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本帖最后由 Kittymeow 于 2014-6-13 12:17 编辑
创意与启发～
Fujiya 1935 （フジヤイチキュウサンゴウ）
地址： 540-0027 大阪市中央区鑓屋町2-4-14
电话： 06-6941-2483
营业时间： 12：00 ～ 1:00pm; 6:00 ～ 8：00pm （休周日，一）
网址： http://fujiya1935.com
交通： 地铁至堺筋本町站步行十分钟左右。
荣誉： 米其林三星
菜式: 西班牙
食物: 4.5/5
服务: 4.5/5
环境: 4/5
价格: ￥7500, 餐酒￥3000，+8%tax
推荐: 4.5/5
日本吃的第一家米其林餐厅是小伙伴推荐的Fujiya 1935 。这个巧妙的安排不光是被其精彩的照片和无敌的午餐价格所吸引， 更多的是从比较熟悉的西餐开始美食之旅更容易让我从中认识和了解日本的高级料理。 要知道日本是全世界拥有最多米其林三星的国家，2014年总共有28家之多，其中包括了法国菜，西班牙菜，日本料理， 创意菜，寿司，河豚料理等。 而Fujiya 1935 是大阪仅有的四家米其林三星餐厅中的其中一家。在Tripadvisor上大阪七千多家餐厅里排名第三。到底美味的极限有多么的美妙，在去之前我已经迫不及待了！
一进门是一个很小的房间，异常的昏暗，和门外大阪春日里的阳光明媚形成了强烈的对比。里面没有人，安静的仿佛可以听到彼此的呼吸声。仅有的两张木制桌子上点着微微发亮的小蜡烛。我们被安排坐下，有种与世隔绝的错觉。不久后女服务生送来了清甜可口的山泉水，装在一个鹅蛋模样的磨砂玻璃制容器中。 我小心翼翼地抿了一口才算放松了下来。 环视四周，木制地板，木头门，巨型现代艺术盆型容器中旋转着的小水珠按轨迹滚动后掉进中间的黑洞。或许更适合用“空间” 来形容这个神秘的小房间吧。静下心来感受，固有禅意。
时间仿佛停留在此很久很久，我几乎以为自己要在这个迷一样幽静的小黑屋里独自默默用餐了。打破这一切的是女服务生温柔的一句“请跟我来”。顿时有种被拯救的希望。带着极度的好奇心跟在后面。厚实的木头门打开，里面传来整齐的xxxx（没有听懂，估计是日语的欢迎光临之类的）！紧接着就上楼了。
原来一楼整层是他们的开放式厨房，就躲在门后面。瞟了一眼大概有十几位厨师和帮手，清一色年轻人，其中不乏女性。在餐饮业一般以男性为主的厨房里，这让我感到有点小意外。他们语音中高分贝的活力又把我拉回现实中来。刚才被“遗弃”的密室原来是个供客人等待的区域。现在回想起来，人还是适应群体生活，小黑屋里一片孤寂，让人感觉无助且迷惘。难不成那是个在吃饭前净化心灵的修行室？呵呵～
二楼分开两边，一共摆放了五张桌子，后面是小包间。简洁的装修，粗制粉刷的白色墙壁和木制桌椅是那么的融合。墙角里还竖着细细的白色树杆。一面巨型玻璃可以让进餐的客人欣赏室外绿葱葱的植物和楼下的街景，同时享受午后温暖的阳光。这里的明亮跟楼下的黑暗形成了强烈的对比。玻璃一侧是个放酒的木制柜子，就这么简单，没有多余的摆设。如果没有照片，估计很难从文字中去想像这就是一个三星米其林餐厅的主厅。跟日本的流行时尚一样，大地色就是人与自然最好的结合。这种偏向自然的搭配方式也体现在日本的大部分生活和料理之中。 而在这家日本的西班牙餐厅里同样能感受到这种天然与平衡。
当日的餐单印在一张小卡片上，菜式因季节的不同而有所改变。限定午餐套餐一共有九道菜， 其中包括了四道前菜，三样主菜，面包和两份甜食。以不到一百澳币的价钱，我觉得是十分划算的。 额外花了三千日元点了搭配菜式的餐酒，分别出自日本，西班牙和法国。 年轻的男厨师会时不时的跟捧盘的女服务生从楼下的厨房上来做最后的审视和整理摆盘，也可能是为套间里的客人服务，总之很遗憾只看见匆匆背影。主厨没有到我们这边的座位来亲自介绍菜品，没能看清楚庐山真面目让我一度误认为他是厨房小帮手。上菜的时候，捧盘的服务生会小心翼翼地把盘子摆放在桌上，再调整一下角度。最后由她或者女服务生介绍菜色，包括：菜品名称，食材和出处。如果有搭配酒类，女服务生会耐心地讲解酒的产地和口感。
