爸爸菜谱 - 百叶结烧肉

patrickzhu

百叶结烧肉是很传统的上海家常菜。我想江浙地区的同学肯定在家里都吃过的。

但是我其实不爱吃那个肉，因为传统的百叶结烧肉用的是五花肉，我一直嫌太肥，所以我们家做这个一直是用大排或者肋排（小排）来做的。

说说做法：

- 如下图，薄百叶剖开成长方形的小片，然后每卷起来打一个结，做成百叶结。
- 准备白煮蛋若干个。
- 热锅加油，把大排肉加入煎至焦黄，加适量酒加姜片，加略多酱油（生抽+老抽），加入百叶结和白煮蛋，加水至差不多和原料平，水开转小火，焖烧约一小时，加少量盐，加适量糖，收稠汤汁即可。

百叶结也可以买现成冷冻的，不过我觉得买的百叶皮自己包的好吃。
酱油和盐的多少依每个人标准不一。
传统的上海菜颜色要深一定要多放老抽。
糖的作用是增色、提鲜。
在上海菜中红烧的菜多需放很多糖，我小时候看妈妈做这个菜对这个放糖的量记忆犹新。糖在上海人的眼里等于“味精”。
百叶结吸足了肉的滋味比肉还好吃。

昨天今天我和老婆都带饭

海蓝蓝

这个菜我家经常吃的， 通常最早被消灭的是百叶结，然后是蛋。、

astina

我最欢喜吃红烧肉里面的蛋，味道吸足了，可惜胆固醇太高

￡猪猪￡

好喜欢吃啊 就是怕胖 不敢吃...

紫雪花

好久没吃过这个菜了............

我最欢喜吃红烧肉里面的蛋白.............可以吃很多很多那个..............

eltonfive

看着流口水了

maribel

我们有时候里面包肉放汤喝　

魔头

好友胃口

旋木

从来没有试过把鸡蛋和红烧肉放在一起煮， 看上去好好吃的样子哦， 谢谢朱版， 又学到了一样菜

patrickzhu

原帖由 旋木 于 2008-7-29 21:43 发表
从来没有试过把鸡蛋和红烧肉放在一起煮， 看上去好好吃的样子哦， 谢谢朱版， 又学到了一样菜

呵呵，上海家常菜，很下饭的。
可以做一大锅，一家老小第二天带饭，或者连吃两天

海蓝蓝

原帖由 旋木 于 2008-7-29 21:43 发表
从来没有试过把鸡蛋和红烧肉放在一起煮， 看上去好好吃的样子哦， 谢谢朱版， 又学到了一样菜

典型上海菜的说

花生

我到是经常烧百叶结烧肉，但从来没加过鸡蛋，后天试试

花生

原帖由 astina 于 2008-7-29 20:16 发表
我最欢喜吃红烧肉里面的蛋，味道吸足了，可惜胆固醇太高

那就只吃蛋白，不吃蛋黄好了

astina

蛋黄扔掉？MS很浪费的说

花生

原帖由 astina 于 2008-7-29 21:51 发表
蛋黄扔掉？MS很浪费的说

那你吃蛋白，让老公吃蛋黄，然后逼他跑步锻炼身体，把吃掉的蛋黄消耗掉

dickson

老朱的菜谱基本跟我妈的一样

阿Ka

朱太大人有福啊！
老朱不愧为新足迹新好老公，新好老爹——
之一啊

patrickzhu

原帖由 阿狗 于 2008-7-29 22:14 发表
朱太大人有福啊！
老朱不愧为新足迹新好老公，新好老爹——
之一啊

魔头

晕，又是蛋黄蛋清的问题 :o

盘丝小妖

饿了。。。。。

hahalong

想到了家的味道.

糖糖

猪肉的臊味，大家都怎么处理啊？

白骨精

想吃里面那个蛋 哟

糖糖

卤蛋不错，我家烧肉炖肉也放几个蛋一起煮，蛋比肉好吃

LZ的肉颜色真好啊~~~~~

百叶结，是豆皮吗？还是东北的干豆腐？

patrickzhu

原帖由 糖糖 于 2008-7-29 23:34 发表
猪肉的臊味，大家都怎么处理啊？

这里的大排，小排其实还好啦，除非是做汤，否则用油煎过再红烧的话，我没觉得有味道。
不过很有可能是因为在这里有几年了所以“如入鲍鱼之肆，久闻不知其臭”了。

patrickzhu

原帖由 糖糖 于 2008-7-29 23:37 发表
卤蛋不错，我家烧肉炖肉也放几个蛋一起煮，蛋比肉好吃

LZ的肉颜色真好啊~~~~~

百叶结，是豆皮吗？还是东北的干豆腐？

应该是豆皮吧，北方叫法？
上海人叫为：百叶（皮）。

孔武

那个肉烧蛋太赞了！！

datou2z

朱爸真是及时雨啊，我上周末刚买了百叶结，还没想好要怎么吃呢，您的菜谱就来了～～
对了，有个问题，我买的是干的百叶结，能用来做这道菜吗？

patrickzhu

原帖由 datou2z 于 2008-7-30 08:59 发表
朱爸真是及时雨啊，我上周末刚买了百叶结，还没想好要怎么吃呢，您的菜谱就来了～～
对了，有个问题，我买的是干的百叶结，能用来做这道菜吗？

可以的。
我原来一直是买现成的冷冻包装的百叶结做的。
后来发现其实买皮来自己打结的更容易熟，吃口更软一些。

tyxzh

百叶结，原来上海是这样称豆皮的，真的非常好吃啊，看的溜口水啊