鱼薯店节油之道

车友

近一段时间收到很多朋友的站内短信，询问鱼薯店的节油问题，索性单开一帖，把自己的感受讲讲，如有高人高招，欢迎一起交流。

做了鱼薯店的人肯定知道油的消耗是占了成本很大比例的，如果能在保证基本食物质量的前提下把油耗降低，纯利率提高也非常明显。

简单地说，降低油耗其实就是延长油变黑的时间，间接延长换油周期。我自己是从以下几个方面入手降低油耗的，

一、控制油温。烹炸食物的过程肯定会留一些残渣在油中，久而久之，会把油变黑，而油温越高，变黑的速度也越快，结果就会缩短换油周期。有些食物建议在170至180度烹炸，我觉得可以再低些，160度也能效果不错的，甚至有些东西150度也行。具体操作要凭经验，设备的温度指示很多是不精确的，要靠自己去体会。

二、减少油中的残渣。要利用尽可能的机会去捞出油里的食物残渣，尤其一些面包屑裹的食物，如：crumbed prawn, crumbed calamari ring, sea shanty, chicken schnitzels, chicken nuggets等，这些东西一下锅就会掉下很多残渣进油中，而且会漂浮在表面，如果能及时用细网铲子把它们捞出，对改善油质非常有帮助，捞的不及时渣子就会沉入锅底，再清理就费事了。

三、尽量做到每天收工后彻底过滤用过的油。

降低油耗需要有个过程，不能幅度过大，要慢慢体会并改进用油方法，这样可以不影响食物质量而逐渐达到节油极限。

有些朋友担心换油的时间长了会使食物颜色不好，其实对颜色影响最大的是油温而不是油本身，鱼薯店本来就是低消费场所，不可能做到星级酒店的水准，真正挑剔的食客是很少吃鱼薯的（无论你的油多么讲究），而喜欢这口的人大多是不在乎的。

油的品种，动物油非常耐用，特别推荐Fryall这个牌子，烟点很高，蒸发较慢。植物油似乎能吸引一些素食客人，但很不耐用，蒸发量很高，我个人曾被熏的晕头转向，用了一天就投降了。

希望本帖能对大家有帮助：）

sulenan

做什么都学问很深啊

remey

中国的麦当劳都是用牛油。。。这边都是植物油。。。

不知道这边有没有像麦当劳那样的自动过滤油的系统。。。

brian4206

又见车友~~~

tomou

楼主说的对， 我不是开fish chips的， 但是我也发现你说的这些问题。 我们每天都滤油的。我以前用cotton seed , last比较长， chips也好吃， 但是自从涨价之后， 就没法用了， 太贵了。 现在用植物油，last时间比较短， 大致算了一下， 平均下来和涨价之前差不多。 当然工作量比较大。 以前卖店给我的希腊人的另外一个店， 他们买了一种泵， 过滤后的油， 15天才换一次。 他们才真的会省钱

dlthomas

顶，这样的好帖子，加精华！

lydxm

我有个过滤油的泵， 又兴趣的同学可以跟我联系。还有就是那个泵是用powder 的

魔公

原帖由 tomou 于 2009-9-21 14:49 发表
楼主说的对， 我不是开fish chips的， 但是我也发现你说的这些问题。 我们每天都滤油的。我以前用cotton seed , last比较长， chips也好吃， 但是自从涨价之后， 就没法用了， 太贵了。 现在用植物油，last时间比较短 ...

如果可能试一试动物油.

vont

换油时间长了最影响的是口味，颜色还在其次。
油好不好我个人觉得几乎是对FISH AND CHIPS店的最大挑战了。
据说有些新型的炸炉在过滤渣子方面有帮助。

花生

原来fish and chips 大多都是动物油炸出来的，那不是很不健康，以后得少吃了

jeffery123

我觉的FRYTOL不错,FRYALL味道比较重

魔头

普通油油烟大，耗量多，清理难。
动物油好地狠(paopaobing(47))

大饼

听说现在废油收购价格还蛮高的。过滤后可以给柴油发动机用的

ilovefamily

原帖由 大饼 于 2009-9-21 22:09 发表
听说现在废油收购价格还蛮高的。过滤后可以给柴油发动机用的

我朋友开fish chips的，他怎么说，到他家收废油的人说，这油将来是运到中国做护肤品的呢？？？？？？

小茉莉

我不是开鱼薯店的
不太懂
只是想请教一下
油温低
食物吃油不是会更加厉害么

PS我听说米油烟点最高

大饼

原帖由 ilovefamily 于 2009-9-21 22:12 发表

我朋友开fish chips的，他怎么说，到他家收废油的人说，这油将来是运到中国做护肤品的呢？？？？？？

动物油做护肤品。
植物油给发动机用

韬光养晦

额 我吐了....

做什么牌子化妆品？

车友

原帖由 vont 于 2009-9-21 21:55 发表
换油时间长了最影响的是口味，颜色还在其次。
油好不好我个人觉得几乎是对FISH AND CHIPS店的最大挑战了。
据说有些新型的炸炉在过滤渣子方面有帮助。

新油的口味肯定好,如果每天都用新油那顾客一定乐翻了,但东主也就"哭"翻了.
所以最大的挑战实际是:如何把油用到极限的同时又保持相当的食物效果.
这需要一段时间的摸索,不容易一步到位.

魔头

原帖由 车友 于 2009-9-21 23:32 发表


新油的口味肯定好,如果每天都用新油那顾客一定乐翻了,但东主也就"哭"翻了.
所以最大的挑战实际是:如何把油用到极限的同时又保持相当的食物效果.
这需要一段时间的摸索,不容易一步到位.

换不了2天， 店就塌了  (paopaobing(47))

techpull

车友出手，必是精品

蔚蓝的海

受益匪浅，谢谢车友！

苜蓿无肉

学习了

redsummer

呵呵,车友大哥又出精品啦
我们就是车友的徒弟,
感谢大哥曾经的帮助
使我和老公授意非浅呢

灰太郎

车友大哥的3条节油措施，其实最难的就是第一条啦，

各位老板们慢慢体会，急不得。。。

tomou

原帖由 魔公 于 2009-9-21 21:52 发表


如果可能试一试动物油.

谢谢， 但是我是做烤鸡店的， 貌似没有烤鸡店用动物油的， F&C用动物油是因为炸鱼好吃。 我觉得薯条用动物油能吃出来的， 吃完后， 嘴唇上好像有一层东东， 那就是动物油。

tomou

原帖由 大饼 于 2009-9-21 22:09 发表
听说现在废油收购价格还蛮高的。过滤后可以给柴油发动机用的

请问现在是什么价格？ 我们店里有人来收， 一个大铁皮桶才25刀？ 大家伙都是什么价格把旧油卖给别人的?

pjf717

谢谢车友的指点,另外现在经济环境不好,旧油还有人偷,大家注意店的安全

techpull

原帖由 tomou 于 2009-9-23 16:54 发表

请问现在是什么价格？ 我们店里有人来收， 一个大铁皮桶才25刀？ 大家伙都是什么价格把旧油卖给别人的?

我这有时40，有时50.按照当时的油价浮动。

tomou

[quote]原帖由 techpull 于 2009-9-27 14:16 发表


我这有时40，有时50.按照当时的油价浮动。 [/q
你是在墨尔本吗？那个人给你的价格好好哦

dragonball2010

好贴 支持