Menu of the day
15th May 2014
Raddish and wasabi
Cheese ball
Bread of greenpeas, a lot of bubbles
Clam, green peas flan
Tile fish, new onion and ground cherry
Capellini, firefly squid and green asparagus
Duck, ruta sauce
Citrus hassaku, hassaku peel cream
Spring flower and herbs, mascarpone, chamomile
Matching wine
Domdes Papilles Cuvée Papilles DSL 2013（Osaka)
Getariako Txakolina Agerre (Spain)
Open now 2010 (France)
高级料理除了味觉的引人入胜外同时很重视视觉等感官享受。从室内环境，桌面摆设，容器的运用到食材在盘子中摆放的先后次序和角度方位都是一门学问。 不像和食那般浓妆艳抹，这里的每一道菜更像一幅水彩画。清晰，简单的几笔却恰到好处。从第一道菜开始Fujiya 1935 就带给客人很新奇的体验和温暖的感受。木板，土壤，透明的玻璃容器上面随意的摆放着两跟水萝卜，搭配的是一小碟山葵牛油。我好奇的问服务生：“是从根部到叶子整棵吃吗？” 她微笑着回答我：“可以”。然后我又好奇的看着玻璃容器下的土壤，猜想那会不会是巧克力或者饼干碎？用手指了指。她回答：“不能吃” 。哈哈，我又陷入幻想中了，在田野里拔萝卜。如果把山泉水喷在叶子上，这样会更像清晨刚从土里拔出来的新鲜水萝卜呢。当然厨师无需那么做，只要咬上一口，萝卜里充足的水份在口中四溢，味道清脆微甜说明了它极高的新鲜度。 点上一些山葵牛油，惊奇的发现没有过强的辛辣，只有淡淡的奶香。 吃完清爽的新鲜蔬菜，喝一口大阪生产的开胃香槟酒，再咬一口酥脆的芝士小球。视觉很吸引，趣味性很强。口味上没有过于激烈的刺激或者浓郁的芬芳气味，清淡平和。这种适中的保持食材的原汁原味贯穿了整个午餐的所有菜式。
味觉可以告诉人们酸甜苦辣，而美味是大脑在接收了味觉传送的讯息后做出的判断。看起来非常可爱的青豆面包像是个吸满了绿色液体的海绵球。细腻的夹心豌豆浓汁使它的口感湿湿粘粘松松软软轻轻滑滑，很难想像这是一块面包。咬一口绵绵的面包，浓浓的豆香。好吃！闻起来味道有点像烤过的某种坚果，如今仿佛还能在鼻边吸到这种香气。它的味道是温和的，气味却带给我强烈的记忆。这是当日最喜欢的食物，非常有趣，食而不忘。青豆深受日本人的喜爱，应该也是厨师非常喜欢的食材。接下来的蛤肉豆泥也同样的让人感到惊艳。鲜美浓郁的蛤肉汤汁被打成泡沫覆盖在粗糙的豆泥上，看起来很像清晨覆盖在晨雾中的绿草地开着紫色的鲜花；又像是被海浪扑打过长满青苔的岩石。蛤肉个头大，肉质弹性强，口感嫩滑，还带有一点点的海水咸。吸一口汤，哇，好鲜！整个人都精神起来，仿佛吸取了蛤肉释放出的所有精华。
前菜吃完后端上来了两个做工精致的木盒子。打开后发现一个里面放着面包，另一个装的是两种不同口味的牛油。放面包的盒子是保温的，直到就餐结束能一直将面包保持温热。神奇吧！其实里面放了加热过的石头。加热的时间和温度必须计算的刚刚好才能让石头在设定的时间内保持在合适的温度。面包表皮酥脆，里面松软，涂上来自高山地区的原味牛油或者黑芝麻牛油堪称完美的结合。比起冷冷硬硬发酸的干面包这更符合我的口味。每一次打开盒子伸手去拿面包的时候会有那种要从烤箱里取出刚烤好出炉的面包的感觉。如果说寿司店看玉子烧的好坏就能判断厨师的功力，那么西餐厅的厨艺高低就要看面包的质量吧。只不过不知道这家的面包是自己做的吗？呵呵，这是我的歪理。不过我深信面包对西方人的重要如同日本人对米饭的追求。好吃的面包不需要搭配任何食物，面粉的发酵和自然的面香在口中产生了大量的唾液，会让人忍不住一直吃，一直想吃。
