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本帖最后由 Sharpening 于 2015-3-25 09:53 编辑
最近华人去日本旅游抢购电饭煲和坐便圈成了时尚潮流，日本电饭煲在国内也是火得一塌糊涂。究竟是不是买了日本锅就能烧出天上的饭呢？学生我认为，大家应该理性消费，不要盲从。学生玩炊饭已经有段时间，而且专门研究了日本传统炊饭技巧，下面根据澳洲的具体情况，一起来看看炊饭那点事儿。
学生认为，要想做出一锅上乘的米饭，有以下几点要了解：
1. 好大米。
跟锅和料理技巧比起来，米的品质永远排在第一位。一锅米烧出来口感软趴趴，味道再香恐怕也是难以下咽，所以Q弹的口感那是必须的。要说大米的品质，日本排名第一，学生认为不算错。其实日本早在几百年前就一直专注培育优良稻米，当然供应量有限，多为贵族享用。二战期间日本经济遭到重创，百姓食不果腹，不过恢复到上世纪六七十年代日本就满足大米充裕供应了，在之后的几十年他们便专注于品种改良和饭锅技术研发，对于米饭口感的变态追求是我们无法想象的。近几年，日本米农甚至根据电饭煲的超高性能去改良稻米，搞出来“大粒米”，专门针对旗舰电饭锅，感受一下。
因为饭锅基本上已经把大米的口感展现到极限了，那么就必须让米的品质更上一层楼。当然这类产品价格也是百姓望尘莫及，都是针对高端客户。岛国人的这种倒行逆施的行为真是让人不寒而栗。在我们国内厂商纷纷效法岛国陈旧技术“N段压力”，“IH 电磁加热”， “XXX釜” 的时候，人家早已开始逆向思维改良大米，所以，学生认为大家抢购日本锅的行为是可以理解的。
再看看日本大米是怎么保存的。我们日常买大米都是白花花的一袋子，看起来干净漂亮对吧，其实他们都已经“不够新鲜”，当然这种说法是参照岛国标准。日本米店你看见的稻米都是带着糠的糙米，由于米商众多，所以购买便捷，基本无需囤储，所以大家都是买很少的量，付过钱，米商才把糠磨掉，而且可以根据客户的口感需求调节研磨精细程度，这种米拿回家就下锅煮，才能算是“新鲜”，更严格意义上的“绝对新鲜”，是家里自备家用磨米机和藏米冰箱，买糙米回家自己磨，吃多少磨多少，磨出来马上下锅，醉了吧... 当然了，日本磨好大米装袋的也是满大街，上面的玩法是追求极致口感的设定。发张图大家感受一下。
全是废话，咱们直奔主题，来点真金白银吧。
首先纠正一个概念。很多人认为“买了原装日本锅，我的米饭就能超美味！” 这真真是幻觉而已。你别指望Coles 的median grain 或者 jasmine 能做出筑地料理的口感，别意淫了。
那么生活在土澳的我们应该吃什么米呢？
东北产的大米比南方大米好吃，您同意吗？要是不同意下文就可以忽略了，同意的继续。
你有钱，好，买纯日本进口的，华人超市一般就有了，粉色包装，5kg一袋，日产秋田小町米。跟国内淘宝网上香港代购价格比起来，你可以偷着乐了。包装如下
这种米也不是每个华人超市都有的，得找。如果能找到日本超市，那更好，很多种日本进口大米，新泻渔泽，小町... 价格不封顶，都很贵，质量没的说。其实日本超市的价格也并不厚道，不过一般人还真没有更好的购买途径，跟国内日代的价格比，你还是偷着乐吧。有钱，买就对了。您要是非要较真说日本超市里哪种米更好吃，学生认为，日本有几百个稻米品种，但是按照大类分，现今最流行的是Koshihikari系列和Sasanishiki系列两种风味，前者为越光米，名声大噪，种植范围极广，为日本最著名稻米品种，包括国内熟知的秋田小町米其实也是越光米的改良后裔，所以二者味型接近，粘度大，味道浓郁。而Sansanishiki（宫城县产）的味道则有别于前者，口感爽滑，日式早餐非常适合。当然，具体差别真的很难用语言描述，必须亲自尝试过才能体会。近些年还有一些新秀，这个一般不去日本也是接触不到的，去了您也分不清... 其实作为非发烧友的我们去吃这些米饭，评价就只有一个：好吃！也分不清什么爽滑或者浓郁的。所以不差钱的话就各种包装的都尝尝，用不了多久您就能选出自己喜欢的口味。
你追求性价比，好，去找 Sunrice Koshihikari， 这种米有10kg，也有20kg装。包装分别如下。
