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[煎炒炖煮] 用“热得快”做菜是一种什么样的体验:慢炖牛脸, 三文鱼, 牛排, 海南鸡 [复制链接]

2009年度奖章获得者 2014年度奖章获得者 2015年度奖章获得者

发表于 2017-8-19 22:06 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2017-8-19 21:06 编辑

跟风买了个新玩具:


Sous vide, 中文名低温慢煮机, 舒肥机....
小伙伴们管他叫“神棍”,朴素来看,就是个“热得快”,恩,温度可控。


重要提醒:关于食品安全
适合细菌的繁殖温度:5度-57.2摄氏度,在这个区间处理食品需谨慎。

具体请百度谷歌知乎果壳。



一定选择不含PBA的ziploc或者真空袋,通常耐热温度105



仍有顾虑?点右上角X

好了,下面说说这周到手,我都做了些啥。

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本帖最后由 胡须康 于 2017-8-19 20:33 编辑

慢炖牛脸  82度,8小时

调味:日本寿喜烧酱油,味淋,清酒,洋葱,木鱼花(捞出)


曾经吃过厨神做的极好吃的慢炖和牛脸,想重温这份美味。
和牛脸买不到,普通牛脸将就下。

睡前定时,梦想着早起一碗慢炖牛脸乌冬,结果因为水份蒸发太快,起床一看手机上app提示,三个小时之后水位就低于警戒线,机器自动停止烹饪了。

炖了三个小时的牛脸,也已经够软嫩,是一碗可以打85分的乌冬面。




还有一块脸接着煮够八小时,袋口一打开,久违的记忆中的油脂香,这就对了。
厨神说,先高温煎两面,再慢煮,比较香。本着科学的精神,我一块有煎一块没煎,可是吃的时候认不出它们谁是谁。
建议,煎一下再慢炖。



但是,slow cooker不一样可以煮么,显然这道菜神棍没能说服我。
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发表于 2017-8-19 22:06 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2017-8-19 21:11 编辑

三文鱼  52度 35分钟
调味:味增,味淋,腌过夜


有个盖子就好了



高温把鱼皮煎脆


嫩,滑,这个温度时间,三文鱼刚好可以一片片分层,但是,我不喜欢。
一是这个调味不够好,二是我更喜欢用小烤箱出来的层次感,以及高温后的烟火气。

PS:这个温度很risky,我用的是sashimi级别三文鱼,氮素,所谓sashimi也并没有什么严格的卫生标准。 须谨慎。




吃完这块鱼,我有点想退货了(60天包退)

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发表于 2017-8-19 22:06 |显示全部楼层
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本帖最后由 胡须康 于 2017-8-19 21:38 编辑

牛排 57度,1.5小时
调味: 盐


先用一块超市的Angus Scotch fillet试手,平时做牛排也是只放盐,所以很简单。
牛排提前拿出来室温,两面撒盐,ziploc袋装好,机器里放好,设置温度和时间,然后去gym攒点quota,回来就能补充蛋白质了。




拿出来擦干(出水很少),铸铁锅烧热,一面40秒,这个看上去锅的温度可以再高点再焦一点。




这回,终于有说服力了!均匀的熟度,肌红蛋白流失得很少。 下次可以再低温一点试试更rare的口感。





这是我平时用铸铁锅煎的,比较之下,从内而外熟度有明显的变化。
当然这块也是很好吃啦,虽然低温慢煮得更精致。

如果算上时间效率,似乎铸铁锅更值得拥有.....让我有机会试试更厚的牛排再下定论。




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发表于 2017-8-19 22:07 |显示全部楼层
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海南鸡(corn fed,鸡腿only):74度 1小时
调味: 葱,姜,盐,料酒


有点麻烦,先把料酒冻成冰块,四个鸡腿用了两个冰块,普通冰块也做点。
葱大段姜切片再放上料酒和水的冰块,鸡腿两面抹盐,一起抽真空。
如果不用真空袋,用ziploc就直接放水和料酒吧

为什么在真空袋里放冰块:因为我想煮的时候有多点液体帮助葱姜的味道出来,而且煮好之后能有皮冻。
我煮过很多次海南鸡,这家的corn fed我最喜欢,有鸡味,而且肉质不会太软绵绵
为什么74度?不想吃太生的鸡腿,有骨头嘛。
下次鸡胸我要试试65度。




煮好的鸡连着袋子一起入冰水,大量冰水。因为外出,我冰了两个小时左右。从袋里取出来沾满了油脂和肉冻,冷开水里晃一下就干干净净了。

洗鸡的水和袋里的水我还煮了煮凑了两碗鸡汤出来(煮的时候撇掉浮沫),真节约。






好了,我决定不退了。 这个鸡腿,我是抢着吃的。

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发表于 2017-8-19 22:07 |显示全部楼层
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这就是我这一周sous vide的初体验,太多不成熟的地方,还在摸索中。

求分享好吃的低温慢煮方子。

以上。

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退役斑竹

发表于 2017-8-19 22:11 |显示全部楼层
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楼主效率啊,拿到没几天,已经试了这么多食材了。我只做了鸡肉呢

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发表于 2017-8-19 22:14 |显示全部楼层
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yxl72 发表于 2017-8-19 21:11
楼主效率啊,拿到没几天,已经试了这么多食材了。我只做了鸡肉呢

求分享好吃的鸡肉调味方法
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发表于 2017-8-19 22:15 来自手机 |显示全部楼层
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这个chicken thigh的不错:
http://www.seriouseats.com/recipes/2015/07/crispy-sous-vide-chicken-thigh-recipe.html

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退役斑竹

发表于 2017-8-19 22:18 来自手机 |显示全部楼层
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偶对你的景仰如滔滔江水

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发表于 2017-8-19 22:19 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-19 21:15
这个chicken thigh的不错:
http://www.seriouseats.com/recipes/2015/07/crispy-sous-vide-chicken-thigh-r ...