甜！第一道主菜的中文名称可难倒我了。码头鱼搭配新产洋葱和灯笼草（Tile fish, new onion and ground cherry）。码头鱼的肉质软滑鲜嫩，鱼皮脆薄，极度美味。新产小洋葱爽脆鲜甜，水份充足。灯笼草（翻译不知道是不是正确）从外观和口感上更像小番茄，咬一口汁液四溅，先酸后甜，口齿留香。别看那么小一块，它散发出的果香却无比的强大，最后的酸甜味会在口腔内内停留上很长一段时间，然后会忍不住想再吃一口。太喜欢这种味道了！除了适合搭配淡口味的海鲜外当作开胃菜或者是饭后水果也是一流的好吃。当天搭配主菜的是西班牙北海岸生产的香槟酒，跟鱼肉是最佳拍档。
鲜！第二道主菜是意大利面搭配萤火虫鱿鱼和绿芦笋。我以超越新干线的速度将其秒杀。本想要矜持一点，无奈一旦开始吃上第一口就完全停不下来。Oishii ～ 细身的意大手工利面既有弹性又有嚼劲，凉着吃口感有点像荞麦面。沾上淡淡的汁液，搭配Q嫩感十足的萤火虫鱿鱼。带有海水的咸和海产的鲜，再咬着清脆的绿芦笋，三者合一简直就是太完美！
香！最后一道主菜是鸭肉。至于搭配的ruta sauce到底是怎么做的我也很迷茫。一红一绿的搭配，刚好呼应了盘子中主菜红嫩的鸭胸肉和青绿的蔬菜叶。红色的酱汁口味有点酸酸甜甜的，是红酒醋加了红糖或者梅子吗？请原谅我的肤浅，或许比我想像的要复杂一百倍。翠绿色的应该是山葵酱，微辛提味。从这两种东西合璧的酱汁中再次感受日本和西班牙菜的巧妙混搭。是不是很完美呢! 鲜红的鸭胸肉不像看上去那么生。切一小块送入口中，鸭皮焦脆，肉质细嫩，肉香强烈。鸭肉不是一种入口即化的肉类，需要细嚼慢咽去品尝它独特的野味。太生会带有血汁，太熟肉质会太干硬，能够将肉汁锁住掌控在刚刚好需要很高的烹饪技巧。搭配 Open now 2010 法国红酒， 浓郁的果香带有一点辛辣的味道。
吃到这里还没有结束，接下来是两道精致的甜点。午饭吃两道甜点算不算一件很奢侈的事呢？呵呵～ 首先是口味清新的柚子（八朔）冰霜搭配椰奶冰淇淋。柚子也叫柑橘是一种在日本很受欢迎的水果， 品种繁多，除了果实可以生吃还能制成柚子汁，柚子粉。这里使用的柚子品种称为八朔，果实属于水份较少，酸性较低的一种。酸甜适宜的柚子肉搭配清凉的冰渣再配上一点点柚子皮制成的软膏，清爽宜人。虽说是椰奶冰淇淋，味道不算浓郁，带着淡淡的椰奶香甜。酸甜的搭配在吃过肉类以后还能起到清口的作用， 固有巧思。这是一道使用日本典型食材的西餐甜点，给我了一点启发。在中西合璧中也可以采用杨梅，山楂这样的中国产水果做出类似的美食。
春花草药甘菊马斯卡甜点这个名字就够美的，卖相也非常吸引。感觉像极了莫纳清新的画作，看着它会舍得吃掉。甘菊是一种可以用来治肠胃痉挛的草药。白色的花瓣，嫩黄的花蕊，气味清淡，味道微苦。甜点的名字里有甘菊，原先它躲在鲜花和香草的下面制成了一层鲜奶油。中间是意大利出产的马斯卡奶酪，最底层铺满速冻的奶制颗粒，可以在嘴中很快的融化，冰凉香甜，细腻爽滑。 最后我以自制餐后水果酒和一杯伯爵茶结束了当天的美食体验。
这家新式的西班牙创意菜，在食材，摆盘，还有色彩的搭配等细节上都比较接近新式的高级澳洲料理。 采用了季节性的食材，鲜花，蔬菜搭配不同的肉类。引用一句摘取自他们网站的话：“Not only the sense felt by the tongue but all the surroundings such as the things we can see, smell and feel in the unit of measurement of deliciousness.” ～ Fujiya 1935
