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华尔街日报：为什么美国的草莓从未如此美味过？ 加州Watsonville消息，美国未来的草莓就像它们的来历一样丰富多汁。 它们看起来光彩夺目，味道像糖果和水果饮料。 咬一口时，它们足够坚固以保持形状，但又足够柔软，在嘴里融化。 它们还与几乎消失在历史中的一种蓝莓有关系。 在北加利福尼亚的一个典型凉爽的早晨，雾气还未散去，又一个阳光明媚的日子即将来临。Driscoll's公司的首席执行官索伦·比约恩（Soren Bjorn）抓起一个完美成熟的草莓，轻轻一扭一折，就把它从植物上摘了下来。 作为世界上最大的莓果公司，Driscoll's的首席执行官，他对手中这个美味的果实了如指掌，并知道它的存在是一种奇迹。 每年，公司会开发并研究12.5万个草莓品种，寻找少数几种能够在全国和全球销售的品种。 但直到最近，有一种草莓从未真正进入过超市。 比约恩说，“我们扔掉了我们基因库中最甜、味道最好的草莓（absolute sweetest, best-tasting berries ）”。 在Driscoll's的大部分历史中，公司在将一种新品种从苗圃带到超市货架的过程中，很早就会淘汰这些令人垂涎的草莓。它们之所以消失，是因为它们存在某种基因缺陷。 出于多种原因，最甜的草莓是商业上最不具可行性的草莓之一。它们太软，太容易得病，或者保质期太短。它们对消费者来说不够红，对收割者来说不够高效，或者数量不足。比约恩说，甜度与产量之间存在负相关，这给Driscoll's带来了一个需要一个多世纪才能解决的问题： 味道更好的草莓往往数量更少。 也就是说，这些最美味的草莓不是因为它们的味道好而被扔掉，而是因为它们的味道好而被扔掉。 比约恩说，“但我们对所有被扔掉的品种感到兴奋，我们想知道消费者愿意为他们从未尝过的最好的草莓支付多少钱。” 他们决定找出答案。Driscoll's现在将这些极具风味的草莓、蓝莓、覆盆子和黑莓以一个合适的标签出售：Sweetest Batch。 它们价格昂贵，并且仅在特定时间段内以有限数量供应，但美国人正在拉伸他们的莓果预算来购买它们。 根据NielsenIQ的数据，美国莓果市场的年价值约为90亿美元，过去五年增长了40%以上。草莓是最受欢迎的莓果，但整个类别是整个超市最有前景的增长领域之一。 事实上在美国，莓果的销量现在是其他任何水果的两倍。 大多数购物者购买普通莓果，其他人则挥霍在有机莓果上。但越来越多的人现在在他们的购物车里装满了这些奢侈的莓果。 如果你想知道如何找到它们，你只需看标签，黄色代表普通莓果，绿色代表有机。如果你发现一个贴有Driscoll's Sweetest Batch标签的包装盒，你就看到了这个品牌的优质莓果，这是一个注册了“只有最好的莓果”这一短语的公司的最好的莓果。 你也可以通过价格标签来判断它们是Sweetest Batch莓果。十二个草莓可能要花费你6.99美元。我在相邻的商店里看到11盎司的蓝莓售价10.99美元和12.99美元。 有机覆盆子的价格比普通覆盆子贵30%左右，而Sweetest Batch覆盆子的价格又高出30%左右。 通过这些不同的价格点和风味特征，莓果展示区变得更像是另一个超市类别。 领导Whole Foods Market产品采购的埃里克·布朗（Erik Brown）说，“我把它比作葡萄酒”。 Sweetest Batch目前只是Driscoll's整体收入的一小部分，暂时。像莓果本身一样，业务需要时间来增长。 从培育新品种到上市需要五到七年时间，而首批Sweetest Batch产品五年前开始上市，首先是草莓和覆盆子。它们占私人控股公司蓝莓销量的20%左右，管理层表示这是整个优质系列的合理目标。 