『班长美食日志』连载6月6日--蒜苗肉丝 葱姜蒸蟹 萝卜丝饼

紫雪花

这个烂糊肉丝很漂亮啊，带鱼也很不错。

alyssa

名字一般，但是真是好吃。又简单。。

steveking

为什么很多肉菜，比如这个排骨汤，盐最后放呢，有讲究吗？

steveking

另外，如果哪天班长休菜，能把所有的油盐酱醋酒调料瓶都展示下吗，按照班长的 list 去购置

lili4115

每天都要为做什么菜而烦恼 现在好了 只要看看班长做什么照做好了 不用费神了 谢谢了班长

炊事班长

原帖由 steveking 于 2010-1-13 17:06 发表
为什么很多肉菜，比如这个排骨汤，盐最后放呢，有讲究吗？

比如说做汤吧，为什么最后放盐，因为加盐的作用，是使蛋白质凝固，通俗的说，如果提前加盐的话，那么肉中的蛋白质就出不来，那么汤就不会鲜美，另外，如果想喝浓汤，请保持大火沸腾状态，如果想喝清汤，请保持长时间小火状态。

steveking

原帖由 炊事班长 于 2010-1-13 17:59 发表


比如说做汤吧，为什么最后放盐，因为加盐的作用，是使蛋白质凝固，通俗的说，如果提前加盐的话，那么肉中的蛋白质就出不来，那么汤就不会鲜美，另外，如果想喝浓汤，请保持大火沸腾状态，如果想喝清汤，请保持长 ...

谢谢，记住了

炊事班长

原帖由 steveking 于 2010-1-13 17:07 发表
另外，如果哪天班长休菜，能把所有的油盐酱醋酒调料瓶都展示下吗，按照班长的 list 去购置

现在就告诉你吧：
盐：用SAXA的table salt，红瓶的，这种盐不是特别咸，容易操作，之前用了一次海盐，很难把握量
糖：CSR的白糖，没什么说的，这里的糖都不太甜，糖醋排骨啊红烧肉什么菜都得玩命放，没有经验的肯定不敢那么放的，我用糖用得很快，还是比较喜欢国内的绵白糖，不用放那么多就很甜。另外还配备蜂蜜和麦芽糖。
鸡精：李锦记的，很少用，有备无患，这边只有鸡粉，味精绝对不用的。
生粉：用土豆淀粉，比较浓缩，勾芡什么的，用量少，芡性好。
老抽：李锦记草菇老抽
生抽：李锦记鲜味生抽
豉油：淘大蒸鱼豉油，拌凉菜，蒸鱼，沾火锅都很好吃
糟卤：这个我都是一箱箱的买，一箱24瓶，杂货店老板以为我开饭店的呢，这个东西好啊，含酒，盐，鲜味等成分，在没有料酒的前提下完全可以替代。
油：拌凉菜用橄榄油，炒素菜橄榄油，荤菜普通的油，我买的Daisy premium veg oil，特价啊，20L 正常价格45，上次特价的时候36，买了2桶
蚝油：李锦记旧庄蚝油
醋：恒顺镇江香醋，必备。
酱类：李锦记黑椒酱，香辣豆豉酱，海鲜酱，柱候酱，桂林辣椒酱，XO酱。coles卖的生姜酱蛮好用的，蒜蓉酱可以自己做，蒜蓉剁好了放在密封容器里面倒上一层油就行。
粉类：黑胡椒粉，白胡椒粉，辣椒粉（crushed），五香粉，花椒粉，椒盐粉
香料：孜然，黑椒，葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮，香叶。

基本上就是这些了吧。有遗忘的以后再补。

加分分啊~~

[ 本帖最后由 炊事班长 于 2010-1-13 18:24 编辑 ]

紫萱

太棒了 白条先

alyssa

恒顺的醋不好买，我到现在也就买到过一次。
下次看见要多屯点了。

y12345678

恒顺假的太多，现在该“独流”醋了

炊事班长

找大一点的华人店，应该有的，我这边华人店的东西都是从东澳来的，不可能没有的。对，恒顺的醋假的很多，其实我都觉得和国内的多少有点区别，不知道是不是因为是出口的缘故，在国内做菜，糖醋的我喜欢用恒顺陈醋，不是山西老陈醋哦，凉菜或者蘸料我才用香醋