谢谢分享。 网页下的这个表格很不错

关于chicken thigh的烹饪时间和温度
Very juicy but quite firm, with a few tougher spots        150°F (66°C)        1 to 4 hours
Very juicy and completely tender        165°F (74°C)        1 to 4 hours
Moderately juicy, pull-off-the-bone tender        165°F (74°C)        4 to 8 hours
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发表于 2017-8-19 22:19 来自手机 |显示全部楼层
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还有,根据很多食谱,三文鱼不用腌太久,盐和胡椒半小时即可。我试过42度的口感很不错,53度可能有点老了。

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发表于 2017-8-19 22:21 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-19 21:19
还有,根据很多食谱,三文鱼不用腌太久,盐和胡椒半小时即可。我试过42度的口感很不错,53度可能有点老了。 ...

53度我还嫌太生 ,当中不冷不热,还是喜欢烤箱出来外皮脆掉油脂化开的口感,要么就sashimi

腌制的时间我试试半小时,谢谢分享。
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发表于 2017-8-19 22:22 |显示全部楼层
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joaquin 发表于 2017-8-19 21:18
偶对你的景仰如滔滔江水

江水的不要,浮云可以有。

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发表于 2017-8-19 22:25 |显示全部楼层
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这是啥新玩法?

发表于 2017-8-19 22:26 来自手机 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:21
53度我还嫌太生 ,当中不冷不热,还是喜欢烤箱出来外皮脆掉油脂化开的口感,要么就sashimi

腌制的 ...

同一网站的:http://www.seriouseats.com/2016/ ... us-vide-salmon.html
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发表于 2017-8-19 22:26 |显示全部楼层
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多少银子买的啊?

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发表于 2017-8-19 22:29 |显示全部楼层
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amy 发表于 2017-8-19 21:26
同一网站的:http://www.seriouseats.com/2016/08/the-food-lab-complete-guide-to-sous-vide-salmon.htm ...

恩恩,我也是看了这个网页决定用高点的温度的。

其他还有什么鱼好做么
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发表于 2017-8-19 22:31 |显示全部楼层
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xyz58 发表于 2017-8-19 21:26
多少银子买的啊?

https://www.oursteps.com.au/bbs/ ... ead&tid=1348391

13楼还有个折扣码

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发表于 2017-8-19 22:38 来自手机 |显示全部楼层
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我家买的一直没用呢!

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发表于 2017-8-19 22:40 |显示全部楼层
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或许用来temper巧克力也不错,有试过的童鞋么。
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发表于 2017-8-19 22:42 来自手机 |显示全部楼层
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好新奇的东西

发表于 2017-8-19 22:52 |显示全部楼层
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发表于 2017-8-19 22:52 |显示全部楼层
此文章由 doubleseven 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 doubleseven 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
本帖最后由 doubleseven 于 2017-8-19 21:54 编辑

哇,好棒。逼格好高呀。
用steamoven做过瞒煮三文鱼。我去用steamoven试试那个海南鸡。
话说这个Sous vide跟steamoven控制温度出来的‘煮’或者‘蒸’到底有什么区别?

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发表于 2017-8-19 22:54 |显示全部楼层
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doubleseven 发表于 2017-8-19 21:52
哇,好棒。
我去用steamoven试试那个海南鸡。
话说这个Sous vide跟steamoven控制温度出来的‘煮’或者‘蒸 ...

隔壁版主就是用steamoven做的,温度更低,一定很好吃你快试试看,这个鸡我在prahran market买的。
最幸福的两个字:吃过
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发表于 2017-8-19 22:55 |显示全部楼层
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胡须康 发表于 2017-8-19 21:54
隔壁版主就是用steamoven做的,温度更低,一定很好吃你快试试看,这个鸡我在prahran market买的。  ...

你上个外包装吧,英文字母我记不住。。。今天刚去吃了pork belly饭。明天再杀回去。
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发表于 2017-8-19 22:59 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 amy 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 amy 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Sous vide做带骨头的鸡始终有血,看上去有点那个。:)

退役斑竹 特殊贡献奖章

发表于 2017-8-19 23:01 |显示全部楼层
此文章由 飞行 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 飞行 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我正在用74度煮鸡腿。。。目前我觉得光鸡胸就值得了。。。不用这个的鸡胸真没法吃!

发表于 2017-8-19 23:02 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 doubleseven 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 doubleseven 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
胡须康 发表于 2017-8-19 21:54
隔壁版主就是用steamoven做的,温度更低,一定很好吃你快试试看,这个鸡我在prahran market买的。  ...


我上次蒸箱低温三文鱼,也是看新足迹上哪个大侠做的。

发表于 2017-8-19 23:02 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 linacheng 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 linacheng 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我還是喜歡用傳統方法煮食。

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