时间不够，也要试下出炉震几下。晚安

[ 本帖最后由 lanshan 于 2011-10-1 11:32 编辑 ]

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 13:01 |显示全部楼层

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原帖由 lanshan 于 2011-10-1 03:01 发表
还没睡？感谢你的分析，我想我的问题在第三，要继续摸索下，还有两糊拌得时间不够，也要试下出炉震几下。晚安

呵呵，看来MM是个完美主义者，那我就来挑挑刺，刚才又去看了你发的图，交流一下我的看法，你四十五分钟烤的那个蛋糕切面图是倒扣的，仔细看下面还是有布丁层，我又看了你脱模前的照片，感觉蛋糕还是欠火候，估计再烤个五到十分钟比较好。另外你两糊拌匀的面糊没问题，没有消泡，但盆边缘还有蛋白糊，用刮刀贴盆边再刮刮拌一拌更好。你蛋糕没你朋友的高，应该是蛋大小的问题，想发的高，下次可以加个蛋白，但光凭切面图，你烤的那个蛋糕口感应该比你朋友那个好，她那个看上去组织比较粗，吃起来会有点干，不够细腻湿润。

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lanshan	+ 7	说不出的感激。我下次烤个55分钟，烤箱将5度

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chesecake

水晶靴族

发表于 2011-10-1 13:16 |显示全部楼层

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LZY也是蛋糕高手啊，阑珊MM，LZY MM和蝈蝈MM都是我看到美食版里十分严谨追求完美的MM，我要有学到1/10就好了，我就是个毛估估

Harvey_021

皮靴族

发表于 2011-10-1 13:21 |显示全部楼层

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lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 13:26 |显示全部楼层

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还有不知道MM是选择的那档来烤蛋糕的，不要选择带风扇的那档，蛋糕水份蒸发快，选择传统上下加热那档来烤比较好。我看你照片是选的风扇那档，预热可以，烤的时候选上下加热那档。
戚风蛋糕比较适合中国人的口味，橙汁戚风是我家百吃不厌的一款蛋糕，MM有时间试试我推荐的配方，糖少没泡打粉水份高，口感松软细润。

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 13:35 |显示全部楼层

回复 chesecake 106# 帖子

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我就戚风做的多，有点体会，因为小儿子不吃鸡蛋，想给他增加点营养。
要是做菜的水平能达到你的十分之一，估计我老公该乐坏了。
我常山寨你的菜，家里人夸好吃，就是比较懒，从来没上过作业。
非常佩服发美食贴的同学，又要准备又要做又要照相又要编辑上传，并且还不厌其烦回答各种提问，可是一件好样的活。

lanshan

钻石靴族

发表于 2011-10-1 15:53 |显示全部楼层

回复 lzy 108# 帖子

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用上下火，橙汁戚风，是那个CC 的方子吗？你太好了

lzy

皮靴族

发表于 2011-10-1 16:57 |显示全部楼层

回复 lanshan 110# 帖子

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MM不用客气，是她的方子，我是活底模，是她固体模百分之八十的份量，你九寸的烟囱模就用她八寸固体模的份量差不多，具体在这个链接里http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009ms.html
她博客里说的非常详细，你一看就清楚了。
你的是烟囱模，又是铝制的，传热比较快，你平时用烤箱不觉得温度偏低的话，我估计170度或175度，五十到五十五分钟应该差不多，最后五分钟在烤箱边盯着点，如果担心不够火候可以多烤几分钟，我的体会是宁肯稍微过一点，只要蛋糕上色不太深，保证蛋糕烤熟比较好。