Sweetest Batch项目的另一个目标是提高所有Driscoll's草莓、蓝莓、覆盆子和黑莓的质量。通过选择具有他们想要特性的莓果，他们正在保留这些基因，这意味着每一批莓果都会变得更甜。 对于一家致力于生产草莓的公司来说，决定生产一种味道更好的草莓似乎是显而易见的。但在培育以提高风味为目标时，Driscoll's可能就像是在宣称他们正在尝试制作荧光绿色的草莓。 这个想法如此出人意料，以至于比约恩自己也承认Sweetest Batch项目是“有点意外的事故”。 他说，创新的一件事是，有时它就在你面前，我们的倾向是看得很远，并让事情变得复杂。但有时，它真的很简单。这是那种就在我们面前的创新，而我们不知道该怎么办。 找到甜点 为了了解他们做了什么以及如何做到的，我参观了Driscoll's位于全球总部的简陋办公园区，距离充满草莓和覆盆子的农场不远。我发现，成功所需的科学、工程和消费者行为理解使Driscoll's与硅谷的科技巨头并无不同。它基本上是莓果界的苹果公司。 公司由比约恩领导，他出生于丹麦，来到美国打大学高尔夫球并从未离开。在食品行业近二十年后，他于2006年被Driscoll's聘用，攀升至高管职位，并于今年开始担任首席执行官。 我们跳上他的车，参观了附近的农场。 他解释说，Sweetest Batch项目的关键时刻是Driscoll's在澳洲的一个合作伙伴发现了一种多汁、脆爽且美味不可浪费的蓝莓。比约恩说，“它的味道令人惊艳”。但它的产量明显低于那些不那么令人惊艳的蓝莓。比约恩说，“如果我们不能从价格上使其真正成为优质品种，它将永远见不到光明”。 它可能是意外开始的，但一旦他们弄清了美味莓果的经济学，接下来发生的一切都不是偶然的：他们将Sweetest Batch的概念应用到了整个莓果园。 如今，杂货店的每个部分都充满了价格冲击。但无论它们的价格是多少，美国人继续大口吃莓果。它们是少数可以在早餐和甜点中食用的食物。它们也比大多数食物和大多数水果更适合做零食。 根据NielsenIQ的数据，它们在农产品货架上有着最高的家庭渗透率之一。市场研究公司Circana的新鲜食品负责人乔娜·帕克（Jonna Parker）表示：“莓果现在无处不在。” 这意味着有机会推出新品种。 当公司开始探索推出优质莓果的可能性时，Driscoll's确定了已经在研发中的有希望的品种，同时公司培育专家被允许做他们从未做过的事情。 比约恩说，“如果你能给我们一些非常非常美味的东西，你可以降低产量要求”。 这是Sweetest Batch莓果的甜蜜点：可接受的产量和保质期，令人难以置信的风味。 每种莓果都是基因的妥协，因为选择一种特性意味着牺牲另一种特性。从理论上讲，Driscoll's的培育者可以优化出比现有莓果更甜的品种。实际上，那种莓果可能非常脆弱，几乎无法跨越街道，更不用说跨越全国了。即使是非常非常美味的Sweetest Batch品种，也必须满足Driscoll's对生产效率和市场条件的标准。 这种对风味的追求涉及Driscoll's的感官分析师、植物病理学家和分子遗传学家。即使是顶级管理层，每天也有装满莓果的杯子等待他们的消费者实验室收集数据。而公司还会从那些因其敏锐味觉而被招募的人中获取意见：超级品鉴师。 味道是主观的，但Driscoll's希望使其更具客观性。公司开发了一个感官轮，包括100多个不同的词来描述味道： （甜、酸、咸、苦、鲜味）、质地（脆、融化、坚实、糊状）、口感（多汁、粉状、清爽、收敛、涩味、冒泡）和风味和香气（果味、糖果味、花香、草本味）。 莓果的外观也会掩盖它们的味道。公司消费者实验室负责人亨利·杨（Henry Yeung）说，“人们用眼睛吃东西”。事实上，当Driscoll's在其较淡的Rosé和Tropical Bliss草莓上进行实验时，会将味觉测试者放在一个红光室内，并给他们戴上红色镜片的太阳镜。 