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[其他] 蝈蝈厨房之---荆楚佳肴**麻城(鱼)肉糕** [复制链接]

发表于 2010-10-19 20:59 |显示全部楼层
此文章由 t_guoguo 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 t_guoguo 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
大别山南麓的麻城市,有名为“肉糕席”的10道菜中,头道就是肉糕。麻城肉糕为麻城传统名菜。将鲜鱼去刺去皮,猪肉去骨剔皮,均剁成肉浆,将豆粉、清水、食盐按比例放入盆内与肉浆搅拌,加入姜末、葱花等佐料,制成圆形或方形,放入蒸笼,猛火蒸15~20分钟,肉糕出笼后切成长方片,码在鲜花碗上,呈宝塔形。可熟食,亦可冷藏,其味鲜美可口。
  入盆内与肉浆搅拌,加入姜入、葱花等佐料,制成圆形或方形,放入蒸笼,猛火蒸15-20分钟,出笼后切成长方条,装盘上席,可熟食,亦可冷藏,其味鲜可口。
  在麻城过年过节摆筵设宴,肉糕这道菜总是少不了的。即使遇上饥荒年,也要将鱼仔虾米磨点带腥味的肉糕,好让一家人看到一线期盼的光亮。肉糕已经作为一种悠久的文化,融进了麻城人的骨子里,就像北京的冰糖葫芦,西安的羊肉泡馍,四川的麻辣火锅。
  麻城肉糕其实叫“鱼糕”才恰当,因为主要原料是鱼,但这名一经认可,也便凝固了。它起源何时,以无据可考,但又是不难想象的。麻城地处于长江中游,古时滨临云梦泽,河流交错,池塘如星,水草丰美,气候温润,自然是鱼儿们的天堂。先人们不用下网,在农田里、沟堰边一弯腰就能捡到鱼。
  鱼多了,吃不完,就想着加工,变着法儿吃。大概最初有个聪慧的先民,率先将鱼洗净,去鳞,除肠腮,抽骨刺,只选鱼背上的精肉,剁成泥。然后,用上等淀粉(麻城盛产苕粉、藕粉、豆粉)掺着拌和,舀到蒸笼里蒸熟。竟想不到出笼后的肉糕清香四溢,味道胜过烹、炸、煎、烤的鱼很多,且易于消化,营养丰富,老少没有不爱的。
  做肉糕是有讲究的。过年的肉糕,一般在腊月二十四后才开始剁。“二十四朔(吸)鱼刺……”这虽是童谣,在麻城人心里,却是承袭千年,不能改动的律条。家家户户在磨刀迟(剖)鱼前,都要虔诚地上香、烧纸、放鞭炮,接天上的列祖列宗菩萨神仙回家来,心里恭恭敬敬地默念道:“我们家就要剁肉糕了,请各位仙人回家过年。”祭祀之后,村村寨寨便响起了有节奏的刀剁声。那几天,如果在路上碰上熟人,不再问“吃了饭没有”,而改问“剁了肉糕没有?”
  剁肉糕,在老人们心中可是件大事。小孩们常站在案板前看剁肉糕的全过程。父亲专管剁,打浆,配料。母亲则在祭过灶神后,在锅里一次性加满水,默不作声地往灶里添松柴。微动的嘴唇叨念着她才能听懂的祈福语。这之前,母亲常对小孩总要嘱咐好几遍,千万不能说“死”“活”“干了”“完了”之类不吉利的字眼,至于不得不说的“蒸笼”,也得改称“蒸溜子”,“龙”颜是冒犯不得的。在老人们心里,蒸肉糕的过程,包含着全家新一年的旦夕祸福的全部信息,蒸成功了,新一年就顺,否则,就遭。所以,这时一家人做起肉糕来,既虔诚,又专注,如同宗教礼拜。
  吃肉糕也是很讲究的。蒸肉糕常是在晚上。大人们常喜气洋洋地告诉小孩,等着,吃热肉糕。小孩们总是还没等蒸熟,就早捧着碗筷等在灶边开始流口水了。两眼直瞪瞪地瞄着蒸笼上气,总还嫌时间过得太慢。好不容易等开了笼,父亲将香喷喷的肉糕反扑在锅盖上,拿菜刀将蒸得泡泡的肉糕切成四块,又将扇形的边角切给我们小孩——据说,小孩子比老人有活力,小孩子尝鲜,一年就有好兆头。不好的年成,只吃一块。遇上好的年成可以吃两块。吃完了,还不愿离去。大人们便半推半劝地说:“吃好了,睡去吧。过年时再吃!”
  肉糕做好了,过年的气氛就更浓了。每次祭祀上香,老人们总要切两片搁在碗里,至于佛不杀生不吃荤腥的禁忌是不大讲的。麻城人心诚,让祖人菩萨们尝尝家里最好的东西,心里才舒坦。

