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[甜品烘焙] 大家帮忙看看戚风为啥总失败 [复制链接]

xrzedane

银靴族

发表于 2022-6-28 15:08 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 xrzedane 于 2022-6-28 14:13 编辑

按照视频步骤，比例没有精确量但大概差不多，蛋白肯定打到干性，最后浓稠度也基本一致，烤箱180度考30分钟，烤制过程中膨胀很好，铐到20分钟就膨胀到最高了，最后10分钟高低没变化，估计是定型和烤里面，结束继续在烤箱里放置一会，拿出来倒扣，但是然并卵，拿出来就回缩，里面感觉湿湿黏黏的，是牛奶多了？面粉少了？烤时间短了？

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kacja

铜靴族

发表于 2022-6-28 16:26 |显示全部楼层

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巧克力口味本来就容易消泡，巧克力最好在热油中融化，还有180度30分钟显然时间也不够，这个成品比较失败有待提高

lehaha88

木屐族

发表于 2022-6-28 16:33 来自手机 |显示全部楼层

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时间不够吧

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胡须康

版主

发表于 2022-6-28 20:54 |显示全部楼层

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建议参考小高姐的戚风视频

lavender_z

圣靴族

发表于 2022-6-28 23:17 来自手机 |显示全部楼层

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我觉得烤箱温度有点高，8寸戚风蛋糕160度烤55分钟～1小时5分钟，根据自家烤箱调整时间。

viviancn

版主

发表于 2022-6-29 22:33 来自手机 |显示全部楼层

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感觉没烤熟？

不知道不知道

皮靴族

发表于 2022-7-10 22:13 来自手机 |显示全部楼层

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我觉得是多种原因，在你确定是干性蛋白的情况下，首先是工具，戚风只要是用了极阳模具，基本上不会失败，如果还是极阳中空脱底烟囱模具那就更不可能失败。最后才是火候180度30分钟，那是4蛋差不多，大的话估计火候也不到。其实西点我发现真的不难，而且都是数据说话。

不知道不知道

皮靴族

发表于 2022-7-10 22:16 来自手机 |显示全部楼层

不过呢，我从来不烤添加的。只烤最原始的戚风，所以基本上不会失败，哪怕是换烤箱、换磨具，也区别不大。只专注同一产品，不开发新式作品哈哈哈

dathy

木屐族

发表于 2022-7-10 22:17 来自手机 |显示全部楼层

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用精确的用量吧试试吧不精确很难成功的。

bunnie2020

皮靴族

发表于 2022-7-10 22:19 |显示全部楼层

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蛋白不是干性呀，是干湿之间，就有点小弯钩，看看高小姐的视频。

一江春水

皮靴族

发表于 2022-7-10 22:43 |显示全部楼层

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开始最好还是严格按照配方，用量准确，做基本款。等经验多了再调整用量。

Lily38

铜靴族

发表于 2022-7-10 22:46 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 Lily38 于 2022-7-10 22:01 编辑

我做10次失败10次，实在没胆再试了，买着吃

tracker

银靴族

发表于 2022-7-12 19:43 |显示全部楼层

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Lily38 发表于 2022-7-10 21:46
我做10次失败10次，实在没胆再试了，买着吃

我最近刚刚开始学烘焙，google了一个很好的澳洲教程，叫萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen，抖音，微信视频公众号，和youtube上都有，我是新手，她教的都成功了。小高姐好像不是澳洲的，用的很多东西还要去找什么配什么，麻烦。反正我现在天天忽悠我父母和我一起烤蛋糕裱花，把甜食进行到底哈哈

tracker

银靴族

发表于 2022-7-12 19:44 |显示全部楼层

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我是看的这个视频

Lily38

铜靴族

发表于 2022-7-12 21:07 来自手机 |显示全部楼层

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tracker 发表于 2022-7-12 18:43
我最近刚刚开始学烘焙，google了一个很好的澳洲教程，叫萨姐的南腔北调Lisa's Kitchen，抖音，微信视频 ...