这种是澳洲引种的日本越光米，口感Q弹，有嚼劲，虽然不是亲妈所生，但神韵俱在。学生认为是最高性价比之选。还有一点至关重要的是，在选购此款大米的时候一定要注意“Koshihikari” 字样，因为Sunrice还另有一款和它包装差不多的 “japanese style rice", 学生专门发信Sunrice求证过，这两款米的品种是不同的，只有带”Koshihikari“字眼的才是引种的越光米，而且学生专门测试了这两种米，引种的越光米确实更加Q弹，但是两者价格并无明显差异。注意哦。
下面提下东北大米，东北大米在国内是响当当，黑土地，一季稻，好东西。其实东北大米很多品种也是日本稻的后裔。这里一下子就追溯到开拓团农场时期了，鬼子来了也得种粮食吃饭，他们就给东北带来了日本的稻米。学生没有详细研究过这段历史，但是可以肯定的是东北大米跟日本米有着千丝万缕的联系。
澳洲买到的所谓东北大米，都不是什么正经东北大米，而且价格贵，连产区都不敢标明，强烈不建议买。学生本人就是黑龙江的，舌头娇着呢，澳洲的几种”东北大米“ 学生认为都是”李鬼“，口感粗糙，弹性差，正经东北大米都是打粮食产区的牌子，比如”盘锦大米“，”五常大米“，”响水大米“等等，没听说过牌子就叫”东北大米”的，这不是骗傻猴子呢吗？！（有些东西如果刻意标出来某个模糊的大概念吸人眼球，那就是有问题，比如澳洲好多华人店的保健品和UGG都要大大的突出”Made in Australia“，呵呵都懂的，卖给游客）其实响水石板米，本溪桓仁米等都是上品，但是你在澳洲拿的货都不是东北大米...
日本米千好万好，是不是学生崇洋媚外了？真正去过日本的人都知道，街边小馆上的米饭都让人印象深刻，更不用提一些知名的料理店了。谁都可以忽悠你，唯独舌头不会骗自己。毫不夸张地说，日本以外的大部分人其实都不知道好吃的米饭应该是什么样的。记得日本哪位社长说过“不用任何配菜就可以单独吃三碗”，呵呵，这只不过是对自己旗舰电饭锅口感的吹捧。其实，日本最顶级的米饭不是电饭锅做出来的... 而是靠人控制火力强弱来获得最佳口感。其中日本第一高人，被誉为”炊饭仙人“的村嶋孟老爷子，86岁高龄，就是日本米饭最高水平的代表，他是这个样子的
呵呵，是不是很像龟仙人呢。象印 “極め羽釜” 系列就是研究老爷子的技法后进行编程的，这都是前两年打的牌子了。不过有些东西不是照猫画虎就能参透的。“匠の技” 真的是要靠师傅言传身教，靠悟性慢慢领悟的。他现在单传一人，这里不多表。我再说两句公道话，什么“东北大米在日本没人要”的说法，是无稽之谈。日本市场上的东北大米也并不是东北的上品。真是要比划比划，学生认为东北的上品大米不敢说称其右，但也绝不在日本米之下。不过嘛，这里指的“上品”产量都是很小的，所谓中央特供，百姓还是别想了，呵呵。
除此几种以外，澳洲所有的米在学生眼里都是渣渣，是真的难以下咽。
上回咱们简单谈了谈大米的选择，今天就说说这炊饭技巧。现在电饭锅这么火爆，你不说饭锅选择，怎么就非说什么技巧呢？这不是装神？呵呵，众位莫急。其实吧，学生认为选什么饭锅那都不叫个事儿，关键是对事物有个清晰认知之后再做抉择不迟，盲目跟风消费只能导致败家。所以咱们来看看，这饭到底是咋做出来的。
2. 炊饭技巧
第一，水。
不管做啥，吃的喝的，只要是跟水沾边，那水质就是第一位的。过去皇上喝水泡茶，都得是玉泉山采的水。日本最好的水是京都的地下水。问题是接触到上等水的人毕竟是少数，那其他人怎么办？日本的传统做法就是用碳，当然这种碳不是随随便便就可以，而是极为纯粹的“備長炭”，它是这个样子的，大家感受一下。
備長炭起到的作用就是净化。日本在烧饭时使用備長炭学生见过两种方式：1. 将備長炭浸泡在将要煮米的水里，浸渍一晚，然后第二天用此水烧饭，这个是村嶋孟先生的做法。2.直接将備長炭放入饭锅中和米一起煮，这个是日本很多高级料理店的做法。感受一下。
有人会问：脏不脏呀？其实理性认识碳的话，它是很干净的，吸附性强，具有良好的净化效果。国内某宝网上就有卖国产“備長炭”的，很多卖家叫“菊花碳”，学生表示很无语...