培育、生产和销售第一个Sweetest Batch莓果，一种名为Amai的草莓品种，花费了一段时间，今天它仍在优质系列中。 然后是最难的部分：将其卖给最重要的Driscoll's消费者。 公司市场营销副总裁弗朗西斯·迪拉德（Frances Dillard）说。“有6岁以下孩子的妈妈购买有机莓果”。 作为一个家长，你会很快学到，孩子们吃得比黄油意大利面的速度更快的唯一食物就是价值10美元的莓果。最近，我带了一盒覆盆子去和朋友及他们的孩子们共进晚餐，故意没有提到它们是Sweetest Batch或什么是Sweetest Batch。 事实证明，你不需要知道关于它们的任何信息就会狼吞虎咽。 那天晚上，一位妈妈问我为什么这些覆盆子这么好吃，在哪里买的。 第二天，她三岁的儿子要求再买昨天的覆盆子。 女王万岁 Driscoll's与来自20个国家的900多个独立种植者合作，其中包括位于公司全球总部附近的一个叫T-Bone Ranch的农场，我有幸在那里自己摘了一颗闪闪发光的覆盆子。 它尝起来像覆盆子。或者至少像我认为覆盆子应该尝起来的样子。 比约恩说，“当你一直在买Driscoll's的覆盆子时，你买的很可能就是这种。” 然后他指向附近一株挂满覆盆子的植物，让我再摘一颗。 它尝起来不像我尝过的任何覆盆子，因为它是一颗Sweetest Batch覆盆子。 这是当天被收割者采摘的许多许多莓果之一，被放进盒子，堆进箱子，装上卡车，送到Driscoll's拥有的附近冷藏和分销中心。 大约一周后，它们会抵达纽约，我在那里买了一盒Sweetest Batch覆盆子，以便再次品尝。 开发这些覆盆子的负责人之一是Driscoll's的一位培育者凯尔·拉克（Kyle Rak），他在进入水果行业前，撰写了一篇关于薯片培育和遗传学的博士论文。 每年，拉克都会得到一个包含25万多种可能的基因交叉结果的大数据文件。他迅速筛选出那些不会达到产量、风味和保质期最低标准的品种，以及那些没有抗病和糖生成特定标记的品种。这将名单缩减到大约1万个潜在品种，Driscoll's只能在试验地块中种植大约200个。经过苗期，它们经历五个阶段和两年的农场试验后，才准备好商业销售，自2017年以来，发布的品种不到10个。他说，“培育计划就是要找出异类”。 我在T-Bone Ranch尝的第一颗覆盆子是一个叫做Maravilla的品种，它在近30年前诞生时本身就是一个异类。我尝试的第二颗覆盆子使得神奇的Maravilla显得不那么奇妙。那颗叫做Reyna。 女王 拉克从一开始就将Reyna确定为Sweetest Batch的候选品种。最初，他被它的外观吸引。他说，“果实的结构就像完美的罗马拱门”。不久，这个品种在他的风味排名中节节攀升。Driscoll's培育的每颗莓果都从一株植物开始，这是一场长时间的赌注，如果它能成功。但当它还是田地里的单一地块时，他就对Reyna充满信心。 拉克说，“我就是知道，我在记录中写下：这就是那个！” 现在，每当他走进超市，看到Sweetest Batch覆盆子的盒子时，他都会看到那个。 他想，“哦，是的，那是Reyna。” 这些天，他在考虑将取代Reyna的下一代覆盆子。它们在培育过程中还处于早期阶段，仍然只以数字和字母的编码字符串为人所知。但它们已经在感官测试中击败了Reyna。 到这个更甜的品种准备好商业生产时，Reyna将被降级，并最终以另一个名字为人所知。         来源： https://www.wsj.com/arts-culture ... od=latest_headlines Ben Cohen hedcutBy Ben CohenFollow | Photographs by Carolyn Fong for WSJ July 5, 2024 9:00 pm ET |