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-19 21:10 编辑 ]
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发表于 2010-10-19 20:59 |显示全部楼层
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做法:
  (1)红薯,去皮洗净,切成4厘米长、1.6厘米宽的条。猪肉糜40g盛钵,加葱花、姜末一起拌匀。
  (2)取鱼肉400g拌匀,倒在用冷水抹过的砧板上。轻轻剁成细茸(越细越好)盛钵,加湿淀粉,精盐,再放入肉泥,胡椒粉1克,混合搅成糊。
  (3)将油豆腐皮平铺蒸笼内,把鱼肉糊平摊在上面(约3.3厘米厚),坐旺火沸水锅上蒸30-40分钟,揭开笼盖,将生鸡蛋黄抹在肉糕上面,撒上红辣椒末+洋葱末,再蒸5分钟取出切花刀,撒少许生抽,蒜末,出笼晾冷,切成10厘米长、3.3厘米宽的条。
  (4)取碗,用红薯条垫底,在上面用肉糕条码成宝塔形,上笼蒸热后出笼。
  (5)炒锅坐旺火上,下高汤、盐、胡椒粉、葱花、香菇丝、木耳片烧沸出锅,浇在肉糕上面,即可上席。

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发表于 2010-10-19 21:00 |显示全部楼层
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发表于 2010-10-19 21:03 |显示全部楼层
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发表于 2010-10-19 21:08 |显示全部楼层
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蝈蝈你这是要把菜谱打印出来么?
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发表于 2010-10-19 21:11 |显示全部楼层
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青花瓷噢,蟈蟈是周杰伦的粉丝?

退役斑竹 2008年度奖章获得者 2009年度奖章获得者

发表于 2010-10-19 21:11 |显示全部楼层
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蝈蝈你这是要出书么?

发表于 2010-10-19 21:12 |显示全部楼层
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好像很麻烦啊,没吃过也没听说过这东东

发表于 2010-10-19 21:14 |显示全部楼层
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原帖由 微笑的假面 于 2010-10-19 21:08 发表
蝈蝈你这是要把菜谱打印出来么?

今后出书就省了找人排版的钱了
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发表于 2010-10-19 21:14 |显示全部楼层
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原帖由 糖糖 于 2010-10-19 21:12 发表
好像很麻烦啊,没吃过也没听说过这东东

很好很好很好很好吃 LD盛誉 但是适合周末做

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-19 21:19 编辑 ]
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发表于 2010-10-19 21:15 |显示全部楼层
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原帖由 Tiger_Karen 于 2010-10-19 21:11 发表
蝈蝈你这是要出书么?

出书得花几钱?
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发表于 2010-10-19 21:17 |显示全部楼层
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原帖由 DEC 于 2010-10-19 21:11 发表
青花瓷噢,蟈蟈是周杰伦的粉丝?

假的假的
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发表于 2010-10-19 21:21 |显示全部楼层
此文章由 Happybanana 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Happybanana 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
土GG太厉害了!我哪个周末要搞个山寨的

发表于 2010-10-19 21:46 |显示全部楼层
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这个有点复杂,看来只有眼馋的份了

发表于 2010-10-19 21:48 |显示全部楼层
此文章由 众禾土生 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 众禾土生 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
LZ家的碗很有感觉。。。
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发表于 2010-10-19 22:54 |显示全部楼层
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原帖由 xzj 于 2010-10-19 21:46 发表
这个有点复杂,看来只有眼馋的份了

这个菜费的只有时间 没有技术
不要那么快下结论
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发表于 2010-10-19 22:57 |显示全部楼层
此文章由 winnie_shaw 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 winnie_shaw 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
看上去很很好吃的样子,为什么我没听说过这道湖北菜。。
简直匪夷所思。。

发表于 2010-10-19 23:03 |显示全部楼层
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原帖由 winnie_shaw 于 2010-10-19 22:57 发表
看上去很很好吃的样子,为什么我没听说过这道湖北菜。。
简直匪夷所思。。

我是武汉人 之前也没听说过
前几天上网搜湖北名吃搜出来的
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发表于 2010-11-19 01:08 |显示全部楼层
此文章由 犀利的现实 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 犀利的现实 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我爹爹最会做这个了!!你去开餐馆我肯定捧场。有你在,太有福了

发表于 2010-11-20 01:33 |显示全部楼层
此文章由 kittyk 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 kittyk 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Mmmmm... looks so yummy~!
haha my mum has made a similar version as well~! but i guess it's bit more shanghainess style~
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发表于 2010-12-11 23:14 |显示全部楼层
此文章由 moonshier 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 moonshier 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
在我家这菜叫盘龙菜~还有典故呢:)
不知道钟祥和麻城那个地方才是发源地哦~

发表于 2011-2-6 10:00 |显示全部楼层
此文章由 丑小丫 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 丑小丫 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
小时候好像吃过,原来做工这么复杂的

发表于 2012-1-8 11:08 |显示全部楼层
此文章由 fubenben 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 fubenben 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2012-1-8 17:26 |显示全部楼层
此文章由 bernadine 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 bernadine 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
以前在家的时候经常吃,都是别人送的
还是最喜欢吃鱼糕

发表于 2012-1-8 17:48 |显示全部楼层
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发表于 2013-10-8 18:39 |显示全部楼层
此文章由 bloomay 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 bloomay 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
吃过,没加辣椒,鸡蛋什么的,就是白色的,吃的时候就是煮,非常非常好吃。
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发表于 2015-4-20 17:06 |显示全部楼层
此文章由 hoa 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 hoa 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
很好吃的样子

发表于 2015-11-4 20:42 |显示全部楼层
此文章由 benben9951 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 benben9951 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
好吃,好吃,以前过年就吃这个,蒸一下味道就很好吃

发表于 2015-11-4 20:53 |显示全部楼层
此文章由 wupeijun 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 wupeijun 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
真不错

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