第二，洗米。
首先纠正一个错误概念“米不能洗太多次，不然营养就流失了”。这句话也不知道哪里流传出来的，反正是众人皆知，导致的结果就是大部分国人不好好洗米，基本过一两遍水就上锅煮了。其实这是一个误区。首先学生承认洗米过度会导致营养流失，但是草草了事是绝对不行的。因为经过磨米后，大米的表面还是有很多残留碎屑，这也是加水后立刻浑浊的原因，这些浑浊物会导致米饭出锅后卖相差，难以呈现出日本人说的“银光”，再就是容易导致锅底饭发黄，锅巴饭是另一码事，后文再提。
多数人都认为洗米不叫个事儿，可是村嶋孟认为在整个煮饭的过程中，洗米是最重要的环节，米洗到恰到好处，是决定米饭口感的关键因素！村嶋孟单靠洗米的手感就能分辨出大米新旧以及品质好坏。他这是几十年练出来的功夫，一般人是望尘莫及。学生给介绍现实一点的方法，这个方法来自于日本米饭博士西岛丰造，他开的米店堪称全日本第一，上文提到的“大粒米”就是他和稻农一起根据市场创新培育的。他是这个样子，感受一下。
以下为西岛丰造博士的原话译文。
“第一步，将水注入米中，快速搅拌涮洗10秒左右，马上将水倒掉。然后再重复一次。如果洗过米后浑浊的水被米吸收进去，就失去了淘米的意义，所以动作迅速十分重要。”
“第二步，手指伸开作出抓球状，插入倒掉水后的米中，然后像使用搅拌器一样有节奏地均匀搅拌20次左右。不是用手摩擦米，而是让米与米进行摩擦。”
“第三步，将摩擦后的米用水冲洗两次。如果是新米，洗米过程就此结束。”
“如果是陈米，在第三个步骤之后，再重复一次第二步，不过这一回只要均匀搅拌10次左右，然后用水冲洗两次。整个过程所需时间是1分半至3分钟左右。用时过多或搓洗过分，大米的香味就会消失。”
“很多人可能认为洗米不过是煮饭的一个环节，实际上是对米饭影响最大的一个重要环节。”
这里学生补充两点特别要注意的。首先是洗米的过程中不可以用手掌像和面一样的去碾压大米，这样会造成大米表层严重破坏，导致煮熟后口感不顺滑。还有一点就是最后过清水的这个环节，千万不要次数太多，两次最多了，如果最后变成水全都清澈透明，那就是淘洗过度了。
第三，浸泡。
按照上面办法洗过米后，应该把水沥干。浸泡最好采用上文提及的高品质水，如果您是用电饭锅，那基本按照刻度线加水就可以了。其实咱们百姓家里多半没法讲究水质，学生认为用自来水就可以了。这里有个讲究，就是夏泡30分，冬泡1小时。就是夏天浸泡米的时间需要30分钟以上，而冬天则需要一个小时以上。这里学生还是针对日本米，如果少了浸泡这个环节，那么米饭出锅后的口感会偏硬，当然不是绝对不舒服的硬，泡过之后对比，您就能感受到口感差异。
如果您用的是日本电饭锅做饭，那就另当别论，因为好多日本电饭锅的程序设定就有温水浸泡这个环节设定，所以米洗好后，直接上电饭锅煮就可以了。
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没想到今天反响如此强烈，那么学生继续说。今天就来点真金白银的东西：村嶋孟火力调控大公开！
第四，明火煮饭。
经过了浸泡这一环节，你的大米不再是半透明的状态，而是不透明的乳白色，每一粒米都饱饱地吸足了水分。这样的米拿来煮饭肯定会在它原有的素质上加分。明火煮饭已经告别我们不知道多少年了，又麻烦又脏，可是最顶级的米饭就是这么做出来的。学生研究过一些村嶋孟煮饭技巧的视频和文章，今天就来把这个“炊饭仙人”的技法来个详细分解。
村嶋孟的整个控火流程可以简单归结为四个过程，即 小火——猛火——中小火——蒸，下面详解。
这个流程学生尝试过至少20回以上，整体操作已经比较稳妥了，我用的是带涂层铝锅+煤气灶，锅盖采用的是透明玻璃盖，便于观察变化。那么老头子采用的锅具和灶台又是啥样的呢？一起感受下