顶帖专用

班长出手，必属精品

炊事班长

1月14日 无比忙 休菜一天 Q&A吧
有问题的同学请跟帖问

steveking

班长，索性把重要的调料都拍个照传上来，多直观那

steveking

还有个关于嫩肉的过程
猪肉柳或牛肉柳切条或片后，加酱油盐糖胡椒等调料，一小勺小苏打粉，再加点淀粉，活匀后加点油。腌制一个小时。
最后吃的时候，经常发现嘴里有苏打粉的碱味，很不爽。。我唯一的解决方法就是回锅加醋和糖，变成糖醋味的，汗。。。
小苏打是不是放多了，还是说根本不用放，蛋清+淀粉就够了？在家做始终没有饭店和食堂里的肉嫩，那肉嫩的像豆腐干。。。

炊事班长

关于嫩肉的问题
仅适用于牛肉，个人觉得，avg来说因为牛肉的口感最老吧，可以放嫩肉粉或者小苏打，嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，你吃的肉感觉嫩，其实是肉的结缔组织被这种酶分解了，使得蛋白质变性，纤维组织膨松起来，如果是放嫩肉粉的话，腌制好的肉，烹饪前15分钟加最好，如果加苏打的话，可以再上浆的过程就加进去的，但是用量必须非常少，我以前在饭店干活，给20KG牛肉上浆，苏打粉也只是倒在手心那么点，你吃出碱的味道，说明超量了，还可以看肉的颜色，如果肉的颜色很粉红那么肯定是放多了，这个就好比在国内的菜场上买浆好的牛肉回去炒，炒出来是很嫩，但是颜色非常不自然，正常应该是咖啡色吧。你的解决办法只是把味道盖住，有点自欺欺人，我觉得味道变得更奇怪了。常用肉类原料，只有牛肉要加苏打粉，正常500G净牛肉，可能加2-3g就足够了吧，很少的就手指甲盖上一小撮就可以了。
如果是猪肉，鱼肉上浆的话，就不要加这个粉。加盐，酒抓匀后，加半个蛋清（取决于原料的量）抓匀再加生粉，最后淋油。如果省事的话，可以不用放蛋清，我现在基本上就是只放生粉，效果也很好。
另外说下水粉浆，主要用于内脏类原料的上浆，像猪肝和猪腰，就是原料弄干净，去掉水以后，加盐，酒抓匀，调一下水淀粉搅拌进去就行了。

炊事班长

原帖由 steveking 于 2010-1-14 17:07 发表
班长，索性把重要的调料都拍个照传上来，多直观那

这个工程太浩大了，我现在的调料已经堆满了半个橱柜了。
完全可以就根据我的清单，有选择性的采购，盐糖在超市买，其他调料在大型华人店买。
不会做菜的，可以买些李锦记的酱，在菜肴有了基本味之后，出锅前用下酱就行了。

xiaopangzi

可以开个调料观光会，然后卖门票:si50

steveking

常用肉类原料，只有牛肉要加苏打粉，正常500G净牛肉，可能加2-3g就足够了吧，很少的就手指甲盖上一小撮就可以了。

一斤肉，我至少放了5g，第一次做没用小勺，直接倒的 (monkey23) 两天后，舌头还是有点麻麻的，呵呵
多问一句，超市买的 baking soda powder 就是小苏打粉吧。

另外生粉，就是干的生粉，不用先兑水，然后加入原料吧。。。

都是小白问题，班长见笑聊。。

[ 本帖最后由 steveking 于 2010-1-14 19:16 编辑 ]

cicillx

原帖由 炊事班长 于 2010-1-14 19:03 发表
关于嫩肉的问题
仅适用于牛肉，个人觉得，avg来说因为牛肉的口感最老吧，可以放嫩肉粉或者小苏打，嫩肉粉又称木瓜蛋白酶，你吃的肉感觉嫩，其实是肉的结缔组织被这种酶分解了，使得蛋白质变性，纤维组织膨松起来，如 ...

这个太详细了,谢谢班长.

有三个问题,
1 如果放嫩肉粉的话,是不是可以直接和生粉一起上呢?还是说必须分开来?如果分开的话,是先放嫩肉粉呢还是先放生粉呢?嫩肉粉的量又是多少呢
2 我可以用地瓜粉代替生粉吗?
3 牛肉猪肉上浆,是否需要把肉用纸吸干净水再上粉呢?

谢谢,新手,有很多需要学习的地方

炊事班长

原帖由 steveking 于 2010-1-14 19:12 发表


一斤肉，我至少放了5g，第一次做没用小勺，直接倒的 (monkey23) 两天后，舌头还是有点麻麻的，呵呵
多问一句，超市买的 baking soda powder 就是小苏打粉吧。

另外生粉，就是干的生粉，不用先兑水，然后加入 ...