多练几次，祝你成功哈哈

windy6817

皮靴族

发表于 2022-7-12 21:21 来自手机 |显示全部楼层

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温度太高了，你的模具的尺寸是什么，10寸吗？

Calamari

木屐族

发表于 2022-7-12 21:22 来自手机 |显示全部楼层

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时间和温度决定成功率150度60-70分钟

Koala_nj

金靴族

发表于 2022-7-12 21:35 |显示全部楼层

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模具一定不要用不粘的

Siva

金靴族

发表于 2022-7-12 21:46 来自手机 |显示全部楼层

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半小时肯定不行。一般都是60分钟左右的。
楼主把模具和烤箱也拍一下。
我觉得先做没有额外巧克力粉的比较容易。平时做已经习惯，看到面粉糊浓度不对少量多次加液体调整，做到能够流动为止。
还有一次，我按平时的100g粉，用了5个大号（800g）鸡蛋，打发的蛋白超级多。模具装不下还额外做了6个小杯子蛋糕。
经验就是只要面糊浓度对，蛋白糊量足够，用我的活低底铝模，我家的烤箱160度烤65分钟，时间到马上出炉震动倒扣。这几年基本没有失败过

tracker

银靴族

发表于 2022-7-13 10:21 来自手机 |显示全部楼层

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Lily38 发表于 2022-7-12 20:07
多练几次，祝你成功哈哈

嗯，努力中。模具要用普通的，不能垫纸。最后是切下来的，不能扣下来。

这个都是视频里面教的。我觉得试试看很有效果。

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bbb12345

铜靴族

发表于 2022-7-13 10:23 来自手机 |显示全部楼层

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kkate

铜靴族

发表于 2022-7-13 22:12 |显示全部楼层

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巧克力口味容易消泡，就这个原因

whitebone

铜靴族

发表于 2022-7-13 22:14 |显示全部楼层

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你这个戚风180度，30分钟，温度太高了。容易烤裂和回缩。

jue_wang999

皮靴族

发表于 2022-7-13 22:21 来自手机 |显示全部楼层

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虽然我也是失败了，
但是我觉得应该是温度过高，时间不够。

dingxiya

铜靴族

发表于 2022-7-13 22:58 来自手机 |显示全部楼层

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如果做法都是跟着recipe没有太大差别的话，那很可能是模具的事了～楼主的模具是不是那种non-sticky 涂层的？戚风要面糊扒着模具的壁爬上去的，non-sticky 的就太滑爬不上来了

maomaobby

布鞋族

发表于 2022-7-14 00:40 来自手机 |显示全部楼层

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我觉得是温度太高，时间太短。试试150度50分钟。我用超市普通不粘的6寸模具都没有问题，12岁孩子现在自己烤都没有失败过。

boysp

皮靴族

发表于 2022-7-15 22:28 |显示全部楼层

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面粉的筋性也挺重要，千万不能出筋。

jackfiona

皮靴族

发表于 2022-7-30 00:10 来自手机 |显示全部楼层

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不知道不知道发表于 2022-7-10 21:13
我觉得是多种原因，在你确定是干性蛋白的情况下，首先是工具，戚风只要是用了极阳模具，基本上不会失败，如 ...

请问什么是极阳模具?

不知道不知道

皮靴族

发表于 2022-7-30 00:45 来自手机 |显示全部楼层

jackfiona 发表于 2022-7-29 23:10
请问什么是极阳模具?

你去淘宝搜下就知道了，吕和不锈钢可以说就是。

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jackfiona

皮靴族

发表于 2022-7-30 12:32 来自手机 |显示全部楼层

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我想在戚风蛋糕增加味道，加cheese后老做不好，大家有cheese戚风蛋糕的配方吗？或者加点其他口味吗？

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