西安小吃-葫芦头泡馍

bluesummer

发照片之前,先转贴一篇文章,让TX们也知道一下,什么是"葫芦头"


西安小吃之葫芦头列传，兼声讨贾平凹
    唐时长安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间，万国来朝，四夷宾服，东西两市商贾云集 ，六街为主，一百零八坊为辅，风流人物，世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时，挥鞭直就胡姬饮，但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板，开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺，大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择，既吃起来有荤腥，买上几个刚出炉的胡饼，也就能填饱肚子卖力气去了，而且听名字又透着气派，透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢？买来屠户剩下的头蹄下水，将猪肠、猪肚拿出来烹制而成，根据做法不同，还有个叫煎白肠的分支，大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和炒。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是面向底层民众的食物，自然也不会做的太精细。内脏做的食物，必有一股腥膻气，吃到嘴里也免不了腻的荒。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看，该是药王孙思邈先生出场的时候了，孙先生携着医匣与药葫芦，在秦地境内游方行善，偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠，去下焦风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，从胡人手上拿到这些东西之后，更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之，掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头取其名也。   
    听起来是传说，觉得满不是这么回事吧？其实对于饮食文化的改进和发展，唐代可是中国历史上最重要的一笔，先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式，又因为历代统治者或崇道、或敬佛，也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用，根据食物和调料搭配来调养身体，都是道教养生理念。在这种大潮的推动下，各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效，也就顺理成章了。而孙思邈，他可是个道人啊……
    宋代之后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：
   “御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”
   “又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口煎耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、乌肠，灌肺岭卖轻肠，五间楼前卖余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸馅、千层儿，又有沿街……”
    西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊（等下照例附篇做法），用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长(33厘米)的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的。）煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油（大油即猪油，北方人习惯叫法）、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。
    然后说说铺子，作为档次来说，西安首屈一指的自然是南院门的春发生了，店名取“好雨知时节，当春乃发生。”之意境，烹制肠子也有其妙绝之处，可惜包装日精，味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道，可是一份60大元，却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家，汤味地道，肠子也不逊于春发生，叫上一碗葫芦头，二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒，自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城墙上游走一番，大是惬意……
    写完之后，发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……
    有人说说了半天，关贾平凹什么事？
    关他什么事？那厮人品不好，每接待外地文人，必请吃葫芦头之类的便宜食物，别人问何为葫芦头，那厮头也不抬的说：“猪痔疮。”他是照吃不误，可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问，贾平凹不是写，葫芦头是猪痔疮么？
    流毒无穷！

注：梆梆肉是熏制的肠子。口感筋道，微有烟火味，下酒甚好。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-4-4 10:50 编辑 ]

bluesummer

下面上照片说做法:

先说说"葫芦头"的做法:
看了上面的文章,大家应该就明白,葫芦头其实就是猪大肠.
猪大肠用干面粉一遍一遍搓洗干净,然后翻一下,去掉肠里面白色脂肪类的东西,然后热水洗若干遍后,再在热水里泡一段时间;
姜片和料酒,加点水,把大肠煮十来分钟;
捞出,再冲洗一番,斜切成小段;
汤底是将猪大骨砸碎,添水烧开,捞出洗净浮沫,再入锅中,加水熬煮,再加花椒,茴香,桂皮,八角,草果,丁香及干红椒两个,醋两滴(去腥),改小火煮两个小时,然后放肠段,加盐少许,再小火煮两到三小时,等汤汁浓厚,这肥肠才算卤好,汤也才算煮好.

过程有点复杂,没拍照片.
看最后的成品图吧:
汤浓肉烂:


汤做好了,下面再说说馍:
其实就是饼.
半发面(不要发全了,那样的话饼会很软,口感不好,少放一点发酵粉,发面时间短一些就可以),反复搡至面团筋道.擀成薄饼状;
煎锅擦上少许油,小火将面饼烙熟;


配料:
油泼辣子:


蒜苗:


水发木耳,黄花,粉丝,大蒜


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-4-4 10:36 编辑 ]

bluesummer

将饼掰成小块备用;


炒锅内放肉汤若干,大火烧滚;
放入木耳,黄花,加少许盐,花椒粉,味精再次烧沸;


放入粉丝(因为是提前泡好的,所以略烫一下即可);
再放入馍块,烫一下,洒上蒜苗即可出锅


吃的时候,放些油泼辣子,再配一颗生蒜,地道的西安葫芦头泡馍,就这样出炉了..
(大碗归LD,小碗的是我的..:) )


[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-4-4 10:46 编辑 ]

bluesummer

最后再上几张近照
我的小碗:


LD的大碗:


调上些辣子:


不够红,再来些辣子:


搞定!!