那你肯定是放的太多了，我下次做的时候，称量一下，我都是凭感觉到的，反正只能一丁点的。
对的，就是baking soda
生粉就是淀粉，有很多种，最普通的取自小麦，然后就是玉米淀粉，俗称粟粉，然后还有地瓜粉，绿豆粉，土豆粉等等，我建议大家用好一点的粉，这样用量少，芡性也很好。正常上浆所谓的放生粉就是盐酒放完抓匀，原料有了基本味之后，放生粉，干的放进去，搅拌一下就行了，跟蛋清作用类似，成本低，原里是给原料穿了一层衣服，锁住水分，这样吃口才会比较嫩。如果是水粉浆的话，那就是先调成水淀粉再放进去搅拌均匀，如果是勾芡的话，也是要先调好的，不然直接放进去很可能会结块，因为突然受热。

炊事班长

原帖由 cicillx 于 2010-1-14 19:16 发表


这个太详细了,谢谢班长.

有三个问题,
1 如果放嫩肉粉的话,是不是可以直接和生粉一起上呢?还是说必须分开来?如果分开的话,是先放嫩肉粉呢还是先放生粉呢?嫩肉粉的量又是多少呢
2 我可以用地瓜粉代替生粉吗?
...

1，先放完生粉在放嫩肉粉，就是先完成上浆的步骤再放嫩肉粉或者苏打粉，用量可以参见嫩肉粉的包装说明，实际操作的话，比规定的量再少点比较好，毕竟是化学成分。
2，完全可以，地瓜粉是比较好的生粉，芡性很好。
3，猪肉牛肉上浆用不着吸水，只要差不多滤干就行，反之，还要往里面加水，就是先加盐，然后加水，加一次盐，肉就可以吸很多水，但是要顺着一个方向搅打，使水分吃进去，然后再加盐，再加水，理论上来说，可以加很多很多的水，只要你的手法好，同样的，如果加盐多了，那就多加水稀释，同时也是让肉吸水变嫩，搅打上劲哦，就是差不多听不到水的声音了就可以了，然后这个时候就加生粉进去，进行锁水，上浆完毕之后，根据需要放苏打粉或者嫩肉粉。最后放油，油只要倒一层在原料表面就行，不用去搅拌，目的是下锅炒 的时候不会团在一起。
鱼类原，虾仁等原料上浆必须吸干水，煎鱼的话要吧水分吸干才能下锅。

steveking

肉丝

炒肉丝肉片，猪柳和牛裙肉是不是最嫩的部位？

cicillx

原帖由 炊事班长 于 2010-1-14 19:32 发表

1，先放完生粉在放嫩肉粉，就是先完成上浆的步骤再放嫩肉粉或者苏打粉，用量可以参见嫩肉粉的包装说明，实际操作的话，比规定的量再少点比较好，毕竟是化学成分。
2，完全可以，地瓜粉是比较好的生粉，芡性很好。 ...

谢谢班长,太详细了,偶终于搞明白了.从开始煮饭,偶知道要加粉,可是具体怎么加从来不清楚.今天终于彻底明白了,谢谢谢谢!

炊事班长

原帖由 steveking 于 2010-1-14 19:39 发表
肉丝

炒肉丝肉片，猪柳和牛裙肉是不是最嫩的部位？

fillet是最嫩的部位，但是实际上完全没有必要，不然你也太有钱了
猪肉用pork shin，我这边肉店的名字，中文叫猪展（月展，一起的，不知道怎么读），8块一公斤，上浆加生粉
牛肉用blade什么的，我在每周的meat mart买，4.99每公斤，上浆加少许小苏打

如果猪肉用fillet也太嫩了，很可能上浆就被你抓碎，价格16每公斤，牛柳25每公斤，meat mart卖13每公斤，不过现在也舍不得买了，我坚持用最便宜的原料做出相同的美味。
冻一下比较好切。

redappleau

为啥内脏啥的需要上水粉浆？和普通的上浆效果有啥区别吗？

炊事班长

刚看了冰箱，牛肉用的oyster blade，3.99/KG，照片明天上
coles大概卖10多块/kg
水粉浆我忘记为什么了，上课的时候是这么教的，下次取证了再告诉你，这个上水粉浆的概念是我根深蒂固的，无法改变的手法。

redappleau

这个牛肉炒出来嫩吗？
以前买过那个20刀左右的牛柳炒，可惜我这个水平炒出来也不是很嫩（我不放小苏打的），后来再也不买了，我想想最贵的炒出来都不嫩，别的都不敢尝试了

炊事班长

牛肉，3.99/KG