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linjun70

铜靴族

发表于 2010-5-25 14:57 |显示全部楼层

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鄙人喜爱苏州评弹，现居北京。巧遇一位现在北京主勺的原苏州老东吴面馆的大师傅，他是一位评弹前辈演员的后代,鄙人用搜集的这位演员的全部资料换来了这个秘方。上周，还请他去长安大戏院听了2场苏州评弹团来京的演出呢。

主料：五花肉20斤；辅料：料酒10斤、盐2斤(头锅、以后适量)、白糖半斤、味精半斤、生抽5斤；香料：八角3钱、香片3钱、桂皮2钱；香葱1斤；姜1斤
葱姜铺底，放入所有辅料主料，加水盖过五花肉1寸，急火烧开，小火焖5小时即可。五花肉最好要用带骨的，这样可以防止受热后缩卷，沙锅底可以铺些竹片或者断筷，以防粘底。

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sinokai

银靴族

发表于 2010-5-25 14:59 |显示全部楼层

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肉过水吗？

qqyang

银靴族

发表于 2010-5-25 15:02 |显示全部楼层

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老兄怎么去了北京？

另外你这个方子要20斤五花肉，那是半边小猪啊！

分辨率

银靴族

发表于 2010-5-25 15:03 |显示全部楼层

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味精半斤

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sugarkitty

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:04 |显示全部楼层

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5小时？

收藏了

qqyang

银靴族

发表于 2010-5-25 15:04 |显示全部楼层

回复 4# 的帖子

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估计要去买个司马光砸缸的那个缸才够开伙。

Mylittlelover

钻石靴族

发表于 2010-5-25 15:05 |显示全部楼层

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看着像我们原来公司食堂大师傅的方子。:) 话又说回来他的焖肉是一级棒的。

SKYJYL

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:05 |显示全部楼层

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您这是餐馆的量吧.自己家吃,那点多大的锅啊

qqyang

银靴族

发表于 2010-5-25 15:08 |显示全部楼层

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不知道把用量缩小20倍，能不能行。

linjun70

铜靴族

发表于 2010-5-25 15:09 |显示全部楼层

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这个是苏州面馆的方子，自己家里按比例来。我吃过这个师傅做的焖肉，绝对正宗。上周还请苏州评弹团，也个个说好。对了，肉要过水的。

yssn

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:11 |显示全部楼层

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味精半斤？

linjun70

铜靴族

发表于 2010-5-25 15:13 |显示全部楼层

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另外忘记了重要一点，师傅说焖肉的老卤很重要，大家吃完肉以后，老卤要保存，下次做的时候用。他说没有老卤，第一次作出来的味道一般不正。也就是有了老卤的原因，头锅需放2斤盐，以后只要适量，按口味来。

linjun70

铜靴族

发表于 2010-5-25 15:14 |显示全部楼层

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原帖由 yssn 于 2010-5-25 14:11 发表
味精半斤？

对的，我从师傅的小笔记本上抄下来的就是这个，半斤。不过我感到这个可以自己掌握。

肥而不腻

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:30 |显示全部楼层

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按这个菜谱，一公斤肉需要一斤的料酒，半斤生抽。。。

momotaro

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:31 |显示全部楼层

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小火5個小時，要吃上一次不容易啊

wideye

布鞋族

发表于 2010-5-25 15:36 |显示全部楼层

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主料加调料已经七八十斤了.....灶台都塌了。

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卡落琳0000

水晶靴族

发表于 2010-5-25 15:37 |显示全部楼层

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20斤肉半斤味精还可以接受

肥而不腻

皮靴族

发表于 2010-5-25 15:38 |显示全部楼层

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这个应该是供餐馆里面用的菜谱，一锅汤汁会不断熬煮新肉排。所以有“头锅、以后适量”这样的批注。

小气鬼同学

草鞋族

发表于 2010-5-25 15:43 |显示全部楼层

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感谢分享，我无疑问。

urhug

银靴族

发表于 2010-5-25 16:01 |显示全部楼层

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:o :o 好多啊

jiayang

银靴族

发表于 2010-5-25 16:04 |显示全部楼层

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按比例缩小才适合家庭。

MrsLiang

铜靴族

发表于 2010-5-25 21:52 |显示全部楼层

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五花肉20斤

第一名

水晶靴族

发表于 2010-5-25 21:59 |显示全部楼层

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原帖由 wideye 于 2010-5-25 14:36 发表
主料加调料已经七八十斤了.....灶台都塌了。

哈哈哈哈

miricle

光脚族

发表于 2010-5-25 22:00 |显示全部楼层

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。。。。。。这量估计得是食堂的量了，以前在学校食堂吃过焖肉面很好吃~~~

nobelwinner

皮靴族

发表于 2010-5-25 22:08 |显示全部楼层

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过年得时候回国，可以做20斤，这样所有亲戚来都够吃了。

ORANGEHOUSE

布鞋族

发表于 2010-5-25 22:15 |显示全部楼层

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要放那么多味精啊？
你说这种传统菜刚出来的时候，应该还没有味精这种东西呀。怎么现在也要靠它吊味了？

luckynumber

皮靴族

发表于 2010-5-26 00:25 |显示全部楼层

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给心情不好的人看这贴，一准把TA给逗乐了

linjun70

铜靴族

发表于 2010-5-26 02:25 |显示全部楼层

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结论出来了，从回复踊跃程度看，明显本坛喜肉者众多，远多于喜食鱼的

zhou19891116

皮靴族

发表于 2010-5-26 02:44 |显示全部楼层

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原帖由 wideye 于 2010-5-25 14:36 发表
主料加调料已经七八十斤了.....灶台都塌了。

哈哈哈。是啊。该去哪里找一个这么大的锅啊？

libind

木屐族

发表于 2010-5-26 15:51 |显示全部楼层

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喜欢五花肉里放很多酒, 香~~

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