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[甜品烘焙] 一个成功的吐司背后要经历多少次心碎 [复制链接]

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-5 14:39 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 goldenpool822 于 2020-12-5 14:49 编辑

看似平平无奇，谁能知道我废了多少次才做出这样的组织。
之前太小看做吐司了，总觉得不就是个面包吗？能难成什么样？收到漂洋过海的吐司盒之后就大刀阔斧的干起来，接二连三的失败如排山倒海一般击溃我的自信心。
后来我开始研究酵母，低糖酵母与普通酵母的区别，各种品牌高筋面粉的差异，发酵的温度与时间，如何判断打面的扩展程度，各种波兰种中种汤种的区别，研究了无数教学视频，做的笔记能出一篇论文了。最后，终于接近成功了！是接近哦！

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蛋挞	+ 4	你太有才了
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bt123123

银靴族

发表于 2020-12-5 14:46 来自手机 |显示全部楼层

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我都是。。。但現在還沒有成功

静好如初

圣靴族

发表于 2020-12-5 14:52 |显示全部楼层

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不容易。。看似简单其实难度不小～

ozkids2011

金靴族

发表于 2020-12-5 14:56 |显示全部楼层

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山的另一边是什么？

是另外一座山。

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-5 15:06 来自手机 |显示全部楼层

基于这段时间的各种经验与教训，总结了几个小tip，也是我在不断摸索中找到的关键问题，供大家作参考。
1. 面粉：众所周知做吐司是要用高筋面粉，我几乎试遍了市面上所有的高筋面粉，最后发现这种日本吐司还是要用日本面粉做最容易成功。我所有成功的吐司都是买的日清高筋粉做的。
2. 酵母：在澳洲市面上能买到的干酵母基本上都是耐高糖的，可以用来做吐司。除非你使用新鲜酵母或者天然酵母，那就是另外一种做法了。
3. 打面：这个打面的问题真是折磨我好久，我一般使用厨师机打面，现在是夏天，打面温度一旦升高到27度就容易失败。最近发现一个窍门可以完美解决温度问题，并且可以快速出手套膜。那就是隔夜冷藏面团，第二天一早再放酵母粉继续打面出膜。
4. 发酵：又一个磨人的小妖精！我没有发酵箱，只能用烤箱发酵。一发二发的温度控制绝对是关键，一旦温度过高发酵速度过快，就会算盘失败！我头几次惨败就是因为二发没控制好温度。
5. 总结：蛋白含量大于等于12%的日本产高筋粉+严格控制面温的完全扩展手套膜+严格控温的发酵箱发酵＝成功的吐司

总之，做吐司不亚于科学实验，每次做都提心吊胆一整天。先写到这里，有什么再补充。

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goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-5 15:12 来自手机 |显示全部楼层

这些是前几次做的，都有各种各样的问题有待一一解决。个人认为波兰种的吐司相对容易成功。

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autulip

皮靴族

发表于 2020-12-5 15:28 来自手机 |显示全部楼层

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厉害！
日本面粉哪里买？

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-5 15:34 来自手机 |显示全部楼层

autulip 发表于 2020-12-5 15:28
厉害！
日本面粉哪里买？

很多日本超市里都有，我在prahran market 旁边的Fuji mart买的。

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meya

银靴族

发表于 2020-12-5 17:00 来自手机 |显示全部楼层

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精神可嘉！

wrh

银靴族

发表于 2020-12-5 17:11 |显示全部楼层

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谢谢分享，不错

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-5 17:33 来自手机 |显示全部楼层

wrh 发表于 2020-12-5 17:11
谢谢分享，不错

过奖，还在努力完善！

GardenOfDreams

版主

发表于 2020-12-5 17:48 |显示全部楼层

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付出有回报！

大钓鱼

白金靴族

发表于 2020-12-5 21:51 |显示全部楼层

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做得很好

harbridge

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发表于 2020-12-6 11:18 来自手机 |显示全部楼层

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坚持才有完美，我就是那个半途而废的

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-6 13:57 来自手机 |显示全部楼层

harbridge 发表于 2020-12-6 11:18
坚持才有完美，我就是那个半途而废的

我一个朋友为了做吐司专门从国内海运过来一个北鼎烤箱，据说有恒温发酵功能，做吐司很容易成功。大家都挺拼的，哈哈

胡须康

版主

发表于 2020-12-6 16:01 |显示全部楼层

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goldenpool822 发表于 2020-12-5 14:34
很多日本超市里都有，我在prahran market 旁边的Fuji mart买的。

我也是在这家买的北海道面粉
但是水平渣，没发挥出面粉的优势

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

胡须康

版主

发表于 2020-12-6 16:03 |显示全部楼层

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太理解lz的感受了，我也是被吐司折磨过的，不过没有lz的总结和进步
过阵子墨尔本的天气如果热起来，打面就需要冰块降温了

liuy16

白金靴族

发表于 2020-12-6 19:06 |显示全部楼层

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现在感觉酸种三明治面包更好做，就不折腾吐司了，其实就是不折腾自己了。

BlueMountainAu

金靴族

发表于 2020-12-6 20:07 来自手机 |显示全部楼层

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单凭照片来看，我认为你是100%成功了，佩服这种百折不挠精益求精的精神！

ctsnzakl12@gmai

银靴族

发表于 2020-12-6 20:45 来自手机 |显示全部楼层

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卖相不错，不知失败长啥样？

AlanTse

银靴族

发表于 2020-12-6 20:51 来自手机 |显示全部楼层

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佩服
每次一看复杂讲究的步骤就决定还是直接买成品

番茄君

皮靴族

发表于 2020-12-6 21:02 来自手机 |显示全部楼层

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被吐司菠萝包深深打击的人飘过

yanmin2k

银靴族

发表于 2020-12-6 21:05 来自手机 |显示全部楼层

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tip 3 也是我使用的方法，非常有效。

cristinalu

皮靴族

发表于 2020-12-6 21:32 来自手机 |显示全部楼层

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屡战屡败以后下决心从淘宝运了一个一千七的日本发酵箱，希望能成功。

kevin_lynny

木屐族

发表于 2020-12-6 21:35 来自手机 |显示全部楼层

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我就看看

ilovmd

金靴族

发表于 2020-12-6 22:33 来自手机 |显示全部楼层

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所有的面食里面包是最难的，我不常做

ilovmd

金靴族

发表于 2020-12-6 22:34 来自手机 |显示全部楼层

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cristinalu 发表于 2020-12-6 21:32
屡战屡败以后下决心从淘宝运了一个一千七的日本发酵箱，希望能成功。

你太敬业了，佩服

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-7 09:24 来自手机 |显示全部楼层

ctsnzakl12@gmai 发表于 2020-12-6 20:45
卖相不错，不知失败长啥样？

失败的实在是没心情拍照…

goldenpool822

皮靴族

发表于 2020-12-7 09:29 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-12-6 16:03
太理解lz的感受了，我也是被吐司折磨过的，不过没有lz的总结和进步
过阵子墨尔本的天气如果热起来，打面就 ...

这几天的温度已经不太适合长时间打面了，所以我就用了面团的水合法，就是把主面团不加酵母揉光滑之后放冰箱冷藏一夜，通常是波兰液种和面团都冷藏过夜，第二天早上把剩余的酵母粉放进波兰液种里，再把面团撕成小块，全部混合开始打面。我家的厨师机揉面一般，大概不到15分钟能出手套膜，而且面团温度不高。如果换上好的厨师机应该10分钟之内就能打好。这样成功率高一些，你试试！