*****快来看！这就是白如雪、薄如纸，即将失传的肠粉工艺—— 布拉肠*****（海量图演示制作全过程）

猪小妹

我在上一个贴里就不停地说：微波炉肠粉是最快捷的，但布拉肠却是最好吃的肠粉！

它是最原始最传统的做法，蒸出来的肠粉又薄又滑，口感非常好的，这不是铝盘和微波炉做出来的肠粉能比拟的。它只有微波炉肠粉三分之一的薄，又比铝盘拉肠滑，原因是下面垫了棉布，肠粉每一分一吋都吸附在棉布上，不会象铝盘蒸制那样在中途起泡泡，所以布拉肠就做到了细滑如丝。

虽然布拉肠最好吃，但成本却是最高的，因为一次只能蒸一盘，不象铝盘肠粉机那样一炉火供应着四五层的铝盘，轮着出炉，省时省能源，所以不要说在澳洲吃不到，在广州能吃上真正的布拉肠也没几家了，有些都是挂羊头卖狗肉，说是布拉肠，其实还是铝盘拉出来的。所以说它将会绝迹于江湖了。

自己嘴馋，LG也挑，所以长周末还是会做布拉肠来慰劳大家。

先上成品图（这一次介绍两种上一个贴没提到的肉码）：

五福馅拉肠——



猪肝肠——



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-10 09:13 编辑 ]

猪小妹

棉布

蒸架-我这个蒸架的内直径为30厘米，微波炉盒是19厘米，同样一勺粉浆，布拉肠的面积是微波炉盒蒸出来的2.5倍，所以说布拉肠只有大约三分一薄。
面粉刀-用来轻手将肠粉刮离棉布，以及卷、拨和切割做好的肠粉。

平时用于揉面开皮的木板-用来做肠粉操作台





[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-10 08:43 编辑 ]

猪小妹

1.须选择不透水的棉布，我在这边的布行找了半天，发现这种叫DRILL布的100%纯棉斜纹布很适合做肠粉，厚薄适中，不透水，不要买带弹力的，因为含SPANDEX，我觉得不适合高温蒸煮。

2.最好选择透气的蒸架，因为要蒸汽通过那些洞直接向棉布传递，这样蒸出来的肠粉才滑，如果将棉布放在密封的容器内，那效果与铝盘肠粉是没区别的，当然用同样大的蒸笼或隔板也可以，因为竹木都是适合用来蒸制的。

3.每一次蒸制都要对棉布扫油，这样肠粉蒸好翻下时，面粉刀只须轻轻刮一两下，肠粉就脱离棉布了。

4.时间久了，粉浆内的粉会沉底的，所以每次必须先用汤勺在底部搅拌粉浆几下，再用勺盛粉浆倒入棉布上。

5.粉浆倒入棉布后，两手拿着锅柄摇一揺，粉浆就分布均匀了。

6.肠粉出炉时，棉布是很烫的，所以那个面粉板要放在较近的位置，而且旁边放一碗冷水/冰水，拿棉布前手先过一下冷水，这样没那么烫。

猪小妹

这一部分在上个贴已提及，不过为了这一贴的完整性，还是把这一部分放进来吧。

粉浆材料：

水磨粘米粉：500克
玉米粉：50克
太白粉：50克
盐：10克
生油20克
清水：1800克

粉浆做法：

将三种粉筛入清水中，拌匀，确保不要有粉团在里面。然后放盐、油再拌一下即可。

猪小妹

淋在肠粉面的豉油皇的做法（这一次我做了双倍的量）：

生抽：200ML
老抽：80ML
冰糖：60克
油：40ML
香菇水80ML（用水煮一两只冬菇后的水）
胡椒粉、酒、香菜、葱段小许，不介意就放点鸡粉。

热锅，放油，油热后加入其它材料煮十来分钟，然后捞起香菜和葱段

猪小妹

这是我家常用馅料之一，一般用来做月芽水晶饺的，因为有五种材料，所以叫五福馅，我家小宝爱吃这个馅，所以也就扩展到用来做肠粉了，味道非常好的。

1.五种材料都切粒，肉要剁至起胶，然后用酒、生抽、生粉和油先醃一下。





2.棉布先打湿，然后扫油，第一趟油要多些，第二趟起就正常扫一遍可以了。



3.开炉，大火把水烧开，然后将扫好油的棉布放在蒸架上。



4.盛一勺粉浆淋在棉布上，然后揺两下锅，让粉浆均匀分布，然后放肉码。



5.盖上盖子，蒸5分钟就好了。



6.手湿一下冷水，拿起棉布，倒扣在面粉板上。


7.用粉刀轻轻将肠粉刮离棉布。



8.用面粉刀翻卷好，切段。





9.上碟、伴点时菜，淋豉油皇就开吃了。

猪小妹

1.猪肝切薄片，然后用糖、酒、生抽、生粉和油先醃一下。





2.扫油，淋浆，放肉码，也可同时放点菜一起蒸。





3.也是水开后，大火蒸5分钟后出炉



4.同样的操作，倒扣、刮肠粉，切割。











5.上碟



[ 本帖最后由 猪小妹 于 2012-1-10 09:12 编辑 ]