虽说是西班牙创意菜，其实这里的主厨是个年轻的日本小伙子Chef Tetsuya Fujiwara 。称他为小伙子一点也没错，因为人家长的年轻，而且也没比我大几岁哈～ 他最先学习法国料理，后来分别在意大利和西班牙的顶级餐厅工作的 Fujiwara 已经是这家餐馆的第四代传人了。现在由他和太太带领他们的团队经营着这家餐厅。难以想象在1935年开业的Fujiya是卖乌冬面起家的吧！现在摇身一变成为了日本顶尖的西式创意料理。这种一代传一代的传统家族经营模式在日本特别受注重， 更让人珍惜和感动。
厨师创造每道菜是所想要传达的一种意境会因人不同而感受不同。 至今我还对那个夹着豆香的绿色小面包念念不忘。 更让我忘不了的是悉尼歌剧院旁Quay 餐厅入口即化和牛前点的肉香和墨尔本五十五楼Vue de Monde 带来的百分之二百全方位的满足感。 经常被我称为太平洋孤岛的澳村也有许多才华洋溢的厨师啊，不输任何米其林餐厅。吃到尾声的时候，我反而有点想家了。这里的菜色很精彩，每样都无可挑剔，但是对我来说除了蓬松的海绵宝宝外缺少了那 么一丁点的wow factor。 可能到了日本想品尝不一样的味道，拥有不一样的经历。
据观察除了我们说英语外其他的客人都说日语。 开始我还比较担心鸡同鸭讲沟通不来。尤其我这种爱聊天又总是懷着十万个为什么的好奇心，如果无法交流会很痛苦。其实来到日本就会发现人的对环境的适应能力是很强的，即使鸡同鸭讲还是能猜出一些大概来。游客比较多的店铺，说重点的英语单词大家还是能够交流。像这种比较高级的料理餐厅，总会有懂英语的服务生, 至少能把菜名，食材和酒的产地说清楚了。虽然不能满足我100%的好奇心，但是我们彼此都已经尽力。就像墙角的树杆是来自什么地区，很多食材是来自当地的哪个市县，捧碟的服务生每次都会生硬的说一遍，可惜我对地名完全搞不清楚具体位置。
Fujiya 1935 的服务员非常的仔细，每次空盘子撤走后都会清理干净桌子上残留的食物残渣，水杯永远不会见底，离开座位后餐巾总会折好放在桌面。这些细节拉开了星级和无星级餐厅的距离。服务生也特别的贴心。见我要拍照专门找来酒瓶上脱落的标签在再贴上去满足我的愿望。这个举止让我特别的感动，因为这是在没有做出任何要求的情况下发生的。 隔壁桌的客人好像对甜点里的一种食材特别感兴趣，服务生也专门从楼下的厨房拿上来介绍。 这些可能都是饮食以外的小举动，却特别的打动人，让人记忆深刻。细微之处分胜负！不得不提的还有位于三楼的洗手间。小巧精致，设备齐全的如同五星级酒店。牙签，牙刷，漱口杯，毛巾, 水杯......
在旅途中，所有星级非星级的餐厅最好提前预订一下，这样对时间的掌控比较好拿捏。我们是通过酒店提前帮忙预订的。邮件他们心宜的餐厅名称，联系方式和合适的日 期，一般大酒店都可以提供这种服务。很幸运Fujiya 1935中午有空位。如果时间不紧凑，在中午吃高级料理是最划算的。一来价格比较便宜，二来容易订位，三来照片拍出来也比较清晰。 高级料理的用餐时间可能会比较长，像Fujiya 1935的午餐时间几乎接近两个半小时。
美味可以在口腔里发酵， 也可以在记忆中成长。 吃高级料理和吃快餐是完全不一样的心境和感受。昨夜烤肉的香嫩带来的冲击力和快速填饱肚子的效率无法比拟。大口喝酒，大口吃肉，目无旁人。“好好吃啊”的语音伴随着肉质四溅的场面，那是豪爽和快乐。不扭捏，不做作。而高级料理是优雅的当个贵妇。观察环境，感受气氛，吸取精华，欣赏菜色，品味美食，搭配好酒，最后安静的细细体会。一种是肆无忌惮的往嘴里送，毫不留情的吞进肚子里；一种是细腻的感受，感应和感恩。贪心的我舍不得舍弃任何一种。
啰里八嗦说了很多，大家可以省略文字，看图取乐。谢谢～
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带你的孩子阅读 (2007-6-21) poloand 
发表于 2014-6-10 18:17
是啊，很认真的在写。希望自己能够都记住美好的体验，也分享给大家。说不定哪天有网友去大阪也可以试试。
发表于 2014-6-10 21:53
，好精致