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-4-4 10:50 编辑 ]

美讶

你真是太牛了！！

哪里来的蒜苗？？？？


那什么， 啥时候你做1罐子油泼辣子跟我换啥吧。。。。。。馋啊

美讶

我暂时没有分了， 白条先

astina

流着哈喇子加分

美讶

足迹的又1个食神诞生了。。。。。。。。。。。。。。。真是馋死我了。 我对面食还好， 那个肥肠和辣椒油真是让我滚来滚去啊

实在是太赞了

astina

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:02 发表
足迹的又1个食神诞生了。。。。。。。。。。。。。。。真是馋死我了。 我对面食还好， 那个肥肠和辣椒油真是让我滚来滚去啊

实在是太赞了

又滚上了？

bluesummer

原帖由 美讶 于 2008-4-4 10:54 发表
你真是太牛了！！
哪里来的蒜苗？？？？
那什么， 啥时候你做1罐子油泼辣子跟我换啥吧。。。。。。馋啊

蒜苗是自家花盆种的..
种了一茬,吃了三次..跟韭菜似的,割一茬长一茬..
那油泼辣子不难做,我写个方子给你..呵呵

美讶

在我家沙发上已然这样了。。。。。我在考虑， 我是不要洗肥肠的人， 是不是叫我LG买点烧腊店的肥肠回来加工下掐掐算了？ 我已经在忍辣椒油了， 最近干燥得我难受四了。。。。。这不是要我的命嘛！

美讶

原帖由 bluesummer 于 2008-4-4 11:04 发表


蒜苗是自家花盆种的..
种了一茬,吃了三次..跟韭菜似的,割一茬长一茬..
那油泼辣子不难做,我写个方子给你..呵呵

好呀。。。。。。。。。。不过我很懒就是了

为啥我种的蒜苗就是良莠不齐的说 不过我应该试试在我们家院子里种。。。。。蒜苗是要水多阳光多还是水少阳光少哇？

bluesummer

原帖由 astina 于 2008-4-4 11:03 发表
又滚上了？

bluesummer

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:07 发表
好呀。。。。。。。。。。不过我很懒就是了
为啥我种的蒜苗就是良莠不齐的说 不过我应该试试在我们家院子里种。。。。。蒜苗是要水多阳光多还是水少阳光少哇？

我家阳台,阳光充足..水嘛.我是天天浇啊..

方子我正在写.回头贴上来.

astina

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:05 发表


在我家沙发上已然这样了。。。。。我在考虑， 我是不要洗肥肠的人， 是不是叫我LG买点烧腊店的肥肠回来加工下掐掐算了？ 我已经在忍辣椒油了， ...

这套表情符好像为你度身定做似的，要收版权费啦

美讶

我决定把今天的20分都给你

美讶

本来就是我的， 我早就要求你们加兔斯基了。。。。。。。。

美讶

建议你另外写1个帖子， 这样又可以挣1小精华

bluesummer

给美讶的方子:
其实在那个煎饼贴里,大概都说了方法了:

就是在辣椒粉里放了很多香料(如茴香,香叶,八角,丁香,桂皮,草果和花椒等),再放一点芝麻,最后用多多的热油浇上去就成了.
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这个辣椒油做出来后,是可以用来调凉皮的哦,特别的香..
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再多说几句:
若想吃特别辣的辣椒油,可以将辣椒粉先用少许水,几滴醋泡一下,水的量大概是能让辣椒粉变得有点像受了潮的感觉就行了,不要放太多.然后将泡过的辣椒粉和香料们,放在炒锅里和油一起用小火炒,直到飘出香味,红油炒出即可.切记,不能炒过了,会有糊味的.
还有,辣椒粉挺吸油的,一定要多放油才成.

美讶

我想知道大概油跟干料的比例约是多少?

bluesummer

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:11 发表
我决定把今天的20分都给你

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:13 发表
建议你另外写1个帖子， 这样又可以挣1小精华

都贴上去了,晚了..

bluesummer

还有,这个香料一般味道不会全炒出来,可以将油辣子放置在一个容器里,泡上几天再吃,香料的味道就会更浓了.
以前有个朋友说过一个秘方:往里面放一点点苏打粉和面粉,出来的红油就有点稠稠的,香味很重.听说有名的"米面皮"里,就是放这种辣椒油的.

美讶

炒的话， 估计得戴口罩

bluesummer

原帖由 美讶 于 2008-4-4 11:19 发表
我想知道大概油跟干料的比例约是多少?

我通常做的是三比一左右.
其实油还可以更多的.如果只想要红油不想要辣椒的话.

patrickzhu

管理员同志，可不可再次请辞？:)
我想把这个专业版主工作让贤给“食神”Bluesummer MM。
望请批准。。。
谢谢先。

dfg

原帖由 patrickzhu 于 2008-4-4 11:29 发表
管理员同志，可不可再次请辞？:)
我想把这个专业版主工作让贤给“食神”Bluesummer MM。
望请批准。。。
谢谢先。

阿朱，你可不能辞啊，你是男人的楷模啊

bluesummer

原帖由 patrickzhu 于 2008-4-4 11:29 发表
管理员同志，可不可再次请辞？:)
我想把这个专业版主工作让贤给“食神”Bluesummer MM。
望请批准。。。
谢谢先。

嗨..嗨..
我说朱爸爸啊..
可不能这样哦..
我当初上美食版可是冲着你和大头还有H版等食神的大名才来滴...
算了..可不带这样噢!!我一边反省去了...

patrickzhu

你们把我弄得这么高，我想下来好难啊。

dfg

原帖由 patrickzhu 于 2008-4-4 11:35 发表
你们把我弄得这么高，我想下来好难啊。

梯子已经撤掉啦。

bluesummer

原帖由 patrickzhu 于 2008-4-4 11:35 发表
你们把我弄得这么高，我想下来好难啊。

问题是么有人想让你下来啊!!!!!!!
正是有你们的带领,美食版才会介么红火,偶们的热情才会介么高哦..