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[面食面点] 自己动手做广式月饼，无需买枧水，自制莲蓉馅、五仁馅 [复制链接]

水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 00:16 来自手机 |显示全部楼层

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中秋节快到了，被厨友们种草，心痒痒的也试做了广式月饼。自制的莲蓉馅和五仁馅，自己熬的转化糖浆，自己配的碱水，成品效果很不错，非常好吃。方子都是网上找的，分享给大家，再加一些自己的小心得^_^
首先是转化糖浆要提前熬好，用料很简单，400克白砂糖，200克水，50克新鲜柠檬汁，锅中放入糖和水，不要搅拌，水浸过糖即可，中火烧开后加入柠檬汁，最小火慢熬，不要盖盖子，如果有糖汁溅到锅壁上要用硅胶刷子沾水刷下去，否则糖浆中会有小颗粒，大概熬40～50分钟左右，熬到108度到112度之间，糖浆呈琥珀色即可，等糖浆温凉后装入干净的瓶子里，室温放置，可以用2年。

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水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 00:22 来自手机 |显示全部楼层

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买的枧水自然好，但家庭制作买一大瓶根本用不了，就用家里的小苏打配水效果也是很不错的，小苏打和水1:4的比例即可。

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水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 00:38 来自手机 |显示全部楼层

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莲蓉馅儿最麻烦的是炒制的过程，如果有了面包机的话，这一过程就变的简单多了。200克干莲子泡软去芯儿，电压锅压熟压软，加一点水用blander打成细腻浓稠的莲蓉浆，水千万别加多了，以机器能够打动为准。打好后的莲蓉一次性加入80克糖，我加的红糖，感觉颜色更好看一些，放入不粘锅中炒制或用面包机果酱程序，分4-5次加入葵花籽油之类的无明显味道的素油110克，一定要炒的油完全吸收后再加下一次油。尽量炒的干一些，否则馅里的水分会渗入皮里，造成皮馅分离。这一步骤用炒锅大概要炒半个小时左右，我用的面包机果酱程序结束后感觉还不够干，就再用不粘锅炒了大概5分钟就好了。

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Ariel

皮靴族

发表于 2014-8-19 00:48 |显示全部楼层

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坐沙发等学习

EricaW

白金靴族

发表于 2014-8-19 00:48 |显示全部楼层

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想看成品

LZ真厉害，月饼也自己做

水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 00:59 来自手机 |显示全部楼层

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月饼皮的方子有很多，我用的这种相对油少一些，也很好包。平粉150克，转化糖浆105克，花生油25克，枧水3克。
我是用的小苏打水加入转化糖浆中，搅匀后加入花生油，搅匀后筛入面粉，揉成团，盖保鲜膜静置2小时。皮馅儿按3：7的比例分割称好，如果包蛋黄请先蒸熟并切半，我用的50克的模具，半个蛋黄正好，（皮15克，莲蓉馅27克，半个蛋黄8克），75克以上的模具可以用整个蛋黄，包好后滚一圈面粉，抖掉浮粉，用模具压好，烤箱预热200度，先烤7分定型，取出刷蛋黄液（一个蛋黄加一勺蛋清搅匀），刷蛋液的时候一定要薄薄的刷一层，否则烤好后花纹会不清晰，然后再烤8分钟上色即可。包的时候要用手指肚轻轻的把皮推上来。我的蛋黄不够，包了一些不加蛋黄的纯莲蓉馅也很好吃^_^

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水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 01:00 来自手机 |显示全部楼层

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不知为什么图片传上来顺序全反了，大家从后往前看吧

水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 01:12 来自手机 |显示全部楼层

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五仁馅儿的配料稍复杂一点，我用了葵花籽仁、松子仁、大杏仁、核桃仁、花生仁、白芝麻、葡萄干、蔓越莓干，一共250克，全部果仁都需要烤熟或炒熟，然后压碎，不用太碎，有点颗粒感好吃。加入50克蜂蜜，50克麦芽糖或syrup，糯米粉60克炒熟，普通粉60克炒熟，35克素油，35克水，全部材料混匀，可捏成团即可。各种果仁随自己喜好加，建议一定要加白芝麻，特别香，还要加蔓越莓干，很提味儿。

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水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 01:15 来自手机 |显示全部楼层

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做好后密封回油3～4天皮软了以后更好吃。好了，大家加分不要手软哦^_^

水月

皮靴族

发表于 2014-8-19 01:21 来自手机 |显示全部楼层

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另外分享一个烤核桃的方法，500克核桃放入开水锅中加一勺盐抄2分钟，捞出沥干后加1勺言2勺糖拌匀，烤盘垫烤纸，烤箱预热fan force150度烤25分钟，各家烤箱不同可自行调整时间

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wwwjs

金靴族

发表于 2014-8-19 08:00 |显示全部楼层

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LIQ8309

铜靴族

发表于 2014-8-19 08:13 |显示全部楼层

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stmimi

白金靴族

发表于 2014-8-19 08:20 |显示全部楼层

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比专业做的好. 真棒!

ios

皮靴族

发表于 2014-8-19 08:49 |显示全部楼层

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做的太好了

Cyf123

木屐族

发表于 2014-8-19 08:52 |显示全部楼层

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kici

皮靴族

发表于 2014-8-19 08:57 |显示全部楼层

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小牛

皮靴族

发表于 2014-8-19 09:03 |显示全部楼层

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dumbo

皮靴族

发表于 2014-8-19 09:16 |显示全部楼层

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alvin0827

布鞋族

发表于 2014-8-19 09:39 |显示全部楼层

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自己做月饼，太牛了，中秋还有一个月了

sarahshi

皮靴族

发表于 2014-8-19 09:49 |显示全部楼层

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做的真好

filmok

铜靴族

发表于 2014-8-19 09:56 |显示全部楼层

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自己做月饼

harbridge

版主

发表于 2014-8-19 10:07 |显示全部楼层

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楼主有一双巧手，太厉害了

薰薰

皮靴族

发表于 2014-8-19 10:38 |显示全部楼层

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想问下月饼模具哪里有买阿

lyng_008

布鞋族

发表于 2014-8-19 10:42 |显示全部楼层

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lyng_008

布鞋族

发表于 2014-8-19 10:45 |显示全部楼层

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stryan

木屐族

发表于 2014-8-19 10:51 |显示全部楼层

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看着真好吃

这么快就到月饼节啦。想起以前打工那老板，满仓库的莲蓉，红豆沙，糖浆

Ozquest

银靴族

发表于 2014-8-19 10:53 |显示全部楼层

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Ozquest

银靴族

发表于 2014-8-19 10:56 |显示全部楼层

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stryan 发表于 2014-8-19 09:51
看着真好吃

这么快就到月饼节啦。想起以前打工那老板，满仓库的莲蓉，红豆沙，糖浆 ...

where can I find the ready made 莲蓉?

SMSF Specialist

Ozquest

银靴族

发表于 2014-8-19 10:57 |显示全部楼层

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stryan 发表于 2014-8-19 09:51
看着真好吃

这么快就到月饼节啦。想起以前打工那老板，满仓库的莲蓉，红豆沙，糖浆 ...

where can i find the ready made 莲蓉?

SMSF Specialist

chesecake

水晶靴族

发表于 2014-8-19 11:06 |显示全部楼层

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请问LZ，月饼皮是多少个的量

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