他采用的是大铝锅+特质煤气灶。砖砌灶台让整个锅受热更均匀。好了，不扯了，直接说吧。
先强调一点，火炊饭的全程都不能揭开锅盖！
小火，浸泡好的米连锅一起上灶台（家用煤气灶就行了），煤气点火，将火力调到最小就可以了，这个过程持续9分钟时间，作用是让锅，米，水缓慢升温，进入最佳煮饭状态，在这九分钟的过程中，米粒是基本没有任何变化的。大家感受一下。
一切风平浪静。学生看了很多日本炊饭视频，这个小火的环节就是村嶋孟独家的，很多其他做法都是直接上大火。多半日本电饭锅都设有温水浸泡环节，大概40分钟左右，这基本上就融合了我上面说的浸泡和这里的小火两个环节。
猛火，米饭要想好吃，火力就一定得够猛，温度够高，当然了，无高压锅的情况下是很难达到超高温的内部环境的。猛火力的效果就是巨浪翻腾，再加上锅底的特殊形状，就可以产生很强的对流效果，米粒都是万马奔腾，春城无处不飞花的效果。很多米粒都飞起来呈现站立式的状态，这个状态就是米饭口感的关键因素。大家感受一下。
单纯从技术角度看，电饭锅应该能做到远远超过人工操作达到的夸张效果，曾经看过象印 南部铁器 極め羽釜的加热视频，简直就跟洗泡泡浴一样，热闹非凡。
9分钟小伙升温后，立刻将火力调节到最大，猛火持续加热时间应该在5分钟以内，当然这个要根据你的米量适当加减时间。我每次做三人的量，大概也就控制在4分左右，甚至还短一些。猛火时间不能过长，不然就全糊锅底啦！在猛火的操作过程中有个重要问题要注意，由于火力太猛，会有大量的气泡产生，很快锅内就会被大气泡占据，然后就会把锅盖顶开，如果真的顶开跑气了，那真的是前功尽弃，所以要用手不断转动锅盖，卸去部分压力，注意哦，村嶋孟就是不停地在转锅盖...
中小火，猛火这个环节过后，你的锅中大部分水分已经去除了，但是米饭还是湿湿水水的感觉，有点像黏粥，如果全都搞干的话，那么中小火这个环节就没有了，口感差很远。猛火过后，把火力调节到中火偏低的样子，这个过程中米饭之间还粘稠有粥汤的，但是相对比较少了，锅底会不断有比较弱的气泡涌上来形成“涌道”，就是上下连同的气孔，通过这个不断充气的过程就能让米饭之间距离拉开，更加蓬松，米饭开盖后能否出颗颗站立的“蜂巢”效果，这一步是关键。大家感受一下。
中小火大概持续4-5分钟左右，当然这也是需要根据米量进行微调的，所谓的“锅巴饭”或者“柴火饭”就是要把控这个环节时间的长短，时间短一些就出干净漂亮的“银色”米饭，时间长一些锅底就逐渐变黄，出现锅巴。学生建议不要超过六分钟，焦得太厉害也不太好。学生喜欢干净的，一般给3分钟左右。如果是像我一样喜欢洁净感觉的，还有一点要注意，就是在中小火结束前要把火力转到猛火，只要10秒钟就可以了，目的是去除多余水分。
蒸，日本人叫“蒸”，其实在汉语里应该是“闷”。以上过程结束后水分基本收干了，但是还不能打开锅盖。关火，留在灶台上闷15-20分钟，这个过程让米饭去湿，更加蓬松。就学生个人经验来看，闷和不闷真的差别很大，不闷的话，米饭还是显得湿，闷过后口感更加蓬松。
经过以上步骤，基本上就大功告成了，但是别急，还有一点，那就是搅拌。无论你是用电饭锅还是明火炊，都需要这个步骤。打开锅盖后，用饭铲将米饭四等分，然后每份翻个面再轻轻拌一两下就OK了，千万不可搅拌过度。经过正确搅拌后的米饭更加蓬松，可以上饭桌了。大家感受一下。
学生按照上述办法做过至少20次了，每个环节根据我的观察进行了微调节。最终也做出了所谓的“银色”质感的米饭，真的是口感不错。
发几个视频连接，大家感受一下岛国稻米文化和炊饭这个概念
今天就先到这里，学生先上炕睡会。祝大家愉快！
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烤杏鲍菇 (2010-9-28) 微笑的假面 
发表于 2015-3-9 16:45