猪小妹

铝盘拉肠也需在蒸制前将盘底扫油，倒一勺粉浆，揺一揺，让粉摊薄，同样是水开后蒸5分钟就可以出炉了，用面粉刀划一圈割开边缘，再轻轻从外向内刮卷肠粉，切两刀就可上碟。

红樱桃

没吃早餐的飘过

nanxiananxia

这些名字都没有听过

猪小妹

原帖由 红樱桃 于 2012-1-10 09:16 发表
没吃早餐的飘过

我这不是在应景么，早餐时间上这个贴很合适哦。(monkey06)

Eucalypt

好专业。下次也试试

猪小妹

原帖由 nanxiananxia 于 2012-1-10 09:21 发表
这些名字都没有听过

拉肠是广东的传统早餐之一，去饭店YUM CHA也能吃到，但不是布拉肠。

猪小妹

原帖由 Eucalypt 于 2012-1-10 09:26 发表
好专业。下次也试试

我还记得你上次说想学布拉肠呢。

坦白说，我原来没想过上布拉肠的贴子的，觉得没多少人象我这样为了好吃不怕麻烦，上个微波炉肠粉解解馋就差不多了，后来有TX说想学着做，所以就再上一个肠粉贴了。

Sparky

楼主果然是做广东美食的牛人！！
敢问楼主是在墨尔本吗？是的话，求去您家吃早饭！

Eucalypt

原帖由 猪小妹 于 2012-1-10 09:30 发表


我还记得你上次说想学布拉肠呢。

坦白说，我原来没想过上布拉肠的贴子的，觉得没多少人象我这样为了好吃不怕麻烦，上个微波炉肠粉解解馋就差不多了，后来有TX说想学着做，所以就再上一个肠粉贴了。

最主要是这边餐馆做出来的都不够薄，比起国内的街边档差远了

Sparky

国内街边档的一般都不是布拉肠吧。我只知道银记，还有一家好像是叫华辉的布拉肠做的好

chesecake

嘻嘻，偶们悉尼的还没混到，墨尔本的千里迢迢也要来啊，小妹的布拉肠太吸引人了(paopaobing(47))

Sparky

呜呜，猪小妹是悉尼的？5555～～～

猪小妹

原帖由 Sparky 于 2012-1-10 09:36 发表
楼主果然是做广东美食的牛人！！
敢问楼主是在墨尔本吗？是的话，求去您家吃早饭！

谢谢你的加分！太给力。

跟牛人的距离太远了，我就只会做些广东点心，别的都不怎么着哦。

我在悉尼呀，过来玩时就过来喝个迷你早茶吧。

Eucalypt

原帖由 Sparky 于 2012-1-10 09:37 发表
国内街边档的一般都不是布拉肠吧。我只知道银记，还有一家好像是叫华辉的布拉肠做的好

小时候，小时候

猪小妹

原帖由 Eucalypt 于 2012-1-10 09:36 发表


最主要是这边餐馆做出来的都不够薄，比起国内的街边档差远了

是不够薄，口感也太稀软不够滑，所以只能自己做了。

猪小妹

原帖由 chesecake 于 2012-1-10 09:39 发表
嘻嘻，偶们悉尼的还没混到，墨尔本的千里迢迢也要来啊，小妹的布拉肠太吸引人了(paopaobing(47))

谢谢姐姐表扬！有机会做个广东点心爬梯，请姐姐喝个迷你早茶哦！

Sparky

问一下，五宝最下面两种是花生和什么啊？萝卜干？

梦非梦

拉肠是我饮茶的最爱之一，小妹太厉害了，下次需要有人帮忙把布拉平，通知一下我，我打飞的去。

猪小妹

原帖由 Sparky 于 2012-1-10 09:44 发表
问一下，五宝最下面两种是花生和什么啊？萝卜干？

玉米粒（在国内是用马蹄的）、花生碎、肉碎、萝卜干和冬菇。这是我家里常用的馅，很香。粉果就多三样，但却是炒制馅，所以叫百味粉果(八和百广东话是同音)。

猪小妹

原帖由 Sparky 于 2012-1-10 09:37 发表
国内街边档的一般都不是布拉肠吧。我只知道银记，还有一家好像是叫华辉的布拉肠做的好

华辉还在，还是连锁经营，但说是布拉肠，却是铝盘拉肠的口感，所以我很怀疑是挂羊头卖狗肉。

chesecake

原帖由 猪小妹 于 2012-1-10 09:44 发表


谢谢姐姐表扬！有机会做个广东点心爬梯，请姐姐喝个迷你早茶哦！

留档。

偶可以自带小菜(paopaobing(39))

点点妞

好复杂。楼主真有耐心，佩服。

amon54

精华帖啊